Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Vins de Xérès, suite

Le cadre et l’histoire de ce vin d’exception ont été contés, il nous reste à explorer les vins de Xérès, ce vin semblable à aucun autre, fruit d’une flor mystérieuse et d’une élaboration  savante. Résultat d’un savoir-faire remarquable en adéquation parfaite avec un terroir.

Le fameux triangle est composé de sol crayeux, les albarizas, bordant le Guadalquivir et la baie de Cadix, cette marne crayeuse se gorge d’eau à la saison des pluies d’octobre à mai, puis se referme autour du pied de la vigne, l’humidité du sous-sol est donc conservée durant les mois de grande chaleur de l’été et alimente le cep.

Cette région jouit d’un climat méditerranéen, dénommé «el Marco de Jerez » marqués par des étés chauds mais tempérés par la présence de la mer et qui connait de brusques variations thermiques durant la journée. L’humidité est très présente et varie beaucoup selon les vents dominants. Les vents d’ouest peuvent apporter jusqu’à 90% d’humidité mais les vents d’est seulement 25%. Tous ces facteurs peuvent faire du mal à la vigne mais surtout à la flor.
Jerez compte 18 500 ha de vignes et produit 1,5 millions d’hl.

Les cépages

Le palomino : le cépage blanc dominant 90% qui donne les xérès sec, il titre naturellement à 11,5°.Un des rares raisins convenant aussi bien pour le vin que pour la table. Le palomino porte 8 noms différents dont Listan, Trempilla, Palomino de Jerez. Il présente de grosses grappes de raisins blancs.

•  Le muscat moins courant, pour les vins doux.

Les branches de vigne sont taillées courtes et la taille ne laisse qu’une branche par cep. Les raisins sont ramassés et portés sur des nattes rondes en alfa sur lesquelles, en une ou deux heures d'exposition  au soleil, le rapport eau/sucre atteint le point idéal. Les grains sont alors pressés.

La première fermentation est très spectaculaire. Elle dure entre 3 et 7 jours durant lesquels le jus bouillonne et mousse comme du champagne au dessus de la bonde. Puis la fermentation se poursuit 2 mois dans le calme, bonde ouverte pour que le vin reste en contact avec l’air.

Après la fermentation du vin, l’élevage se fait en aérobie, le vin prend directement contact avec l’oxygène de l‘air dans les botas.
Les botas sont des barriques en chêne américain, d’une contenance de 600 l. On les remplit au 5/6 laissant une chambre d’air. Les botas ne sont pas fermées hermétiquement afin que l’air humide et riche en oxygène de l’Océan Atlantique pénètre la barrique. A la fin de cette fermentation, les sucres ont été transformés en alcool, le vin est totalement sec. En décembre et janvier, le vin est soutiré des barriques et humé, ce qui permet de reconnaitre sa qualité et de déterminer en quel vin il va être traité. Sans aucune intervention humaine, les jus sont devenus soit des Finos secs et légers, soit des Oloroso, plus sombres. Seuls les finos développent la flor. Puis on teste la teneur en alcool. Si elle est inférieure au niveau requis, le vin sera viné, c'est-à-dire qu’on lui ajoutera de l’eau-de-vie. Les types de Xérèz sont alors définit.

On laisse le vin se reposer un court moment et il est dégusté une nouvelle fois. Une fois cette dégustation faite, les botas sont marquées à la craie par un système de traits.

• 1 trait : vins aux odorats purs et aux arômes propres à l’élaboration des Finos, Manzanillas et Amontillados. Sur les finos et manzanillas se forme un voile protecteur composé de 4 levures naturelles favorisés par le vent humide et riche en oxygène, appelé la « flor » qui isole le vin de l’air. Le vin ainsi élaboré donne un vin très sec et très fin, avec une incroyable vivacité aromatique et un bouquet exquis.
• 1 trait et 1 point : Vins plus consistants pour l’élaboration des Olorosos, ils sont alcoolisés avec de l’eau-de-vie jusqu’à 17,5° ce qui empêche la formation de la flor. Les vins sont conservés en barriques et commencent à travailler par oxydation en aérobie.
• 2 traits : pour d’autres vins qui seront définis lors d’une autre classification
• 3 traits : pour la distillation.

