Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

sucre de betterave

La première raffinerie de sucre de betterave vit le jour en France en 1813 dans la région parisienne. L’extraction du sucre de betterave est naturelle, utilisant un procédé qui isole progressivement le saccharose. Mais d’abord on prélève des échantillons dans les champs de betterave pour déterminer la teneur en sucre des betteraves, ou on effectue cette évaluation à la réception des betteraves à l’usine car la teneur en sucre détermine le prix.

A leur arrivée, les betteraves sont stockées dans des silos, elles ne doivent pas y rester plus de 36 h. Ensuite elles sont lavées dans des grands bassins munis de bras mécaniques qui brassent les betteraves. Elles sont envoyées dans 2 appareils qui les débarrassent des cailloux et des débris végétaux. A la suite de ce traitement, les betteraves sont propulsées dans un appareil qui les découpent en fines lanières appelées cosettes. Ces cosettes sont introduites dans un immense tournant dans lequel de l’eau chaude entre par une autre extrémité. L’eau s’enrichit peu à peu de sucre et le jus qui s’écoule est constitué de 84% d’eau et de 14% de sucre, le reste étant des impuretés qui seront éliminées dans un autre cylindre qui va purifier le jus. Le jus est ensuite transvasé dans des cuves chauffées dans lesquelles l’eau s »’évapore puis dans d’autres cuves où le jus est cristallisé par cuisson sous vide. Les cristaux sont malaxés, essorés et ensuite séchés. Une partie du sucre encore chaud et humide est compactée et pressée et moulée pour faire du sucre en morceaux. Les poudres subissent différents broyages qui donnent différents types de sucre en poudre : sucre cristallisé et en poudre aux cristaux plus fins. Tous les sucres sont ensuite conditionnés et stockés.

 
Betterave à sucre, source:Vilmorin

Le sucre avait parfois un goût amer car son prix ne le mettait pas à la portée de toutes les bourses. Avant que l’on commence à le raffiner en France, le sucre était importé par les grands ports de la Méditerranée. Les chariots de sucre, en poudre ou en pain,  remontaient vers le Nord de la France et de l’Europe par les grandes routes terrestres, routes durant lesquels les péages et les taxes se multipliaient augmentant d’autant le prix du sucre déjà cher au départ. On retrouve ses taxes sur des registres officiels, comme celui de la ville de Narbonne qui cosigne 8 deniers/quintal. .Toutes ses taxes qu’il fallait payer ont donné l’expression française « se sucrer ». Les routes maritimes permettaient d’éviter les taxations nombreuses et certains ports comme Bruges devint la plaque tournante du sucre et des épices avant que les Portugais importèrent le sucre de l’île de Madère. Le prix élevé du sucre fit que son usage en France progressa lentement, juste avant la révolution française on consommait en France 1kg/hab/an. . En Angleterre à la même époque les populations consommaient 15 fois plus de sucre qu’en France. Le prix du sucre en France était une des raisons de sa faible utilisation, qui devait décourager les moins fortunés qui continuaient à sucrer ordinairement avec des raisinés et du miel, réservant le sucre pour les grandes occasions.

Les pays européens se livrèrent une véritable guerre du sucre afin de conquérir les marchés. On commença d’abord par raffiner en Europe, les vénitiens furent les premiers raffineurs. S’il fit découvrir aux européens nombre de denrées inconnues, Christophe Colomb apporta en Amérique la canne à sucre lors de son deuxième voyage. En Martinique, en Guadeloupe, à Curaçao, à St Domingue et en Jamaïque des plantations de canne à sucre virent le jour.

