Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Une autre plante amère, le houblon

Humulus Lupus pour les botanistes. Lupus quel drôle de nom pour une plante

! C’est la faute aux romains si elle se nomme ainsi car ils pensaient que cette

plante se nourrissait de la sève des arbres sur lesquels elle s’accrochait.

Nous savons que la bière était obtenue principalement à partir de l’orge ou de l’avoine fermentée qui furent aromatisées dès le Moyen Age avec du houblon. Méthode qui s’imposa très vite en Allemagne centrale et septentrionale, la première houblonnière bavaroise a été installée en 737, avant de se diffuser dans toute l’Europe.

Pour améliorer le goût des céréales fermentées, les brasseurs primitifs avaient essayé toutes sortes d’aromatisations avec des herbes parfumées, d’abord des plantes sauvages, puis celles des jardins de simples. Certaines de ces plantes avaient le pouvoir d’augmenter l’ivresse comme la jusquiame ou même de rendre fou comme l’amanite tue mouche que les Vikings prenaient avant d’aller à la bataille.

Le houblon devint alors un aromate indispensable au brassage de la bière. C’était une plante sauvage qui croisait dans les pays tempérés d‘Europe, d’Asie et d’Amérique du nord. Les grecs et les romains la cultivaient comme plante médicinale et comme légume, pratique qui perdura longtemps ainsi que l’écrit Rabelais parlant des tendres pousses du houblon : «sallades avec cresson, obelon (houblon), couille à l’évêque ou cresson menu de prairie, asperges et cerfeuil …»

Pour la bière ce sont également ses propriétés médicinales qui nous intéressent et surtout la lupuline qui est le principe odorant des glandes des inflorescences du houblon. C’est la lupuline qui donne l’amertume à la bière, permet de la conserver et lui procure sa mousse. La lupuline a aussi des pouvoirs sédatifs qui en font un succédané de l’opium -le houblon appartient à la famille des cannabacées -on peut donc le fumer ou en remplir ses oreillers car le houblon possède deux vertus à première vue contradictoires : il facilite le sommeil et stimule l’appétit. C’est aussi un excellent anaphrodisiaque. Cette dernière vertu fut certainement la cause de son succès dans les jardins de simples des monastères qui développèrent sa culture partout en Europe continentale.

Comment se présente le houblon ? C’est une plante grimpante qui s’enroule toujours dans le sens des aiguilles d’une montre autour des supports auxquels il s’accroche grâce à des petits crochets, à la manière de la vigne vierge. Une tige de houblon peut atteindre 6 à 7 mètres de hauteur, c’est un couvre mur remarquable et très décoratif car ces fleurs sont très originales. D’abord les fleurs mâles et femelles poussent séparément : resserrées les unes contre les autres chez les femelles et au contraire très séparées chez les mâles qui supportent mal la promiscuité, c’est pour cela qu’en botanique on dit qu’elle est une plante dioïque. Ces fleurs ressemblent à des cônes dont les écailles sont les feuilles.

On peut récolter des cônes de houblon pendant environ une vingtaine d’années, qui est à peu près la durée de vie d’un pied de houblon et en été lorsque les cônes troquent leur couleur vert jaune contre un brun jaunâtre. On décolle le houblon de son support et on cueille les cônes que l’on fait sécher durant 5 jours en les retournant régulièrement. Une fois sèchés, ils sont transportés à la brasserie où les cônes bouillent 2 heures durant dans le malt filtré pour lui donner son bon goût. Le brasseur choisit de faire bouillir 100 à 400 gr de cônes de houblon pour 100 litres de moût selon l’amertume qu’il désire donner à son breuvage.

Maintenant les tiges sont jetées. C’est bien dommage car les fibres semblables à celle du chanvre servaient autrefois à faire des cordes. Calculez : combien de kilomètres de cordes on pourrait faire avec les 125 000 tonnes de houblon qui sont récoltées chaque année, en ôtant le poids des feuilles et des cônes ?

le 11.03.15 à 17:01 dans Histoire des aliments
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