Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Bûche de Noël

Pour tout vous avouer, je ne porte pas un grand amour pour les bûches de Noël que je trouve souvent trop lourdes et trop sucrées à la fin d’un repas généreux. Or, l’an passé, j’ai une l’occasion de déguster un peu après le repas de Noël, une exquise bûche de Noël classique. Une bonne bûche à la crème au beurre au café. La crème au beurre n’était pas trop sucrée et assez légère (je sais que le mot parait malvenu pour une crème au beurre, mais c’est l’impression qu’elle donnait). C’est pour cela que je me suis re-penchée sur le sujet de la crème au beurre.

Une crème au beurre est un mélange de crème anglaise et de beurre légèrement ramolli. L’ensemble est onctueux et très fin. Pour que cette crème soit réussie, il faut choisir avec soin des ingrédients d’excellente qualité. Des œufs très frais, du beurre extra fin doux et surtout pas un succédané sensé être moins gras, vous ferez régime le lendemain ! Du lait frais entier, du sucre de canne et une belle gousse de vanille. Si vous la parfumez, choisissez un bon expresso pour la crème au beurre au café du bon cacao pour la crème au beurre au chocolat, etc. Nous reviendrons plus loin sur les parfums.  Bref que le meilleur, il ne faut pas lésiner, on ne fait qu’une bûche par an.

Il existe deux recettes de crème au beurre, une classique dont j’ai parlé plus haut et une autre appelée crème au beurre mousseline au sirop dans laquelle la crème anglaise est remplacée par un sirop. Aucune n’est plus facile que l’autre à réaliser. Dans la première, il faut réussir la crème anglaise et dans l’autre un sirop ce qui nécessite de posséder un pèse-sirop.  Mais la règle absolue est que le mélange beurre et crème doit contenir moitié de l’un et moitié de l’autre. Si la crème se dissocie, c’est qu’il manque de beurre et vous ajoutez alors un peu de beurre fondu jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.

- Vous sortez votre beurre du réfrigérateur.
- Dans un récipient, vous battez 5 jaunes d’œufs.
- Dans une casserole, vous versez 1 dl d’eau et 100 g de sucre en morceaux avec le parfum souhaité : vanille, café tec.
- Vous faites cuire jusqu’au filet.
- Vous versez le sirop lentement sur les jaunes d’œufs tout en fouettant.
- Quand le sirop est  mélangé, vous fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange soit refroidi. Le mélange doit être mousseux et léger.
- Dans une terrine, vous maniez 250 g de beurre pour le faire ramollir et vous le travaillez au fouet pour le lisser.
- Vous Incorporez la crème peu à peu sans cesser de fouetter.

Le risque de recette est que la crème tourne. Il y a trop de sirop et vous ajoutez un peu de beurre fondu. La crème peut présenter un aspect granuleux, elle est trop froide, vous la passez au four chaud 1 mn et vous fouettez, si elle résiste vous ajoutez un peu de beurre fondu.

Crème au beurre au  café. Vous ajoutez 1 cuillerée d’essence de café à la première recette ou vous remplacez l’eau par de l’excellent café pour la seconde recette.

Crème au beurre aux marrons. Vous ajoutez le même poids de purée de marrons que de sucre utilisé pour faire la crème. La crème de marrons se réalise en écrasant et passant au tamis des débris de marrons glacés ou des marrons cuits mélangés à un peu de lait.

Crème au beurre au chocolat. Vous ajoutez quand la crème est bien froide 3 tablettes de chocolat fondu dans un peu d’eau ou 25 g de cacao fondu et froid.

Crème au beurre praliné.  Vous ajoutez à la crème froide 50 g de pralin réduit en poudre. Le pralin réduit en poudre peut être aussi ajouté à la crème au beurre au café ou au chocolat.

Crème au beurre aux pistaches  ou aux noisettes. vous ajutez à la fin de la préparation de la crème 60 g de pistaches ou de noisettes mondées et finement pilées avec un peu de kirsch. Pour la crème aux pistaches, vos pouvez foncer la couleur avec un colorant alimentaire vert végétal.

Crème au beurre aux liqueurs (kirsch, curaçao, bénédictine, grand marnier, rhum, etc.) : Vous ajoutez la liqueur en même temps que la crème anglaise ou le sirop car le beurre se mélange difficilement aux liquides, il faut donc utiliser des alcools très forts.

Le biscuit sur lequel on dépose la crème et que l’on roule est une génoise. Elle est étalée sur une plaque à pâtisserie et cuite au four 8 mn.

- A la sortie du four, vous retournez la plaque sur un marbre à pâtisserie et vous laissez refroidir.

Montage de la bûche
- Quand le biscuit est froid, vous le recouvrez de  crème et vous le roulez sur lui-même en serrant pour lui donner la forme d’un rouleau.
- Vous coupez les 2 extrémités en biais et vous masquez la coupe avec de la crème. 
- Vous mettez la crème dans une poche à douille plate et cannelée et vous en recouvrez la bûche.  Les traits de crème imitent l’écorce. Avec les morceaux de bûche taillés en biseaux, vous pouvez former sur la bûche des départs de branches coupées ou des nœuds que vous masquerez de crème au beurre.

Ensuite libre à vous de décorez cette bûche de feuilles de houx en pâte d’amandes, de sucre glace qui imitent la neige ou de petits sujets qui en général font la joie des enfants : Père Noël, nains, biches ou cerfs, etc. Ou plus élégant d’amandes effilées ou hachées, pralinées et grillées.

Vous faire des duos de crème au beurre au café et de crème au beurre au chocolat. Ou crème au beurre aux pistaches et crème au beurre à la vanille.  Ou rhum et chocolat, etc.

L'avantage de ce dessert est qu'il se prépare la veille et se conserve au frais jusqu'au moment du dessert. C'est très pratique quand on prépare un repas de fêtes. Vous n'avez plus aucune raison de rater la bûche de Noël, lancez-vous et régalez vos convives. 

le 12.12.10 à 09:00 dans Recettes
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