Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Y a t'il des révolutions en cuisine, chapitre 5 et 6

Naissance de la gastronomique

 Les siècles qui précèdent la Révolution Française sont importants pour l'histoire de la gastronomie car y seront inventés ou mis au point des techniques nouvelles, des ustensiles nouveaux et par conséquent apparait une cuisine nouvelle.

5 Une métamorphose intéressante : la naissance de grande cuisine française au XVIIème et XVIIIème siècles

La grande cuisine française est lindubitablement liée à nombreuses innovations culinaires comme les liaisons à la farine, l’utilisation du beurre dans la cuisine, l’invention des mousses mais aussi elle profite de la mise au point des premiers fourneaux à foyers. Cela va permettre la création de sauces raffinées qui distinguent la cuisine française des autres cuisines et auxquelles les cuisiniers donnent des noms qui sont restés dans le répertoire culinaire : sauce Soubise, mayonnaise etc. dénomination en hommage aux seigneurs qui les emploient.  Les cuisiniers vont également davantage respecter le goût des aliments et faire disparaitre l’usage immodéré des épices au profit des herbes aromatiques.

Les architectes créèrent dans les maisons et les appartements une pièce dédiée au repas : la salle à manger avec un mobilier qui lui est propre : une table et des chaises, des nappes et des serviettes individuelles. Ansi que des services de tables qui sont fabriqués pour les plus prestigieux dans les grandes manufactures.

La table devient le reflet de la société avec l’apparition du bon goût, du goût des élies et du goût de nécessité. C’est la société de cour qui donne le ton et dicte ses lois. Le reste de la société imite quand elle le peut, tel le Bourgeois Gentilhomme de Molière ou le Mondain de Voltaire ce qui fera la fortune des marchands merciers, les revendeurs ou inventeurs des objets de luxe et de bon goût.
Si à la cour on se pique de cuisine, d’une cuisine simple au plus près du goût naturel des aliments, tel le potage à la du Barry, le goût de la cuisine se répand dans la société et le premier livre de cuisine à destination des ménagères fait son apparition en 1746  : "La cuisinière bourgeoise" de Menon. 

La révolution française a profondément modifié des structures de la société française et mis sur le devant de la scène certaines catégories professionnelles se retrouvant sans travail : les cuisiniers de grandes maisons qui font se faire restaurateurs et inventer une nouvelle manière de manger dans les restaurants qu’ils créèrent. Ils furent aidés par toute une littérature dont les auteurs sont Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin qui vont donner le « la » d’une nouvelle mode : la littérature gastronomique. Les chefs vont diffuser leur savoir dans des livres où les recettes sont écrites pour un certain nombre de convives et multipliables à l’infini.
Suite au Blocus continental, le sucre de betterave a envahi les cuisines et le XIXe siècle est le siècle de la grande pâtisserie gastronomique, qui voit l’invention de tous les grands gâteaux du répertoire culinaire français. Saint Honoré, Pièce Montée, Moka, Succès, pêche Melba, etc ainsi que les glaces, sorbets et spooms qui grâce au progrès de la réfrigération arrivent sur les tables.

Toutes ces nouveautés seront recueillies par Auguste Escoffier dans son "Guide Culinaire", ouvrage dans lequel il normalise la cuisine gastronomique et  les recettes, dont des sauces de base à multiplier. Elles vont influencer tous les cuisiniers du début du XXe siècle et définir les règles de la cuisine bourgeoise qui  connut son heure de gloire dans les bistrots des années 50 et 60.

Dans le même temps,  Nicolas Appert a mis au point les techniques de conservation des aliments qui abolissent les saisons et vont modifier les manières de manger.

le 12.03.20 à 17:52 dans Autour de la nourriture
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