Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Tradition de la bière en Europe

Les germains et les gaulois étaient de grands buveurs de bière comme tous les peuples qui habitaient les pays où la vigne était absente. Par ailleurs, fabriquer de la bière était relativement simple, une cuve et un tonneau suffisait et les gaulois sont censés avoir inventer le tonneau.

La bière coulait à flot lors des fêtes villageoises dont beaucoup plus tard Breughel peindra la convivialité et le plaisir de boire.

Gambrinius

Les Gaulois et la bière

Les gaulois buvaient de la cervoise, ainsi nommée en l’honneur de Cérès, déesses des céréales. Sucellus était lui le dieu des tonneliers et les concours de buveurs de cervoise se tenaient lors des fêtes de Samain, le 1^er novembre. De multiples patronages pour une boisson emblématique.

Uxor conficit bracem : « l’épouse fait le brassage » d’après un texte du IXème siècle, la bière était une activité domestique au même titre que faire son pain. Que de fermentation maîtrisaient les ménagères ! C’était une boisson de ménage, épaisse et qui se conservait mal, en général moins d’une semaine. Il fallait donc renouveler l’opération régulièrement.

Plus tard, Olivier de Serres écrit : " Menues gens boivent médon ", une boisson maison, elle aussi, à mi chemin entre la cervoise et l’hydromel.

Moitié bouillie, moitié boisson, la cervoise assura la survie des hommes au Moyen-âge et durant la Renaissance, fournissant calories bon marché et protéines à tous les travailleurs de force. Ces derniers pouvaient en boire jusqu’à 6 litres par jour dans certaines régions et de même pour la petite bière. Cette cervoise n’était pas houblonnée, mais épicée et peu alcoolisée, élaborée de préférence avec de l’eau bouillie ou de l’eau de source plus saines que l’eau des puits ou des rivières. 

Les cervoisiers et brasseurs : fabriquer de la cervoise devient un métier.

Peu à peu, des hommes firent leur métier de la fabrication de la cervoise. Le Métier des Cervoisiers fut créé par Louis IX, grand amateur de cervoise les jours de pénitence ! Les cahiers de charges de ce métier précisait que « nous cervoisiers ne peut et ne doit faire cervoise fors de eau et de grain ; c’est à savoir d’orge, de méteil et de dragées (mélange de vesces, lentilles et avoine) » Si de telles précisions sont stipulées, c’est qu’il devait s’en faire de belles dans certaines cuves de fermentation !

En 1429, le mot bière apparait dans le vocabulaire courant lors de la création de la « Communauté des cervoisiers et faiseurs de bière ». Le mot bière vient du saxon bere signifiant céréale.

En Allemagne aussi, la fabrication domestique ne suffit plus face au succès croisant de la bière, ainsi naquit le métier de « Brasseurs de bière » qui faisaient écraser le malt dans des moulins nommés brasserets. Les brasseurs approvisionnaient les tavernes dont les débits étaient très surveillés par le pouvoir royal. Les brasseurs devaient se tenir aux règles corporatistes de fabrication afin d’éviter les fabrications frauduleuses. En effet, par économie, ils ajoutaient parfois de la mélasse, des farines de haricot, du sucre et du tilleul en lieu et place de houblon. Un décret du roi Guillaume V, en 1516  précisait que ne devait entrer dans la fabrication de la bière que de l’eau, de l’orge, du houblon et des levures.

Les dieux germains de la bière

A l’origine, chez les germains, la bière servit aux rituels s’opposant à la sacralité du vin chez les chrétiens, il fallait donc aussi des dieux de la bière. Les brasseurs germains s’attribuèrent un patron : Jan de Brabant. Ce noble personnage n’étant que duc et leur contemporain, ils le firent roi, le rebaptisant Gambrinius et le faisant vivre 12 siècles avant J.C.

Par ailleurs, les chrétiens ne furent pas en reste et octroyèrent un saint patronage à leur boisson favorite. Justement un évèque, Arnould de Soissons, ayant observé que les populations buveuses de cervoise résistaient mieux aux épidémies de choléra, brassa lui-même sa bière avec sa crosse d’évêque pour inciter les populations à fabriquer et boire leur propre antidote. Ses initiatives ne le redirent pas éternels et, après sa mort, on convoya sa dépouille vers la ville de Metz. Lors de ce voyage, le convoi fit halte pour se désaltérer chez un brave homme qui n’avait plus qu’un fond de bière qu’il offrit généreusement. Bien lui en a pris, car ce tonneau ne cessa plus de se remplir. Les miracles font les saints, c’est bien connu, et Arnould devint saint Arnould, fêté comme il se doit, le 15 août, le jour de la fête des moissons !

La bière d’abbaye

Est-ce en raison du fort pouvoir nutritif de la bière, très apprécié les jours de pénitence ou parce que les abbayes et monastères avaient devoir d’hospitalité ? Très vite les moines devinrent d’excellents brasseurs, fabriquant des bières remarquables qui font encore la réputation de certains lieux.  Les moines, savants herboristes, possédaient et maîtrisaient la science des plantes et aromatisaient la bière pour la rendre plus agréable au goût en contrebalançant l’amertume naturelle. Un jour, un moine eut l’idée géniale, d’ajouter du houblon au malt avant la fermentation alcoolique. Cette bière ainsi fermentée, se conserva mieux et car l’huile essentielle de houblon possède des propriétés antiseptiques naturelles qui protègent les micro-organismes. La bière de garde était née. De même que les moines-brasseurs dont la réputation et l’activité perdura jusqu’à nos jours.

Dès lors que la fabrication de la bière fut houblonnée, au XVI et XVIIèmes siècles, les variétés de bière se multiplièrent. Elle commença à se diffuser et à être appréciée dans tous les milieux et devint une des boissons les plus populaires dans toute l’Europe continentale.

Plus tard, les colons qui partirent vers les terres colonisées apportèrent avec eux les secrets de la fabrication de la bière qui, par ce biais, colonisa la terre entière. Chaque peuple utilise la céréale prédominante, le riz en Asie, le manioc en Amérique du sud, le millet en Afrique. On fabrique même des bières de fruits comme la bière de banane au Kenya. 

le 21.08.05 à 11:43 dans Histoire des aliments
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