Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Une histoire de beurre

Entre l’histoire du petit Chaperon Rouge qui porte un pot de beurre et une galette à sa mère-grand et le petit jeu qui consiste à approcher du menton une fleur de bouton d’or qui se reflète sur la peau de celui qui est censé aimer le beurre ainsi que toutes les expressions qui utilisent le beurre, nous mesurons à quel point le beurre est présent dans notre culture.

Et aujourd’hui, je viens seulement vous raconter l’histoire d’un produit incomparable, et quelquefois étonnamment bon, un fleuron de la gastronomie française et de la cuisine bourgeoise : le beurre.

Quand a-t-on commencé à fabriquer du beurre ?
N’y a-t-il rien de meilleur qu’une tartine de bon pain recouverte de beurre fin et savoureux ? A mon goût rien, surtout si le beurre est légèrement salé.
C’est un produit vieux comme le monde, enfin presque, plutôt vieux comme l’élevage, et  dont on discute encore pour définir le lieu d’origine : vient-il des plaines eurasiatiques ou de Sumer vers les années 3500 avant J-C ? Peut-être des deux concomitamment et dans les deux cas, il fut  baratté horizontalement dans des outres (en peau de vache ?). C’était pour les hommes un apport important de protéines animales. Dans des tombes de défunts, datant de la 1^ère dynastie, à Abydos on a retrouvé des jarres de beurre, il fallait que le voyage vers l’au-delà soit effectué dans de bonnes conditions. C’est aussi une histoire égyptienne inscrite 1500 ans avant J-C sur le Papyrus dit de Berlin et traduite par Maspero qui va nous parler de beurre. Ce papyrus raconte les aventures d’un égyptien, fieffé coquin, réfugié chez des  Bédouins dans le Sinaï où l’on faisait du beurre et du fromage, sans doute du beurre de chèvre ou de brebis, ce beurre si blanc qui sert à rouler les graines du couscous et que l’on peut se procurer, de nos jours, dans les caves de Roquefort. Il a une autre saveur et est plus gras et moins goûté.

Dans la cuisine arabe, le beurre une grande place, il s’agit surtout d’un beure de conserve, le samen, fondu et clarifié comme le ghi en Inde, le beurre frais, lui, est étendu sur le pain. Chose curieuse, par ailleurs, le beurre est mentionné dans le Bible alors qu’il est absent de la cuisine juive médiévale. Cette partie orientale et sud de la Méditerranée était consommatrice de beurre contrairement à la Grèce qui préférait  l’huile d’olive et qui nommait de beurre, expression reprise par les romains, fromage de vache : buturum, mot sur lequel s’est formé nombre de noms européens du beurre. Curieux nom ! Mais peut-être en relation avec la manière de le fabriquer, en effet,  un livre de cuisine italien du 14^ème siècle, le Libro di Cucina, explique la façon de faire le beurre : le fromage frais est pilé dans de l’eau chaude, le gras qui surnage est récupéré et baratté pour obtenir du beurre.  Grecs et romains n’étaient pas amateurs de beurre mais friands d’huile d’olive.

L’Europe du beurre

Au nord de l’Europe, cependant, Celtes et Vikings amateurs de beurre, amenaient avec eux, au gré des invasions le goût du beurre et le secret de sa fabrication. Il restait cependant peu utilisé dans la cuisine, du moins celle que l’on peut lire dans « Le Viandier » écrit en 0380 par Taillevent où seulement 2% des recettes utilisent le beurre. On lui préférait les graisses animales et l’huile de noix pour les jours maigres. De Bretagne et de Normandie, pays d’éleveurs, la consommation se répandit vers l’Est jusqu’en Suisse et au Pays Bas pays d’élevage de vache mais aussi contrées protestantes où les interdictions de produits animaux durant les jours maigres n’existaient pas. Il y avait donc une géographie culinaire d’une Europe coupée en deux :
-au nord d’une ligne allant de la Bretagne aux Alpes se trouvaient les gens à beurre  dont les bretons, les flamands et les islandais qui se distinguaient par les grandes exportations de beurre dans toute l’Europe.
-Au sud se trouvaient les gens à huile

Le beurre dans le monde
Et puis ailleurs dans le monde il y avait beaucoup de gens à beurre, les suédois qui appelaient smör le beurre auquel ils prêtaient des vertus médicales et esthétiques (chez les celtes, perdura longtemps  l’usage de mettre une motte de beurre près du cancéreux dont il va prendre le mal et le mot anglais smear qui signifie enduire vient sans doute de smör).

Mais aussi les peuples nomades du désert dont les belles s’enduisent de beurre pour protéger leur peau et qui se servent du beurre comme monnaie d’échange. Et les indiens et tibétains, dont le pays est né du barattage de la mer, qui enduisaient leurs statues sacrées de ghi et qui font un grand usage de ce beurre dans leur cuisine.

Au Tibet le beurre de yak, le lus souvent utilisé rance est mélangé au thé ou plus exactement à une bouillie d’orge et de thé pour faire une boisson extraordinairement revigorante. Ces mêmes tibétains faisaient cuire les lamas dans le beurre après leur mort avant de les embaumer, c’est dire le degré de vénération des bouddhistes tibétains pour leurs saints hommes.

le 11.11.08 à 18:50 dans Histoire des aliments
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