Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Bouchers et boucheries à travers les siècles

 A l’instar d’autres métiers de bouche médiatisés, certains bouchers sont devenus récemment de véritables stars mis en lumière par les journalistes, objets d’articles de journaux et d’émissions de télévision. Une médiatisation qui ne peut que faire du bien à une profession en pleine mutation. Car il est bien loin le boucher de papa à l’heure où une majorité de consommateurs achète sa viande en grande surface, où les boucheries disparaissent des centres-villes, où les crises sanitaires ont effrayé les mangeurs parmi lesquels certains modifient leurs habitudes alimentaires. Alors, mort le boucher ? Ne l’enterrons pas trop vite, ce métier au passé prestigieux a encore de l’avenir. Depuis longtemps, les bouchers ont compris l’importance de leur métier, s’adapter et rebondir après les diverses crises qui les ont atteints.

 
                Un boucher, vitrail de Chartres

Paris, 28 avril 1413, en plein conflit opposant les Armagnac et les Bourguignons, les émeutes font rage. Simon Caboche, un écorcheur du Parvis de Notre-Dame, mène les émeutiers partisans des Bourguignons. En plus des membres de la faction bourguignonne, il a le soutien du peuple de Paris et de l’Université qui tous souhaitent une réforme de l’administration du roi Charles VI.  La veille, une ordonnance concernant la gestion financière du royaume a remis en vigueur les anciennes prescriptions. Mais leurs violences vont trop loin, le parti bourguignon va les lâcher et le duc de Bourgogne quitte Paris laissant la ville aux Armagnac. Ceux des émeutiers qui n’ont pu s’enfuir sont exécutés par les Armagnac et leurs étaux détruits. C’est la fin du mouvement cabochien qui montre cependant la puissance d’un corps de métier et son implication dans la vie municipale.

Les premiers métiers urbains à avoir été organisés furent les boulangers et les bouchers qui répondaient à une demande toujours croissante en pain et produits animaux de la part des habitants des villes, leur rôle y fut très vite important, vital même. Le métier de boucher est l’un des plus anciens et le mieux organisé. Le boucher, dont l’origine est à rechercher dans le mot latin médiéval beccarius, est celui qui prépare et débite les viandes, il a un rôle important dans les villes.

Les grandes cités de l’Antiquité étaient le plus souvent des cités commerciales et artisanales  drainant une vaste population en demande croissante de nourriture. Nous pouvons sans nous tromper beaucoup extrapoler pour l’ensemble des cités à partir d’exemples connus. En Egypte comme à Babylone, il existait des corporations de bouchers dont le commerce était organisé. A Rome, les baori (bouchers) se distinguaient des suari (charcutiers) ou des pécuarii (volaillers) et les collèges de bouchers, soumis à l’autorité du préfet de la ville, fournissaient la viande revendue par des marchands sur les étaux des marchés, où chaque boucher présentait la viande. Des édits décidaient des obligations et privilèges de la corporation et l’approvisionnement en denrées alimentaires était contrôlé par l’état qui fixait les prix.  L’édit de Constantinople, datant du 1^er siècle de notre ère,  montre le contrôle des édiles sur les transactions : « Les bouchers n’ont pas le droit d’acheter des cochons, ils doivent se rendre au strategion avec une autorisation écrite de l’éparque pour y acheter des moutons, autant qu’on peut en avoir pour une monnaie d’or. Mais ils ne doivent pas rencontrer en ville les bergers provenant du dehors qui vendent en gros, mais à la campagne, sur l’autre rive du fleuve Sagaros, afin que la vente s’effectue à meilleur prix. Ceux qui achètent, abattent et revendent les cochons doivent les acheter dans le Taurus. Mais ceux qui rencontrent en cachette des vendeurs de cochons dans un endroit quelconque de la ville pour acheter directement des animaux et faire monter les prix seront exclus de la corporation s’ils sont surpris en flagrant délit. » Le bœuf était et sera considéré longtemps comme un animal de trait et non de boucherie, d’où l’importance du cochon et des ovins. Une organisation était en train de se mettre en place qui régira la profession des siècles durant.

