Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Cabarets et guinguettes

Bibliothèque nationale, le nouveau lieu de rencontre, le cabaret

De la taverne au cabaret.

Au XIIème siècle, on ne connait qu’in mot pour désigner les lieux où l’on débitait le vin : la taverne. Le tavernier distribuait à ses clients, par petites quantités, des vins de plusieurs sortes, tirés de futailles entreposées chez lui. Et mises en perce. Une cave facile d’accès pouvait faire office de taverne. Cela permettait au client de voir de quel fût était tiré le vin qu’il achetait selon le règlement qui autorisait le client de « voir traire le vin qu’il (le tavernier) leur vendait ». (Règlement du roi Jean, 1351) Même si le tavernier servait avec son vin des nourritures froides, u peu à la manière des tapas, ils ne faisaient pas de cuisine.

Au XIVème siècle, pour la première fois, le mot cabaret apparait dans un roman de Baudouin de Sebourc qui écrit « … bon cabaret y a. Il est entré dedans, à manger demanda. La table est toute mise et blanche nappe y a. Et le cabaretier tantôt lui demanda s’il voulait boire du vin… »

Le cabaretier préparait des repas complets tout en servant des vins à ses clients. Dans les villes de foires et de marchés, les cabarets tenaient un rôle important car ils servaient de lieux de rendez-vous pour les professionnels qui y faisaient leurs affaires.

A la fin du règne de François Ier, la taverne prit un sens de pus en plus vulgaire et de nombreux tavernier se muèrent en cabaretiers. A partir du XVIIème siècle, les gens se plaisaient à aller se distraire au cabaret laissant la taverne aux petites gens.



Le Valentin, scène de cabaret, XVIIème, Le Louvre

Les cabaretiers à cette époque firent évolués leur profession vers celle de « marchands de vins- traiteurs ». Ils préparaient et servaient des repas de noces, et se mirent à préparer des repas pour des habitués et des clients de passage. Au XVIIIème siècle, les cabarets permettaient aux personnes travaillant hors de leur domicile de déjeuner rapidement et simplement durant leur pause du dîner. Ce qui permit à Louis-Sébastien Mercier d’écrire dans son « Tableau de Paris » en 1793 : «  Il n’y a pas plus de comparaison entre la cave d’un cabaretier et celle d’un gourmet qu’entre le savetier et le prince ».

 On trouvait des cabarets en grand nombre dans toutes les grandes villes où les commerces, les fabriques et les artisans étaient nombreux. 

Un voyageur italien, S. Locatelli, prêtre de son état, décrit en 1664, la ville de Lyon qu’il visite : « Les 300 000 habitants de cette ville boivent plus de vin qu’on en consomme en 12 villes d’Italie ; dans presque chaque maison se trouve un cabaret et, choses curieuse, aucun ne manque de pratiques. » Cette manière est confirmée par les échevins de Lyon qui écrivent en 1677 : « Nos habitants se rendent à La Croix Rousse où il se débite une grande quantité de vins étrangers (vins régionaux du Beaujolais, de Ste Foy et de Millery) et où il se forme autant d’entrepôts que toutes les maisons y sont autant de cabarets, ce qui attire le peuple de la ville, non seulement pour y boire, mais encore pour y prendre du vin pats et par bouteilles que l’on fait ensuite entrer à Lyon. » Car les vins «  étrangers » ne payaient pas les droits d’entrée dans les villes, ils étaient donc moins chers à La Croix Rousse qui ne dépendait pas de Lyon et où les cabaretiers étaient exempts des taxes qui frappaient ceux de Lyon.

 

Source, le pere tanguy

C’est l’absence de taxes sur les vins que l’on servait qui fit le succès des guinguettes, établissements propres aux bords de Seine.

Les vins furent jusqu’à la fin du XVIIème assez peu convenables et le peuple buvait le plus souvent une piquette faite de vins blancs ou clairet. Cette piquette était appelée guinguet et bue dans les estaminets des bords de Seine. Le mot guinguet vient d’un verbe ancien guinguer qui voulait dire sauter, folâtrer. Le guinguet était le vin vert qui agaçait les dents, les faisait grincer. Un vin à faire danser les chèvres selon Furetière. Ce guinguet était aussi appelé ringlinglin, reginglard, ginglard.

Ces petits guinguets ont donné naissance vers 1675-1680 aux guinguettes des barrières de Paris où l’on allait le dimanche flâner, rire, s’amuser et boire à gogo. Elles étaient toutes situées aux portes de Paris, hors de portée des taxes de l’octroi, elles servaient les petits vins de l’Ile de France qui n’étaient pas touchés par l’édit des vingt lieux. Cela fit la fortune des vignobles de Montreuil, de Suresnes, et d’Ivry. Si le vignoble des faubourgs n’était pas le plus réputé de France, il rapportait le plus haut revenu à l’hectare, davantage que les meilleurs crus de Champagne, de Bordeaux et de Bourgogne car n’importe quelle piquette était assurée de couler à flots dans les guinguettes de banlieue vendu à petit prix. Car les rois ne cessant d’augmenter les taxes d’entrée sur les vins qui finirent par représenter le double du prix du vin.

Le nom guinguette apparait pour la 1^ère fois en 1711 : « les guinguettes sont des lieux peuplés de cabarets situés au-delà des différentes barrières de cette ville où le peuple vient boire du vin à meilleur marché qu’à le ville. » Les plus réputées se nommaient Les Porcherons, La Nouvelle France, La Petite Pologne et la Courtille,  Vaugirard ou Passy étaient devenues des villes de guinguettes offrant aux populations des emplois à la cuisine et au service autant qu’à la culture des vignes et aux vendanges.

A la Courtille la plus célèbre était « Chez Ramponneau » qui « abreuvait la populace altérée de tous les faubourgs à 3 sols et demi la pinte. » Pas seulement la populace, des amateurs de petit vin français, des curieux, des gens du monde venaient s’y encanailler. S’y mêlait les bourgeois, les étudiants, les ouvriers et les grisettes qui venaient « tête nue et en taille ». On y buvait, chantait et dansait :

« Chantons l’illustre Ramponneau

Dont tout Paris raffole ;

L’on a chez lui du vin nouveau,

Sur le cul d’un tonneau. »

Charles Collé, La Guinguette, 1760

Populaire et familiale, la guinguette est toujours vivante. Peinte par les artistes du 19^ème tel Renoir, elle a su évoluer avec les demandes de la clientèle. On y déguste les fritures de pissons avec le petit vin blanc, on y danse dans l’après-midi la quadrille puis la valse musette et la java. On y canote sur la seine et surtout la Marne, là où l’urbanisation a relégué les guinguettes.

 
Renoir, le déjeuner des canotiers

Au 19^ème siècle, avec l’arrivée du chemin de fer le vin du Midi remplaça le petit vin de Paris et les vignobles disparurent au profit de tenues maraîchères et de vergers qui alimentaient les halles de Paris. Ce ne fut peut-être pas un mal, car le petit vin était le plus souvent un vin affreux, résultat de mélange entre vins blancs voire entre blancs et rouges car le vin rouge était vendu 3 fois plus cher. La falsification des vins à l’intérieur de Paris a certainement était une des causes qui ont assuré le succès des cafés dès la fin du 17^ème. Cafés approvisionnés par les vignobles du Beaujolais qui devint un vin très populaire.

le 07.11.09 à 16:00 dans Vins
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