Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Boeuf bourguignon

On m'a demandé pourquoi ce plat s'appelle ainsi.
Tout simplement parce que celui qui a conçu la recette a employé du bœuf charolais, bourguignon, et l'a fait cuire longuement dans du vin de Bourgogne.

Je serai fort tentée de supposer que l’inventeur (trice) e cette recette était bourguignon(ne) et rendait ainsi hommage à sa région natale.

Voici la recette de ce remarquable plat qui necessite 5 heures de cuisson. pensez-y avant de vous lancer dans la confection de ce plat. La saison s'y prête encore.

• Lardez la viande, assaisonnez-la et mettez-la dans la marinade 3 heures. Pendant ce temps, désossez, ébouillantez et ficelez le pied de veau, brisez l’os. Epluchez les petits oignons et nettoyez les champignons. Ebouillantez la couenne de lard.
• Sortez la viande de la marinade et égouttez-la soigneusement. Dans une casserole faites chauffer le beurre et faites rissoler la viande. Ôtez la viande de la casserole et réservez-la.
• Versez la farine dans le jus de cuisson et faites roussir en remuant constamment
• Délayez avec la marinade et le bouillon et faites bouillir en remuant avec un fouet. Remettez la viande dans cette sauce, ajoutez le bouquet garni, le pied de veau et les os, la couenne de lard, les jambes de champignons, couvrez et laissez cuire 4 heures à petits bouillons.
• Coupez le lard de poitrine en petits lardons et ébouillantez-les 5 mn, puis égouttez-et épongez-les. Faites-les rissoler à la poêle avec un peu de beurre, ôtez-les, faites revenir à leur place les petits oignons.
• Après les 4 h de cuisson, ôtez la viande et le pied de veau et passez la sauce à la passoire fine. Remettez dans la casserole le morceau de bœuf, le pied coupé en gros dés, le lard, les oignons et les têtes de champignons coupées en quartiers. Versez la sauce passée, portez à ébullition et faites mijoter à petit feu 1 heure.
•  Au moment de servir, découpez la pièce de bœuf en morceaux, posez-les dans un plat creux entourée de la garniture, arrosez de sauce et servir immédiatement.

le 20.04.09 à 11:07 dans Lexique Culinaire
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