Le vin repose ensuite dans des fûts de première année, entreposés dans les bodegas où ils sont marqués à la craie par le maitre de chai

• Y, la palme : fino délicat
  
• Y barré d’un / : fino plus corsé
• - : Oloroso
• // - : fino devenu oloroso

La flor est un organisme vivant qui a besoin de facteurs naturels et de 4 conditions :

• 1 vin d’une teneur en alcool entre 14,5 et 15,5°
• Une température de la bodega de 12°C à 22°C, sans écarts brusques.
• Une humidité constante
• La chambre d’air dans les botas.

L’élevage sous voile de fleur est relativement récent, il date des débuts du XIXème siècle. Ce voile s’épanouit après quelques semaines dans les botas. En empêchant l’oxydation du vin et consommant les sucres résiduels, la flor réduit la proportion de glycérine et les acides volatils et lui apporte en contre partie les substances nutritives. L’élevage sous flor dure trois ans minimum.
Entre temps, au bout de 6 à 8 mois, le maitre de chai contrôle le stade l’élaboration du Xérèz en effectuant une deuxième dégustation pour analyser la couleur, la clarté, l’arôme et le goût des vins de chaque barrique. La texture du voile va déterminer l’avenir des finos et des manzanillas.

La solera
C’est l’art de l’élevage des vins de Jerez. Nous avons vu qu’elle était né du marasme du marché du vin de Jerez au XVIIIème siècle. C’est aussi le désir des clients anglais qui demandaient des vins de qualité plus homogène, plus constante. Avec ce système de la solera, les vins plus âgés éduquent les plus jeunes par un jeu d’assemblages progressifs.
Dans les bodegas, les barriques sont empilées en pyramide, celles contenant les vins les plus vieux en bas et leur vieillissement diminue au fur et à mesure qu’ils s’élèvent dans la rangée. On transvase le vin d’une rangée à l’autre, et on verse du vin nouveau dans les barriques les plus élevées. Au fur et à mesure des années, le Xerez descend, il mûrit  en se déplaçant de la rangée la plus haute à la plus basse. En même temps, les qualités des plus jeunes s’unissent aux plus âgés, ils s’affinent sans perdre leur complexité, ils opèrent une fusion qui peut durer plusieurs siècles.

Ce système dynamique s’appelle criaderas de solera. Solera venant de « el suelo de la bodega » et désigne les barriques de la première rangée. Les rangées supérieures sont appelées criaderas, du verbe criar élever. Les barriques sont empilées sur trois hauteurs minimum appelées « andanas » chacune constituant un échelon (escala).
La rangée la plus proche du sol est appelée solera, elle contient le vin le plus vieux. De cette rangée, on soutire entre 1/5 et 1/3 de vin pour la commercialisation et on le remplace par du vin provenant des barriques de la deuxième rangée ou 1^ère criadera. On remplace le vin des barriques de la 1^ère criadera par du vin des barriques de la 2^ème criadera et ainsi de suite jusqu’en haut. Cette opération porte un nom : « corridas de escalas » : déplacements d’échelons.
Pour ces opérations, on utilise des outils spéciaux afin de ne pas abîmer la flor et de faire pénétrer le vin doucement à la manière d’un arrosage délicat, ces outils se nomment canoa (canot) et rociador (arrosoir). Les finos et les manzanillas sont soumis à un vieillissement minimum de 3 ans et certains peuvent avoir jusqu’à 14 criaderas. Cette technique de la solera, si elle fonctionne bien, peut s’étaler sur des décennies et même des siècles. Les mêmes vieux fûts contiennent éternellement des vins d’une qualité identique.  C’est un élevage long et coûteux qui permet aux vins de Jerez d’acquérir les très belles qualités des vins vieux.

Les vins sont extraits pour être mis en bouteilles,  clarifiés avec des blancs d’œufs battus en neige ou de l’albumine d’œuf concentré, et sont ensuite réfrigérés et filtrés et mis en bouteille.

