Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Thym

Gourmandise des lapins auxquels elle donne une saveur incomparable, arôme indispensable dans le pot au feu, les ragoûts et les grillades, digestif, antiseptique et vulnéraire, rien que des vertus !

Hôte des garrigues où elle est appelée « FARIGOULE », son parfum réjouissant l’odorat, cette plante aromatique est connue depuis l’antiquité. Le « Thymus vulgaris » (du grec thuon : offrandes) était brûlé dans les feux des sacrifices, les grecs en faisaient le symbole de l’activité en raison de ses qualités stimulantes sur le cerveau. Les célèbres abeilles du mont Hymette butinaient le THYM pour en faire un miel au parfum et au goût inimitable. Cette réputation dura longtemps puisque sur de nombreuses broderies du Moyen-Age sont représentées des branches de THYM autour desquelles voltigent des abeilles.
 

Parfumez-en l’huile d’olive. Si vous avez des lapins dans un clapier, nourrissez-les exclusivement de thym avant de les sacrifier, leur chair en sera plus savoureuse.

Vous aurez de plus des parfums d’été au cœur de l’hiver !Si le thym cultivé n’est pas aussi parfumé que celui de la garrigue, n’hésitez cependant pas à en planter dans votre jardin, il sera toujours plus joli que les tristes branches grisâtres que l’on trouve dans la commerce pour faire des bouquets garnis. Au printemps, il se pare d’adorables petites fleurs roses. C’est à ce moment là que vous devez le cueillir si vous désirez l’utiliser pour un usage médicinal car ses principes actifs sont alors particulièrement efficaces. Sachez seulement qu’il ne faut jamais l’arroser.

Cueillez-le à la fin de l’été et conservez-le dans un bocal bien fermé. Il vous servira en cuisine, mais aussi en remèdes : tisanes et fumigations pour les affections des voies respiratoires, et : « pour débarrasser le cerveau des humeurs qui s’y amassent » ainsi que l’écrivait en 1753 le médecin du roi. Une cuillerée de miel de thym dans des boissons chaudes, des frictions aux huiles essentielles de thym pour vaincre la toux et lutter contre les rhumatismes.

Faites-en des bouquets garnis appétissants en le mélangeant avec du laurier, du persil et du romarin. Farcissez-en le ventre des poulets, des lapins, des poissons, mettez-le dans des cocotes bien fermées avec des épaules d’agneau, des légumes qui cuiront en mêlant leurs arômes, mélangez-le aux farces de viandes, 
 

Colette, dans Prisons et Paradis 1932, écrit

Le poisson au coup de pied

« En forêt de Dom, il est une auberge… Son renom se fait si vite qu’il n’est pas besoin de la désigner plus clairement. Le lieu est beau, en pleine forêt profonde, et la route romantique tourne à souhait pour l’attaque des diligences… Les soirs d’été, deux, trois tables rudimentaires, égaillées sous les acacias, attendent les amateurs de gibier, et les friands du poisson que j’appelle le « poisson au coup de pied ».

Est-ce une recette ? Non. Un accommodement culinaire primitif, vieux comme l’olivier, comme la pêche au trident. Jamais cuisson n’a demandé moins d’apprêts, il n’y faut que la manière.

Ayez seulement… une forêt provençale, tout au moins méridionale. Fournissez-vous-y de bois choisi : bûches cornues d’olivier, fagots de ciste, racines et branches de laurier, rondins de pins pleurant la résine d’or, menue broussaille de térébinthe, d’amandier, n’oubliez pas le sarment de vigne. A même la terre, entre quatre gros éclats de granit, bâtissez, allumez le bûcher. Pendant qu’il flambe, il n’y a rien à faire que le regarder. Le ciel vert du crépuscule provençal, au-dessus de lui, tourne au bleu de lac.

Les flammes baissent, se couchent ; vous avez sous la main, n’est ce pas, une ou plusieurs belles pièces de poissons méditerranéens, tout vidé ? Vous avez acquis à St Tropez une rascasse monstrueuse, à gueule de dragon, ou vous avez apporté de Toulon les malins mulets à dos noirs, et vous n’avez pas omis, vidant ceux-ci ou celle-là, de glisser, tout le long de leur ventre creux, un fuseau de lard ? Bon. Apprêtez votre balai, j’appelle ainsi ce bouquet odorant de laurier, de menthe, de pebredaï, de thym, de romarin, de sauge, que vous avez noué avant d’allumer votre feu. Appretez donc ce balai, c'est-à-dire qu’il trempe dans un pot empli de la meilleure huile d’olive mêlée de vinaigre de vin – ici nous n’admettons que le vinaigre rose et doux. L’ail – vous pensiez naïvement qu’on pouvait de passer de lui ? – pilé, jusqu’à consistance de crème, rehausse le mélange comme il convient. Du sel, peu, du poivre, assez.

Attention. Votre feu n’est plus que braises bientôt. Un lit épais de braises qui chante bas, des tisons qui flambent encore un peu ; une fumée translucide, légère, porte à nos narines l’âme consumée de la forêt… C’est le moment de donner le magistral coup de pied qui envoie, au loin, bûches, brandons et fumerolles, qui découvre et nivelle le charbon ardent d’un rose égal, met à nu le cœur pur du feu sur lequel halète un petit spectre igné, bleuâtre, plus brûlant encore que lui.

Un vieux grill, à trois pieds hauts, salamandre tordue au service de la flamme, reçoit le poisson béni de sauce, et le tout se plante d’aplomb, en plein enfer. Là !... Vous n’en êtes pas encore à la maîtrise de l’homme du Dom ; l’homme de qui on ne voit que l’ombre sur le feu, le bras noir armé du balai aromatique, le bras noir sans cesse humectant, aspergeant, retournant le poisson sur le grill pendant… Pendant combien de temps ? L’homme noir le sait. Il ne mesure rien, il ne consulte pas de montre, il ne goûte pas, il sait. C’est affaire d’expérience, de divination. Si vous n’êtes pas capables d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine.

Le « poisson au coup de pied » saute de son vieux grill dans votre assiette. Vous verrez qu’il est raide, vêtu d’une peau qui craque, s’exfolie et baille sur une chair blanche, ferme, dont la saveur se souvient de la mer et des baumes sylvestres. La nuit résineuse descend, une lampe faible, sur la table, dénonce la couleur de grenat du vin qui emplit votre verre… Marquez, d’une libation reconnaissante, cet instant heureux."

le 10.04.09 à 09:00 dans Histoire des aliments
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