Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Vive les soupes

L’hiver est la saison des soupes, potages, veloutés, bouillons et consommés qui réchauffent et restaurent. Après un long purgatoire, les soupes reconquièrent leurs lettres de noblesse, même les plus grands chefs n’hésitent plus à les proposer en entrées ou amuse-bouches. Car, dans des sociétés modernes, riches et à dominante urbaine, la soupe avait un relent de pauvreté campagnarde et une image passéiste: la marmite qui glougloute sur un coin de la cuisinière, l’épluchage, et  l’inaltérable antienne: “mange ta soupe, ça fait grandir”.

Vous souvenez-vous de cette chanson:

“Trempe ton pain, Marie trempe ton pain, Marie trempe ton pain dans la soupe,

Trempe ton pain, Marie trempe ton pain, Marie trempe ton pain dans le vin”

Elle nous ramène à l’origine de la soupe. En effet, le mot soupe vient de “suppa” qui veut dire en francique: tremper. Les soupes désignaient les tranches ou morceaux de pain que l’on trempait dans de l’eau, du bouillon ou du vin et qui furent, durant de longs siècles, la base de la nourriture quotidienne, la matin pour le déjeuner et le soir pour le … souper. On y rajoutait alors racines et herbes du jardin potager, champignons, graines et châtaignes que l’on ramassait, parfois des bouts de lard et des carcasses de volaille.

La préparation de la soupe fut, pour les maîtresses de maison, l’occasion de faire preuve d’imagination et de débrouillardise pour offrir une alimentation variée et bonne pour la santé. Ce sont dans les humbles marmites qui mitonnaient des heures entières au bord de l’âtre, puis sur les cuisinières que sont nées, avec les particularités régionales, les soupes et autres potages dont nous nous régalons et qui ont nourri des générations d’hommes, de femmes et d’enfants.

Même si des personnes de grande taille, vous affirment qu’elles n’ont jamais mangé de soupe dans leur jeunesse, la soupe est très bonne pour l’organisme et la croissance. C’est un plat très reconstituant car, premièrement,  la cuisson lente dans l’eau conserve tous les minéraux des légumes. Buvez, sans modération, les bouillons de cuissons qui sont riches en potassium, magnésium, calcium, fer et toutes sortes d’oligo-éléments, ainsi qu’en vitamines indispensables pour l’organisme, en hiver particulièrement.

Nos bons légumes contiennent également des polyphénols et des antioxydants qui sont nécessaires pour combattre les tensions de la vie moderne, les risques de cancer et de maladies cardio-vasculaires. Ils sont aussi riches en fibres et en eau qui réhydrate le corps: la soupe que vous avez mangée le soir nettoie votre organisme durant votre sommeil.

Qu’est ce qui différencie soupe, potages, bouillons, veloutés?

Le potage est le terme générique français: c’est une préparation, à base de légumes et d’autres ingrédients de son choix, faite dans le pot, la marmite.

La soupe est le potage épaissi au moyen de pain, de pâtes, de riz qui associe légumes divers, légumes et viandes. Ce peut être un plat complet comme, par exemple, la garbure, la gratinée ou le bortsch.

Le bouillon ou le consommé est le potage clair, liquide de cuisson du potage que l’on peut boire tel quel ou clarifié et qui peut aussi servir de base à des sauces.

Les veloutés et les crèmes sont des potages mixés et liés. Les crèmes sot liées avec du lait, des roux ou de la crème et les veloutés avec des œufs battus dans de la crème et qui sont, le plus souvent, garnis des petits morceaux de volaille, de légumes: pointes d’asperges, champignons, dès de volaille ou petits lardons …

 Et puis quand l’hiver est fini, il y a les gaspachos, vichyssoises et autres soupes glacées.

Tout peut se transformer en soupe, il suffit de prendre son panier, de flâner entre les étals d’un marché, de choisir ce qui nous fait envie et de laisser son imagination vagabonder. Hier c’était soupe d’épinards, avant hier bouillon du pot au feu de dimanche, demain soupe de châtaignes et de giraumon, les semaines passées: potage de courgettes à la vache qui rit, velouté de carottes au cumin, soupe de poireaux, velouté d’endives, tourin à l’ail, gratinée à l’oignon, soupe de betterave.

Toutes les saveurs, toutes les couleurs, tous les arômes sont sur la table chaque soir !

le 21.01.06 à 11:40 dans Autour de la nourriture
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