L’existence d’un groupement d’artisans organisés en métier peut être datée du XIème siècle. Ces artisans qui travaillaient jusqu’alors dans les domaines seigneuriaux sont venus s’installer en ville pour y exercer des métiers pour une clientèle urbaine et non plus pour le seigneur. La boucherie un métier exclusivement masculindécoulant des activités d’élevage et de chasse, domaine réservé aux hommes.

Peu à peu,  le métier se spécialisa. Dans de nombreuses cités, les bouchers abandonnèrent, dès le XIIIème siècle,  le produit de l’évidage des bêtes qu’ils venaient de tuer et  qu’ils cuisinaient à des tripiers chargés de préparer et de vendre leurs produits dans des boutiques qui prirent naturellement le nom de triperies. Des lieux tenus le plus souvent par des femmes et très prisés des habitants car à l’époque on avait grand goût pour la triperie. Le commerce de la viande de porc se spécialisa aussi. Les porcatores ou lardaroli provençaux débitaient, salaient la chair et le lard pour les vendre, mais ils ne tuaient pas, ce rôle restant dévolu aux bouchers. Dans le nord de la France, ce ne fut qu’au XIVème siècle qu’apparut une nouvelle corporation, celle des charcutiers, ceux qui faisaient cuire les chairs. Robert d’Estouville, le prévôt royal de Paris, en édicte le premier règlement qui permet aux dix charcutiers-saucissiers de la ville « à cuire char et à faire saucisse, à vendre du saindoux et autres chars et denrées de boucherie ». Ces charcutiers avaient l’obligation de se fournir en viande auprès des bouchers jurés de Paris qui fournissaient et contrôlaient également les pâtissiers. Ces derniers fabriquaient des pâtés, préparations de viandes ou d’abats enrobées de pâtes.

 
Etal d'un boucher, BNF

Les bouchers étaient organisés en une corporation sous l’autorité d’un maître boucher choisi le plus souvent parmi les plus riches  La corporation jugeait des malversations, des fraudes, des violences des garçons-bouchers et de tous les différents privés concernant la corporation.

Le métier se structura de manière très stricte, la corporation des bouchers de la Grande Boucherie de Paris, la plus ancienne de la ville, est reconnue par la charte de 1162 qui officialise les privilèges des étaux, l’héritage de père en fils, le droit de sceau et celui de traiter avec l roi et les seigneurs de Paris et des collectivités voisines. L’héritier mâle pouvait être reçu maitre boucher à 7 ans et un jour. Les premiers véritables statuts de cette corporation de 1381 à Paris entérinent toutes les coutumes et privilèges existants dont celui-ci : « nul ne peut estre bouchier de la grant boucherie de Paris, ne faire de bouchier et de boucherie si il n’est filz de bouchier d’ycelle boucherie » On retrouve des coutumes semblables dans les statuts des autres grandes villes du royaume.

L'histoire d'un jeune apprenti-boucher

Il était fasciné par le spectacle de la procession des bœufs gras lors du Carnaval les suivant depuis l’Apport-Paris jusqu’aux maisons des premiers magistrats de la ville qui attendaient vêtus de leurs belles robes rouges. Les bœufs énormes, la tête ornée de fleurs et de cocardes en rubans étaient menés par tous les bouchers de la Grande Boucherie. Marchant fièrement, ces hommes puissants et importants, ne s’arrêtaient que devant la maison des prévôts, des échevins et des plus importants magistrats du Parlement et offraient au roi le plus beau des morceaux de viande.

