Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Cochon de Noël 

Puisque nous avons déjà emprunté à la gastronomie américaine la dinde, devenue l’hôte incontournable des  tables de Noël, allons donc encore puiser dans le répertoire culinaire d’outre-Atlantique une superbe recette : le jambon laqué de Virginie.Et voius resterez dans la tradition puisque le cochon était tué avant Noël et servait à confectionner les plats de fêtes.

Ce plat est véritablement succulent, la chair est fondante et le gras laqué croustillant, les saveurs de la viande et celles des épices se sont mêlées durant la cuisson. C’est un plat que j’avais cuisiné il y a quelques années pour le plus grand bonheur gustatif de la dizaine de convives qui partageaient ce repas de  Noël.

Evidement la préparation est un peu longue - environ 30 mn auxquelles il faut ajouter 6 h de trempage et 2 h de cuisson- mais pas davantage que pour tout autre plat gastronomique que l’on cuisine pour les fêtes.

Un conseil  pratique : demandez à votre boucher de désosser et de ficeler la rouelle de jambon prise vers le milieu et non dans la partie la plus large du jambon de manière à avoir de belles tranches de taille raisonnable et une belle surface de couenne.

• 1 rouelle de jambon de 2,5 kg
• 3 feuilles de laurier
• 2 c à s de grains de poivre noir
• Gros sel
• 30 à 40 clous de girofle

• 30 g de racine de gingembre frais
• 3 gousses d’ail
• 2 c à café de cognac
• 1 c à café de cinq-épices
• 1 c à café d’huile de sésame
• 4 c à s de miel liquide
• 1 c à s de sauce soja

• 30 cl de cidre doux
• 6 c à s de crème fraîche
• 1 c à s de jus de citron

Trempage et cuisson de la rouelle

• Mettez la rouelle de jambon dans une marmite et couvrez d’eau fraiche. Laissez tremper 6 h.
• Jetez l’eau et couvrez de nouveau d’eau fraiche. Portez à ébullition et écumez. Salez et ajoutez les feuilles de laurier er les grains de poivre.
  
• Couvrez et laissez cuire à petits frémissements sans bouillir 1h40. Au besoin, ajoutez un peu d’eau pour que la rouelle soit toujours recouverte d’eau.

• Epluchez et hachez finement le gingembre.
• Pelez et écrasez les gousses d’ail.
• Mélangez tous les ingrédients du laquage et laissez macérer.

Laquage et rôtissage du jambon

• Préchauffez le four à 200°C, th 6-7.  
• Sortez la rouelle de la marmite et posez-la sur une planche à découper.
• Avec un couteau bien aiguisé, ôtez la couenne sans abîmer le gras en vous protégeant de la chaleur avec du papier absorbant.
• Entaillez le gras jusqu’à la chair en formant des croisillons.
• Plantez 1 clou de girofle au milieu de chaque losange.
• Faites chauffer la mélange du laquage et filtrez-le à travers une passoire fine. (Conservez le contenu de la passoire). Laissez tiédir le mélange.
• Posez une large feuille de papier alu sur une plaque de four.
• Posez la rouelle dessus et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez avec le liquide de laquage le gras de la rouelle.
• Répartissez le contenu de la passoire tout autour de la rouelle. Ajoutez le cidre et mettez au four.
• Laissez cuire 20 mn environ en badigeonnant régulièrement le gras jusqu’à épuisement du liquide.
• Sortez le jambon du four, enveloppez-le dans une autre feuille d’alu et laissez reposer 10 mn.

• Récupérez le liquide de cuisson et les aromates dans une casserole.  
• Sur feu vif, faites réduire jusqu’à recueillir 20 cl de liquide.
• Versez la crème et le jus de citron et portez à ébullition.
• Faites bouillir 2 mn.
• Vérifiez l’assaisonnement.
• Filtrez et versez dans une saucière.
• Ôtez le jambon du papier alu et déposez-le dans un pat de service.
• Servez immédiatement.
• Découpez à table et servez chaque tranche nappée de sauce et accompagnée de sa garniture.

L’accompagnement classique est un riz créole et sa sauce aux petits oignons et abricots secs à, l’aigre-doux. Vous pouvez aussi servir des morceaux d’ananas ou des tranches de pommes poêlées dans du beurre, une purée ou un gratin de topinambour ou de potiron, légumes typiquement américains ou une purée de patates douces.



Après la confection de ce plat ou même durant sa cuisson, je ne peux que vous recommander la lecture de cet opuscule. Cet A-B-Cédaire porcinophile est un vrai petit bijou. Rédigé par des plumes savantes, pleines d'humour, épicuriennes ce recueil se déguste à petites bouchées gourmandes.
Edité par les Bibliothèques Gourmandes, sises à Dijon. Introuvables en librairies, vous pouvez vous adresser à la Bibliothèque Municipale de Dijon ou par mail: bibliothequesgourmandes@ville-dijon.fr.

le 19.12.10 à 10:00 dans Recettes
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