Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Citrouilles, potirons et courges

Carrosse de Cendrillon changé en citrouille, citrouille du Cavalier sans tête et celle d'Halloween, monnaie d'Haïti et tous les récipients, instruments de musique et hochets, sculptures décoratives, potages, gratins, desserts, la citrouille et ses soeurs servent vraiment à tout!

Diverses courges sur la marché bio de Pessac en Gironde

Les plantes comestibles dont il va être question maintenant s'appellent communément "courges" et désignent toutes les plantes potagères et d' ornement de la famille des cucurbaticées. Nous nous intéresserons aux formes cultivées et comestibles de cette nombreuse famille: citrouilles, potirons, potimarrons etc... appelées courges d'hiver.
Il en existe trois espéces principales:

•  Les potirons : certains peuvent atteindre une dizaine de kilos, à la chair jaune-orangé, sucrée et farineuse : tous les potirons, le giraumon, potimarron.
• Courges musquées à la chair ferme et parfumée : Courge violon ou de Naples et courge musquée de Provence, courge Hubbard, courge spaghetti, courge turban, butternut.
• Courges pépons ou citrouille, ce sont tous ces légumes-fruits aux formes surprenantes : courgette, coloquinte, pâtisson et chayotte, courge gland et la courge spaghetti.

Origine : Amérique
Elles sont originaires d'Amérique et font partie des légumes les plus anciennement connus dont on consomme le fruit soit jeune comme la courgette, soit à maturité après cuisson.
Cette modeste plante, selon les différentes légendes, appartient à la famille des fondateurs de l'agriculture. En Thaïlande, on raconte la légende de la "courge primordiale" qui contenait toutes les espéces humaines et les textes sacrés et dont les pépins représentaient toutes les variétés de riz.
Chez les Améridiens, il y avait quatre ancêtres fondateurs dont deux, "Tête Chauve comme un hochet de calebasse" donna aux hommes la courge et "Manteau bien Fourré" apprit la culture des champs et distribua les grains de maïs, de haricot, de tournesol et de courge pour que les hommes ne connaissent pas la faim.

Dès le Mésolhitique au Pérou puis au Néolhitique au Mexique et en Amérique du Nord, les paysans pratiquent la culture associée du maïs, de la courge et du haricot, "complexe symbolique" que l'on retrouvait également en Hongrie et dans le Sud-Ouest de la France. Les tiges de courges se couchent au pied du maïs et y prospérent, bien abritées du vent, les haricots s'accrochent aux hampes et s'élèvent vers le soleil. Les légumineuses enrichissent le sol par leurs racines en donnant asile à de nombreuses bactéries nutrifiantes.

Les Améridiens firent connaître ces légumineuses aux conquistadors et à partir de 1550, la citrouille et ses consoeurs sont cultivées en Europe et connaissent un engouement remarquable. A l'époque moderne, il y eut une grande vogue des légumes parmi lesquels on trouve les nouvelles espéces de citrouilles et de courges ; en 1730, on peut lire, dans "Le Nouveau Cuisinier roïal et bourgeois" de Massaliot, une recette de potage de citrouille avec des dessins explicatifs. Et dans le potager de Louis XIV, 50 variétés de cucurbitacées étaient cultivées.

Auparavant, les courges étaient consommées autour de la Méditérranée, en particulier dans la cuisine arabe, mais il s'agissait des espéces de l'Ancien Monde, gourde ou callebasse.

Botanique
Plantes aux tiges traînantes et aux fruits volumineux, on les plante au printemps, les fleurs mâles et femelles poussent sur le même plant mais seules les femelles donnent un fruit. Les courges d'hiver ont une peau épaisse qui protège du froid, l'intérieur est constitué d'une chair qui adhère à l'écorce, des fibres visqueuses et des pépins blancs comestibles et que l'on peut griller et manger salés. Légumes d'automne, les potirons et consoeurs se récoltent à maturité et se conservent ensuite très bien dans un endroit sec et froid.

Courge butternut


Qualités 
La chair est peu calorique et contient des vitamines A, B et C et des sels minéraux : calcium, fer et potassium. 
Depuis que les hommes cultivent les citrouilles, ils s'en servent comme médicament, en effet ces légumes ont des propriétés antioxydantes, et céphaliques, on les utilise contre les ecchymoses, foulures, entorses et brûlures, mais aussi contre les maux d'oreilles, les diarrhées et fièvres et les problèmes de prostate.
 

 Potimarron


Cuisine
Les paysannes améridiennes les cuisinaient de multiples façons dont une est rapportée par un prètre jésuite, le pére François-Xavier de Charlebois qui écrit de Nouvelle France en 1721 : " Ils ont une espéce de citrouille qui a un goût sucré. On la fait cuire sous la cendre toute entière et on la mange ainsi sans rien y ajouter." C'est peut-être la même recette que celle des Mohawhs et Algonquins : "l'agwissiman", pour cela ils vidaient de leur pépins des petites citrouilles de la taille d'un melon et les remplissaient de miel, de beurre ou de graisse et de cidre alcoolisé et les cuisaient sous la cendre. Ce serait peut-être à essayer !

Il faut les acheter compactes, charnues, fermes et lourdes, sans tâche sur la peau et les conserver dans un endroit frais, sec et aéré. Elle se congèle très bien pelée et cuite. Il vaut mieux éviter la cuisson à l'eau qui lui fait perdre sa saveur et préférer la cuisson à la vapeur ou coupée en deux au four dans un cm d'eau, 30 mn selon la rondeur et la maturité. (vous piquez la chair à la fourchette pour vérifier la cuisson).

La multiplicité de taille, forme et couleur entraîne une grande variété de recette, chaque courge a sa particularité culinaire. On peut les manger en soupes, gratins, purées, gnocchis, risotto, bolognaise, tartes, cakes, confitures, flans et gâteaux, beignets. Elles se marient avec beaucoup d'autres légumes et avec bonnombre d'épices. 
Finalement ce fruit qui était tombé en désuétude, revient en force et en beauté dans nos assiettes, grâce à des recettes et des accommodements originaux.

le 10.10.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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