Les vins très purs mais montrant une épaisseur en bouche sont appelés Palo Cortado et classés par des marques représentant de 1 à 3 bâtons croisés

Les flor ne sont pas éternelles.  Lorsque les Finos commencent à perdre leur flor, on fait évoluer l’élaboration de  naturelle sous voile à par oxydation. Il devient un Fino Amontillado, puis un Amontillado.

Lorsque la manzanilla commence à perdre leur flor, elle devient une Manzanilla Pasada, et après une deuxième élaboration par oxydation, elle se transforme en Amontillado.

• Fino : Couleur à peine dorée, arôme de pomme fraiche et délicat d’amande amère, de noix fraîche. Sec, frais et léger en bouche. Teneur en alcool 15,5° environ. T° de dégustation : entre 7 et 11°. Gamme: Fino, Fino Superior, Fino Amontillado, Very Dry, Dry, Pale Dry, Very Dry Superior
• Manzanilla : Couleur paille très claire, arôme un rien d’amertume en arrière-goût, sec et iodé en bouche. Bu juste tiré du baril, le vin est léger et très sec, presque âpre. Provient uniquement des bodegas de Sanlucar de Barrameda. Teneur en alcool 15,5° environ. T° de dégustation : entre 7 et 11°. Gamme : Manzanilla, Manzanilla Pasada (vieille manzanilla), Manzamilla Pasada Pastrana (vieille manzanilla originale), Dry, Very Dry, Pale Dry, Very Dry Superior.
• Amontillado : couleur ambrée, arôme légèrement amer de noix. Sec, suave et généreux en bouche. Teneur en alcool : 17,5° T° de dégustation entre 12 et 14°. Gamme: Amontillado, Amontillado Seco, Amontillado superior, Amontillado Viejo, Amontillado Viejo Pastrana,
• Oloroso : Couleur ambre ou acajou. Sec et arôme d’écale de noix. Beaucoup de corps. Teneur en alcool environ 18°. T° de dégustation entre 16 et 17°. Gamme: Oloroso, Oloroso Seco, Raya (sec), Oloroso Abocado (semi-doux), Oloroso Viejo, Oloroso rare Old Dry,
•  Palo Cortado : couleur acajou brillant. Arôme de noisette. Sec, au palais, élégant, équilibré et très persistant. Vin très rare. Teneur en alcool environ 18°. T° de dégustation entre 16 et 17°. Gamme/ Jerez Cortado, Palo Cortado Viejo, Medium ou Medium Dry, Medium Superior ou Medium Dry Superior, Very Old.  
• Pale cream : couleur paille ou dorée, arôme amer, goût délicat et sucré. Vin doux obtenu à partir du fino. Teneur en alcool : 17,5°. T° de dégustation : entre 7 et 11°.
• Cream : Couleur foncée ambre topaze. Arôme légèrement amer, fort mais peu persistant. Vin sucré avec beaucoup de corps, obtenu à partir de l’oloroso. Teneur en alcool: 17, 5°. T° de dégustation: entre 7 et 11°. Gamme: Cream, Cream Superior, Cream Especial, Brown, Brown Rare Old.
• Pedro Ximenez : couleur acajou foncé, fort arôme de raisin sec. Vin doux et tr-s sucré en bouche. Dense, riche et vigoureux, montre un équilibre parfait. Elaboré à partir du cépage PX exposé au soleil pour être transformé en raisin sec. Teneur en alcool : 17°. T° de dégustation entre 16 et 17°. Gamme : Pedro Ximenez, Pedro Ximenez Viejo, Semi-Sweet, Sweet, Very sweet,
• Moscatel : couleur ambre, arôme floral, doux et sucré en bouche. Elaboré à partir du cépage Moscatel, très mûr et gorgée de soleil. Teneur en alcool : 17°. T° de dégustation entre 16 et 17°.

Tous ces vins sont l’expression d’un art de vivre, ils accompagnent les traditionnels tapas, et les repas de l’entrée au dessert selon leurs classifications. Ils sont aussi remarquables après les repas et s’harmonisent parfaitement avec les cigares.

 

le 23.03.11 à 09:00 dans Vins
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