Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Vive Appert

La conservation des aliments permet de mettre les saisons en boîte ou en bouteilles et d’en profiter toute l’année. C’est Pasteur qui expliquera que la chaleur détruit les micro-organismes et plusieurs méthodes de conservation découleront de cette idée : pasteurisation, stérilisation. Mais il y a aussi la conservation par le froid : congélation, surgélation et lyophilisation, par le séchage et le feu, et plus moderne par des rayons ionisants. Les aliments sont aussi emballés et enrichis de conservateurs pour résister plus longtemps à la dégradation.

« L’action du feu détruit, ou du moins neutralise tous les ferments qui, dans la marche ordinaire de la nature, produisant ces modifications qui, en changeant les parties constituantes des substances animales, en altèrent les qualités. » Appert

L’appertisation consiste à stériliser par la chaleur des aliments préalablement enfermés dans des récipients étanches.

L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales ou végétales.

La pasteurisation consiste à chauffer les aliments à 72°C pendant 15 secondes ou à 80°C durant 3 secondes, puis à les refroidir très rapidement à 45°C. Ceci entraine la destruction des germes pathogènes et des certains organismes qui peuvent rendre l’aliment inutilisable. C’est Pasteur qui découvrit ce procédé en effectuant des recherches sur la fermentation du vin.

La stérilisation consiste à chauffer à 115-118°C pendant 15 à 20 secondes pour une stérilisation simple ou à 140°C pendant 2 à 3 secondes pour une stérilisation UHT (ultra haute température). Tous les germes sont détruits sans distinction.

Le froid stoppe ou ralentit l’activité des bactéries et des enzymes responsables de la dégradation des aliments. Dès que la température remonte, l’activité reprend, d’où la nécessité de maintenir les aliments au froid, de la fabrication du produit à sa consommation. Produire du froid c’est transférer de la chaleur, donc de l’énergie, depuis un corps solide, liquide ou gazeux à un autre corps ou à un milieu. La température du premier diminue au profit du second qui augmente d’autant. Le froid positif (0°C à 7°C) limite la multiplication des microbes. La réfrigération empêche les germes d’altération, responsables de la dégradation superficielle du produit, d’avoir une incidence sur l’aspect, la couleur et le goût des aliments.

La congélation consiste à abaisser la température au cœur de l’aliment à -18°C, cela ne détruit pas les microbes mais crée des conditions défavorables à leur multiplication dans un milieu trop froid car la quantité d’eau nécessaire à leur prolifération est devenue insuffisante en raison de la formation des cristaux de glace.

La surgélation est une congélation très rapide : la température au cœur de l’aliment est abaissée à – 18°C en très peu de temps, pour y parvenir on passe par un refroidissement brutal allant jusqu’à – 50°C qui produit des microcristaux de glace qui n’altèrent pas les cellules et laissent l’aliment intact.

Salage, séchage et fumage des viandes sont des procédés extrêmement anciens qui reposent sur un même principe : diminuer la teneur en eau de produits sujets à altération rapide (notamment la charcuterie).

Par le sel : la saumure est un mélange d’eau additionné de 18 à 20% de sel qui permet par imprégnation des aliments de capter une partie de l’eau qu’ils contiennent entravant le développement microbien, mais qui altère le goût.

Par l’air : l’aliment est séché dans un local frais et bien aéré. Actuellement, l’étuvage remplace le séchage traditionnel. Les aliments sont enfermés dans une étuve hermétique à une température de 20°C à 60°C et où l’humidité de l’air est contrôlée. Les aliments perdent une partie de leur eau et subissent une fermentation.

Par le feu : l’aliment est exposé à la fumée, le développement microbien est limité par les composés phénols qui se trouvent dans la fumée et l’évolution des lipides est bloquée. Ce procédé donne une saveur et une couleur attrayante.

La lyophilisation arrête le développement des microbes dans les aliments en retirant l’humidité par l’action du froid, la structure et les qualités biologiques des produits lyophilisés sont intégralement conservées.. Le coût étant élevé, ce procédé est réservé à des denrées alimentaires ayant une forte valeur ajoutée ; café, épices, ou dans l’industrie pharmaceutique, La poudre obtenue peut se conserver très longtemps et se dissout instantanément dans l’eau. C’est un procédé très ancien que les Incas utilisaient en se servant des conditions climatiques naturelles : le froid et la basse pression atmosphérique. Les Quechuas appliquent encore ce procédé, à 40000 m d’altitude, pour faire le « chuno ».

L’exemple du café : Le café pur est congelé à – 40°C ce qui a pour effet de stopper tous les phénomènes biologiques et chimiques. La glace obtenue est réduite en paillettes et introduit dans une chambre de lyophilisation où il est sublimé. C'est-à-dire que la glace ne fond pas elle est immédiatement transformée en vapeur et les granulés dorés de café sont conditionnées dans des sachets ou des flacons.

L’ionisation : envoi de rayons électromagnétiques, issus de source radioactive, de générateurs de rayons X et d’accélérateurs de particules et permet d’éliminer les insectes, les germes pathogènes et certains micro-organismes, cela ne concerne donc qu’un certain nombre de produits : aulx, oignons, échalotes, épices et aromates, herbes aromatiques, surgelés, fruits et légumes secs, flocons et germes de céréales, farine de riz, fraises, viandes de volaille, cuisses de grenouilles, crevettes, blancs d’œufs liquides, sang animal, plasma et cruor déshydratés, caséine et caséinates (protéines de lait) et gomme arabique. 

le 11.05.09 à 09:00 dans Lexique Culinaire
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