Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Cabillaud ou morue franche

On pêche du cabillaud qui, une fois salé, devient de la morue. C’est un des poissons préférés des Français. C’est pour ce poisson que les nations se sont parfois livrées bataille et que la France a pris possession de Terre-Neuve. On commença à le manger frais qu’à partir du XVIème siècle, auparavant on ne connaissait que la morue salée. La morue est à l’origine de recettes mythiques telle la brandade et de poisson de pauvre elle est devenue un poisson très chic et assez cher.




La vie du cabillaud
Le cabillaud ou morue franche appartient à la famille des gadidés. Son nom scientifique est Gadus morhua. Il vit dans les eaux froides de l’Atlantique nord du Canada à la mer de Barents et ne descend jamais en dessous du 48e parallèle. C’est un poisson téléostéen qui peut chasser jusqu’à 600 mètres de profondeur, pour cela il est équipé d’une vessie natatoire qui, selon qu’il la remplit ou la vide, lui sert de ballast. La peau du cabillaud varie du jaune au verdâtre toujours moucheté de brun. Il porte un barbillon au menton. Comme le cabillaud  malgré des yeux énormes voit très mal et qu’il est très vorace, il  nage la gueule ouverte, avalant tout ce qui se trouve sur son passage. Les cabillauds une fois adulte peuvent mesurer jusqu’à 1, 50 cm.
Au moment de la reproduction de février à avril,  les cabillauds vivent en bancs  dans des eaux peu profondes autour de Terre-Neuve, du Groenland, des îles Lofoten et de l’Islande. C’est alors qu’on les pêche.  Le reste du temps, ils se déplacent de façon erratique et migrent de manière irrégulière suivant les bancs de poissons dont ils font leur ordinaire tels les harengs, les maquereaux ou les seiches.
La femelle atteint sa première maturité sexuelle quand elle mesure 59 cm et pèse alors 1, 5 kg elle se reproduit dans des eaux dont les températures oscillent entre 4 et 6°C, la femelle pond des millions d’œufs durant sa vie.



Un poisson rare
Autrefois on pouvait pêcher d’énormes cabillauds pesant jusqu’à 40 kg et mesurant près de 2 m. Hélas ce temps est révolu !
 Les prises de cabillaud ont atteint quasiment des 2 millions de tonnes à la fin des années 60, puis on est redescendu en dessous du million de tonnes. Les cabillauds sont pêchés dans l’Atlantique nord. Pour nous européens, la zone d’approvisionnement est l’Atlantique nord-est où les stocks sont surexploités hormis les plus septentrionaux : Nord-est Arctique et Islande.  Ce sont donc des cabillauds provenant de ces zones qui peuvent être achetés. Les stocks de cabillauds de l’Atlantique Nord-Est ont décliné de façon importante dans les années 90 et au début des années 2000. Les populations de jeunes cabillauds étaient trop faibles pour permettre aux stocks de se reconstituer.  Mais on observe une légère augmentation des populations juvéniles ce qui est encourageant, les mesures de gestion instaurées par l’Union Européenne ont entrainé une baisse de la mortalité.  Il est interdit par exemple de pêcher des cabillauds de moins de 35 à 40 cm pour permettre une exploitation durable des stocks.
On pêche le cabillaud soit avec un chalut de fond, soit un filet droit, à la ligne ou à la palangre.
Comme le cabillaud est devenu rare, son prix a par conséquent augmenté et il est devenu cher. C'est la revanche de ce poisson de pauvres et de carême!
Une alternative le cabillaud d’élevage. Le Royaume-Uni et la Norvège ont créé des fermes d’élevage ou pêcheries.  Pour l’instant la production est faible : 13 500 tonnes en 208 en Norvège. Dans ce pays et au Groenland deux pêcheries ont été certifié MSC, pêche durable.  Les cabillauds sont élevés dans des cages flottantes en pleine mer. Les cours du cabillaud d’élevage étant faibles, le pérennité des pêcheries reste donc incertaine.

Le cabillaud, le cochon de la mer
Hormis la peau et les arêtes, on peut dire que dans le cabillaud tout se mange. Il faut le choisir la peau luisante et la chair bien blanche, légèrement nacrée. Le cabillaud se prête à toutes sortes de cuisson : poêlé, poché, rôti. Une fois cuite, sa chair s’effeuille. La chair fine est d’une qualité organoleptique remarquable.  
On mange les filets, les joues, la langue, le foie et les poches d’œufs appelés rogues. Les joues et les langues sont fondantes et sans arêtes et d’une remarquable saveur. On en cuisine des plats délicieux. Mais il est rare de trouver des langues chez le poissonnier car elles sont tellement savoureuses que les pêcheurs les gardent pour eux.
Les rogues sont transformées en tarama et les foies en huile ou mis en conserve.
Une fois séché, le cabillaud devient la morue.
Il existe plusieurs sortes de morue, les plus fréquentes en France sont
-    La morue verte seulement salée avec laquelle on cuisine la brandade.
-    La morue salée et séchée  vendue ouverte en deux et aplatie. C’est la bacalao, plat national des portugais qui la décline en 365 recettes.
-    Le stockfish, séché mais non salée, consommé surtout dans l’Aveyron et à Nice. On en prépare un plat appelé estocaficada.
La morue salée a longtemps été un plat des fêtes pascales avant d’être détrônée par le gigot d’agneau.   
On consomme maintenant davantage le cabillaud frais ou surgelé.




Nous terminerons par un court extrait de l’article Cabillaud  du Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas qui nous laissera rêveur.
« La fécondité du cabillaud égale sa voracité. Dans un cabillaud de la plus grosse taille, c’est vrai, pesant 30 à 32 kilogrammes, on a trouvé huit millions et demi et jusqu’à neuf millions d’œufs. On a calculé que si aucun accident n’arrêtait l’éclosion de ces œufs et si chaque cabillaud venait à sa grosseur, il ne faudrait que trois ans pour que la mer fut comblée et que l’on pût traverser à pied sec l’Atlantique sur le dos des cabillauds. »

Au lieu de cela, on est à la recherche du cabillaud perdu!

Pour lire de belles recettes de cabillaud, feuilletez donc "Morceaux choisis de la mer" aux éditions Menu Fretin.
 


Mots-clés : morue

le 24.02.12 à 09:00 dans Histoire des aliments
- Commenter -

Partagez cet article