Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Tarte aux mirabelles

Un principe général concernant les quantités : le poids de farine divisé en deux donne le poids de beurre. L’eau, c’est plus délicat. On l’a dit, cela dépend des saisons. Donc, c’est avec jugeotte qu’il faut mouiller, sachant que les molécules de farine vont gonfler et que la pâte sera plus compacte après le repos qu’avant. Or une pâte trop sèche équivaut à une pâte dure. Il vaut mieux avoir une pâte humide qui colle un peu aux doigts au moment où on la met au lit. La pâte sablée, en effet, refuse l’eau à 125 gr de farine : qu’elle se débrouille et gonfle ses molécules avec soixante grammes de beurre et un œuf. Encore le fait-il petit. S’il est gros on ne met que le jaune et seulement une partie du blanc. Et on ajoute soixante grammes de sucre, avides lui aussi de lipides. C’est la bagarre. Dans le saladier où on a mis farine et sucre, on sable le beurre c’est-à-dire que l’on mélange jusqu’au moment où on obtient une consistance de sable. Puis on ajoute l’œuf et on pétrit. La cohésion est incertaine tant la bagarre a été forte. Ensuite on « fraise » plusieurs fois : c’est-à-dire qu’on aplatit de la main. Puis on roule en une boule de pétanque. Le repos d’une heure va amorcer une petite réconciliation, mais en fait il n’y aura pas d’entente. La pâte sablée est une pâte de division. Difficile à étaler, il vaut mieux en foncer des tartes petites et procéder à a main plutôt qu’au rouleau. On la cuit toujours à feu doux – veillez à ce qu’elle reste bien jaune paille et ne brunisse pas – en mettant au fond des noyaux d’abricots réservés à cet usage et vous gardez dans un pot à confiture, pour que la tarte ou tartelette ne gondole pas. La tarte se garnit après, à froid, d’une crème pâtissière et de fruits frais – fraises, mûres, framboises, ou ce que vous voulez – puis elle s’arrose d’un coulis de même fruit.

Marie Rouanet

 
Avant la cuisson à blanc, la fond de tarte est recouvert des noyaus pour éviter que la pâte ne bouge.

Forte de cette recette inratable, vous pouvez réaliser la même tarte que moi. J’ai utilisé des mirabelles mais vous pouvez la faire aussi avec les autres variétés de prunes: reines-v)claudes, prune d'Ente et quetsches et  y mettre des mûres, elles arrivent et c’est si amusant d’aller les cueillir en famille. 
Si vous voulez en faire une cet hiver avec des fruits d’été, n’utilisez pas des fruits surgelés mais plutôt des fruits en conserves - que vous aurez faits cet été !

La crème pâtissière c’est très simple, 

Délayez une cuillerée à entremets de Maïzena dans 2 cuillerées de lait.

Vous battez 3 œufs entiers que vous ajoutez au mélange. 

Faites bouillir 3/4 de litre de lait et 100 gr de sucre avec un morceau de vanille.

Quand le lait est bouillant, vous versez petit à petit et en battant bien sur les œufs.

Vous remettez sur feu doux et vous remuez avec une cuillère de bois jusqu’au premier bouillon (quand la crème prend).

Vous laissez refroidir et vous en garnissez votre pâte déjà cuite.

Vous recouvrez des fruits choisis. 

Ensuite au four 20- 25 mn à 180°C.

Cette tarte se sert froide.

le 31.08.08 à 09:00 dans Recettes
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