Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Volailles

Grimod de la Reynière, un des premiers chroniqueurs gastronomiques,  raconte une recette très exceptionnelle dont l’origine remonte à l’empire romain, intitulé

“Un Rôti sans pareil”

Prenez une belle olive farcie aux câpres et aux anchois, marinée à l’huile vierge, et mettez-la dans le corps d’un becfigue auquel on aura coupé la tête et les pattes;

Mettez ce becfigue ainsi troussé dans un ortolan, gras et bien en chair;

Mettez cet ortolan ainsi choisi dans le corps d’une mauviette à laquelle, outre l’amputation des pattes et de la tête, l’on aura retranché les os principaux, et que l’on aura entourée d’une barde de lard très mince;

Mettez la mauviette ainsi farcie et parée dans le corps d’une grive, que vous aurez parée et troussée de même;

Mettez la grive dans le corps d’une caille bien grasse, bien juteuse, et qui soit de vigne, de préférence à une caille domestique;

Mettez cette caille non bardée, mais enveloppée d’une feuille de vigne qui lui servira de titre de noblesse et de certificat d’origine, dans le corps d’un bon vanneau:

Mettez le vanneau, bien troussé et revêtu d’une mince redingote de lard, dans le corps d’un pluvier doré;

Mettez ledit pluvier, bien bardé, dans le corps d’une jeune bécasse, tendre comme Melle Volnais, succulente, et bien mortifiée;

Mettez cette bécasse, après l’avoir entourée de croûtes de pain coupées bien minces, dans le corps d’une sarcelle;

Mettez la sarcelle, bardée avec soin et bien parée, dans le corps d’un pintadeau;

Mettez le pintadeau, bien bardée aussi, dans le corps d’un canard jeune, et choisi parmi les sauvages de préférence aux canards domestiques;

Mettez le canard dans le corps d’une jeune poularde, blanche comme Mme Belmont, bien en chair comme Melle de Vienne, grasse comme Melle L.Contat, mais de moyenne grosseur;

Mettez cette poularde dans le corps d’un beau faisan, jeune, bien choisi mais surtout convenablement mortifié, car les Gourmands ne les aiment qu’ainsi;

Mettez ce faisan dans le corps d’une jeune oie sauvage, grasse et bien attendrie;

Mettez cette jeune et belle oie dans le corps d’une très belle poule d’Inde, blanche et grasse comme Melle Arsène;

Enfin, renfermez votre poule d’Inde dans le corps d’une belle outarde, et si elle ne le remplit pas exactement, bouchez les vides avec de bons marrons du Luc, de la chair à saucisses, ou une bonne farce savante.

Votre rôti ainsi disposé, mettez-le dans un pot d’une capacité convenable, avec des oignons piqués de clous, carottes, petits dés de jambon, céleri, bouquet garni, mignonette, force bardes de lard bien assaisonné, poivre, sel, épces fines, coriandre, et une ou deux gousses d’ail.

Scellez ce pot hermétiquement en le lutant avec de la pâte ou tout autre lut approprié. Mettez-le ensuite pendant vingt-quatre heures sur un feu doux, et disposé de manière que la chaleur le pénètre également et peu à peu. Nos pensons qu’un four chauffée modérement et entretenu au même degré lui conviendrait mieux que l’âtre.

Au moment de servir, délutez, dressez votre rôti sur un plat chaud après l’avoir dégraissé s’il en est besoin, et mettez sur table. Il est facile d’imaginer que les sucs de tant de différents volatiles, mêlés par cette douce cuisson, et leurs principes divers identifiés les uns aux autres par suite de cet intime rapprochement, donnent à ce rôti sans pareil un goût merveilleux; vous avez en lui la quintessence des plaines, des forêts, des marais et de la meilleure basse-cour.

Au reste, l’industrie d’un cuisinier habile, varie ce rôti selon les saisons, les lieux, et la dépense que l’on veut faire. Il s’agit seulement de suivre les principes énoncés dans cette recette, c’est à dire, de renfermer tous ces animaux  les uns dans les autres, en commençant par le petit, et s’élevant ainsi par degrés du bec-figue jusqu’à l’outarde.”

Almanach des Gourmands, 1803-1812

le 27.02.06 à 16:59 dans Nourriture et littérature
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