Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Y a t'il des révolutions en cuisine, chapitre 7

Un bon dans le temps et voici La Nouvelle Cuisine qui a profondément transformé les manières de cuisiner et de manger tant au restaurant que chez soi et  qui a durablement imprégné les mentalités .

 7 La nouvelle cuisine, une révolution ?

Les temps ont changé à la fin du XXe siècle, la cuisine bourgeoise est trop lourde, trop riche selon certains chefs qui vont opérer une radicale transformation de leurs manières de cuisiner et de concevoir la gastronomie. 
L’évolution du goût appelle donc l’innovation et l’innovation à un nom : la Nouvelle Cuisine, née sous la plume des critiques gastronomiques Gault et Millau devant une simple mais exquise salade de haricots verts, cuite juste comme il faut pour garder le croquant et le goût et assaisonnée légèrement. Elle représente cette aspiration à un goût nouveau liée à une nouvelle attitude face à la nourriture.
Le credo des ces chefs tient en 4 mots : Vérité, Légèreté, Simplicité et Imagination.  Elle va être à l’origine de nouvelles techniques culinaires, le four vapeur et les cuissons vapeurs, des cuissons en croute de sel ou d’argile, les cuissons sous vide à basse température, les poêles antiadhésives qui permettre de cuire ans matière grasse et qui permettent de préserver les textures et les saveurs des aliments.  Les blenders-cutters et autres mixeurs connaissent un vrai succès car ils permettent de réaliser des mousses et des liaisons maigres.

Il est bon rappeler les 10 commandements de cette nouvelle cuisine.

-          1- Temps de cuisson réduits pour des cuissons plus justes

-        2- Utiliser les produits du marché

-        3- Carte plus courte et plats cuisinés au dernier moment

-        4- Utilisation de nouveaux produits et de nouveaux matériaux

-         5- Suppression des faisandages et assaisonnements envahissants

-         6- Suppression des sauces lourdes au profit de jus de réductions de vin, de crèmes d’herbes et de légumes et de sabayons

-         7- Souci de la diététique

-         8- Importance du décor de l’assiette (invention du service à l’assiette) et mise en valeur du plat

-          9- Invention et créativité : alliances et combinaisons jouant sur le goût et les textures,

     10- intégration de produits et exotiques et inspiration dans les cuisines étrangères surtout asiatiques ou dans les plats traditionnels.

Les plats emblémantiques sont par exemple l'Escalope de saumon à l’oseille des frères Troisgros ou la mousseline de grenouilles d’Haeberlin.

Les nouveaux produits sont les aromates, les épices oubliées : vanille, cumin, poivres et les fruits tels l’avocat, le kiwi, le citron vert, les fruits de la passion, le pamplemousse rose qui s’accordent avec l’intérêt porté à la saveur acide.

La pâtisserie traditionnelle est totalement bouleversée par les pâtissiers.
Lenôtre invente les chariots de desserts servis à l’assiette,
Bernachon lance la mode des desserts au chocolat et tous cuisinent des fruits rafraîchis, des mousses et des sorbets.

La grande nouveauté est le menu dégustation qui met en avant les créations du chef et le travail du sommelier, car ceux-ci prennent de plus en plus d’importance et proposent avec chaque plat un verre de vin différent. Le menu-dégustation est un parcours gustatif et savoureux, une initiation aux saveurs nouvelles. Très prisé chez les frères Troisgros, Senderens et plus tard chez Gagnaire qui élève le menu-dégustation au rang d’œuvre d’art.

Cette nouvelle cuisine a profondément bouleversé la gastronomie française et a eu et a encore une grande influence sur les cuisiniers. Un chef comme Chapel reste une référence encore maintenant pour de jeunes chefs. Les grandes tendances de la gastronomie ont été inversées et restent une source vivante d’inspiration.

Une révolution? Très certainement si l'on tient compte de sa pérennité. 

le 15.03.20 à 18:18 dans Autour de la nourriture
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