Peu de temps après l’avoir pris à son service, le maitre avait juré devant ses pairs que ce jeune garçon était bien entré chez lui en apprentissage et le prévôt avait lu un article des statuts de la corporation  « …et l'apprenti qui voudra estre maître, devra servir quatre ans et faire chef-d'œuvre en-présence des gardes, qui est tuer et appareiller quatre bestes, mouton, bœuf, veau et pore, et s'il est trouvé suffisant, sera conduit au serment, et paiera quarante sols au roy, quarante au mestier, un disner aux gardes, et huit livres aux maîtres de la boucherie où il tiendra ouvroir. » Peut-être pourrait-i alors louer un étal et être maitre chez lui, voire reprendre celui de son maitre qui n’a eu que des filles. Car son maitre parlait de quitter l’étal et de faire commerce en gros, car l’élevage et la vente de viande étaient  devenus une affaire de commerce et d’argent. Les héritiers de boucherie peuvent exercer le métier « à deniers » à défaut de leur bras et  ils embauchaient des « varlets » qui tenaient les boutiques.  Ils traitaient et négociaient en gros le commerce des bêtes par l’intermédiaire de « facteurs » et possédant des zones de monopole autour des grandes villes car beaucoup de bouchers possédaient des élevages et pâturages proches des villes. Il savait cela ce jeune apprenti et espérait qu’un jour, si Dieu le voulait…

Il allait aussi avec son maître acheter du bétail à des marchands forains ou à des nourrisseurs de bétail. Ils broutaient dans des pâturages spécifiques où ils les choisissaient avant de les faire entrer dans la ville. Les bouchers « à deniers » se fournissaient auprès de chevillards ou bouchers à la cheville qui achetaient les bestiaux, les abattaient pour les vendre en quartiers à des bouchers détaillants. Ils devinrent nombreux à la fin du XVIIIème siècle. C’était un  marché très lucratif, car si l’année comptait  215 jours maigres, sous Louis XIV entraient à Paris chaque année, 92 000 bœufs, 24 000 vaches et 500 000 moutons ! Impressionnant. Tout ce cheptel était placé sous la surveillance d’un inspecteur et un commissaire du Châtelet, c'est-à-dire des services de police.



Abattage d'un boeuf devant la boucherie, NF

Le métier de boucher était devenu officiellement un métier-juré en 1587, par lettres patentes d’Henri III qui donna des statuts à la corporation.  Les bouchers étaient solidaires par la loi d’un serment juré et contrôlé par des gardes qui vérifiaient si les jurés étaient fidèles à leur serment.

1. -          De faire entrer dans la ville les bêtes sur leurs pieds et de les d’abattre après un contrôle sanitaire sévère, dans la tuerie ou écorcherie.
2. -          De vendre la viande dès qu’elle est froide et dans un délai de 2 à 3 jours après abattage. Les morceaux invendus sont salés chaque soir avant d’être revendus à des clients moins argentés ou aux regrattiers, voire donnés aux pauvres.
3. -          De ne pas vendre après le coucher du soleil à la lumière de torches pour éviter les tromperies
4. -          De respecter les prix fixés
5. -          De ne pas faire de concurrence déloyale par une entente entre bouchers
6. -          De bien se conduire vis-à-vis des acheteurs en ne vendant pas de viande malade, de fausses denrées sous peine d’amendes et de saisie des denrées impropres.
7. -          De respecter les règles d’hygiène et de propreté et de bonnes manières vis-à-vis des clients

L’influence des bouchers s’étendait au contrôle sanitaire de la viande et des boucheries. On craignait les épidémies et les maladies. Les corporations se chargeaient de la police des marchés qui étaient des lieux très surveillés.Elles examinaient chaque bête avant qu’elle ne soit abattue, contrôlant les langues, les palpant. Les bêtes une fois tuées, vidées et dépouillées de leur peau, le sang, les viscères qui étaient inspectées pour détecter d’éventuelles maladies. Si le contrôle étaient positif,  les bouchers ramenaient les carcasses à la boucherie où elles étaient débitées et vendues en morceaux dans la journée. 

A suivre....

le 04.07.13 à 12:22 dans Histoire des aliments
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