Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Vanille

Les premiers européens à découvrir la vanille furent les espagnols quand ils explorèrent le Mexique. Là, les Aztèques en parfumaient leur chocolat, autre découverte. Elle ne connut pas le succès des autres épices, et il fallut attendre le 19^ème siècle pour que son usage se répande. Peut-être parce qu’elle fut confinée à la préparation de desserts et plus particulièrement de desserts où la vanille infusait dans du lait  et que le 19^ème  fut le siècle des grands desserts avec les crèmes anglaises, les riz au lait et autres gâteaux au chocolat.

Le doux parfum de la vanille évoque souvent les délices de l’enfance, l’odeur des desserts et des paquets de bonbons. La vanille est originaire d’Amérique centrale, plus précisément du Mexique. C’est une orchidée, longue liane grimpante qui poussait à l’état sauvage (vanilla plantifolia) dans les forêts tropicales en se fixant aux arbres par des racines adventives qui partent des tiges. Cette plante n’apprécie pas l’altitude, il lui faut aussi des sols riches car elle est gourmande, une atmosphère chaude et humide. Elle aime la lumière tamisée qui permet à ses belles feuilles vertes persistantes de se développer et à ses fleurs blanches d’éclore. Ces fleurs fructifient en donnant des gousses longues et vertes pouvant atteindre 15 cm. Cependant si vous vous promenez dans une forêt de vanille vous ne sentirez rien tant que les fruits sont verts et jeunes ce n’est qu’en mûrissant que les gousses se fendillent laissant leur subtil parfum se répandre. Si autrefois on laissait dame nature faire le travail, maintenant la précieuse vanille est cultivée par les hommes. Chaque fleur est pollinisée à la main une par une, 7 mois plus tard les gousses apparaissent. Cueillies à la main, les gousses sont triées, ébouillantées dans une eau très chaude et étalées sous les couvertures au soleil, ensuite elles sont séchées et enfermées dans des boîtes où peu à peu elles acquièrent leur parfum. Ceci est le travail qu’effectuent les malgaches et les réunionnais qui commercialisent les meilleures vanilles. Les plus chères aussi, car de plus en plus ailleurs, de nombreuses opérations sont faites mécaniquement. Quatre kilos de gousses fraîches sont nécessaires pour obtenir un kilo de gousses sèches.
On a recensé une trentaine de sous espèce de vanille. Nous en connaissons surtout deux qui sont les plus intéressantes : la vanilla fragans et la vanilla tahitensis. La première est celle du Mexique et de la vanille Bourbon, cultivée dans les Mascareignes et à Madagascar. La seconde à Tahiti, comme son nom l’indique, est moins intéressante, son parfum manque de subtilité, et tout comme celle de Java et le vanillon des Antilles, elle est utilisée en parfumerie.
Vous devez choisir vos gousses de vanilla fragans brunes, souples, brillantes, parfois légèrement givrées. Les gousses claires sont de mauvaise qualité. Ne les laissez pas trop sécher en les conservant dans des bocaux de verre car la vanille n’aime ni la lumière, ni les températures élevées.

Il faut utiliser la vanille en poudre et oublier la vanilline. Cet ersatz de vanille n’a rien de naturel et ne contient absolument pas de vanille. La vanilline se trouvant à l’état naturel dans d’autres plantes ce sont celles-ci qui vont être utilisées par l’industrie pour fabriquer l’extrait de vanille liquide. Les chimistes l’ont extraite successivement des glycosides de la résine de pin, de l’huile de girofle ou même du sucre, de la pâte à papier, de l’huile de sassafras, du goudron végétal et même des fèves tonka jusqu’à ce qu’on découvre qu’elles étaient impropres à la consommation humaine. Non seulement, cela ne remplacera jamais le parfum et l’arôme des gousses de vanille mais en plus cela menace la survie des planteurs de vanille

le 01.01.06 à 15:37 dans Histoire des aliments
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