 Les Hollandais plantèrent la canne à sucre dans leurs colonies des Antilles et des indes orientales. Ils cassèrent les prix en vendant le sucre e, pain à des prix très bas. Par ailleurs les planteurs des pays arabes cassaient aussi les prix pour concurrencer les plantations des Antilles. Devenu plus accessible, le sucre devint d’une consommation plus courante. Cependant, il semble qu’il était encore cher si l’on se rapporte aux propos tenu par Olivier de Serres que nous avons cité précédemment qui avait déjà remarqué la richesse en sucre des betteraves. Tous les grands ports français, Bordeaux, le plus important avec 26 raffineries, Nantes, La Rochelle, Marseille, Rouen importaient et transformaient le sucre de canne. Créant un très important trafic maritime impulsé par la Compagnie des Indes. Le commerce et les plantations rapportaient tellement d’argent qu’on lui sacrifia beaucoup de choses. Car se développa parallèlement un trafic humain, la traite des esclaves africains pour servir de main-d’œuvre gratuite dans les plantations. Le goût du sucre était amer, très amer. Cette situation dura jusqu’au XIXe siècle, quand pour parer au Blocus Continental, Napoléon ordonna la plantation de milliers d’hectares de betteraves à sucre. Moins cher que le sucre de canne, il détrôna celui-ci peu à peu et ruina l’économie des îles et pays qui produisaient de la canne à sucre. Les Antilles transformèrent le sucre en alcool pour fabriquer le rhum.

Le jus extrait des cannes à sucre était importé et transformé en France. Il était vendu sous forme de pain de sucre ou en petites quantités dans des cornets de papier. Toujours en poudre et c’est pour son usage que fut créé au XVIe siècle le sucrier à couvercle saupoudreur. On trouvait du sucre brut non raffiné, du sucre blanc, du sucre candi. L’art de condenser, et de blanchir le sucre est nouveau. Furetière dans son dictionnaire en plus des sucres déjà nommés distinguait

-         -b le sucre royal, très blanc, le plus épuré appelé aussi  panelle le plus fin de tous

-        -   le sucre blanc ou roux présenté en pain moulé en forme de cône. On l’appelait aussi sucre en pierre ou de roche. Parfois  présenté dans des feuilles de palmier tressé venant de la ville de Caffa en Crimée

-          - le sucre rouge qui est fabriqué à partir de la moelle de la canne sans être raffiné, il était utilisé surtout en médecine

-         -  le sucre candi, sucre en gros cristaux provenant de la ville de candi en Crète, certains étaient parfumés. Ce sont un peu des ancêtres de nos sucettes.

-          -  le sucre affiné et fondu plusieurs fois.

-          L’Encyclopédie plus tard a loué l’art de la confiserie distingue également la vergeoise et la cassonade, un sucre tendre qui se brisait facilement  et aussi la moscouade ou mosconade un sucre coloré de mélasse

Actuellement on trouve toutes sortes de sucre en poudre et en morceaux.

La production mondiale est de 75% pour la canne à sucre et 25% pour la betterave à sucre c’est à dire 90, 5 millions de tonnes de canne à sucre et 32 millions de tonnes de betterave à sucre. En France on consommait en 1998 34, 9 kg/hab/an contre 38,8kg en 1978. La moyenne mondiale se situe à 20,7 kg/hab/an en 1998 conte 44,4 kg/hab/an en 1978. On le voit la consommation de sucre diminue dans le monde. Mais en réalité elle diminue dans les pays développés au profit de produit de substitution alors qu’elle augmente notablement dans les pays en voie de développement.

Le sucre qui était si précieux et utilisé parcimonieusement est maintenant partout. De médicament et aliment énergétique, il est honni par certains médecins et diététiciens. Car nous consommons trop de sucre par rapport à nos dépenses physiques et intellectuelles et certains développent des maladies comme l’hypoglycémie fonctionnelle ou le diabète et l’obésité qui sont en progression constante dans les pays développés. Surtout si nous consommons beaucoup d’aliments industriels. Les préparations issues de l’industrie agroalimentaire contiennent trop de sucres inutiles. Le sucre est un aliment énergétique. Il est préférable de consommer de préférence du sucre non raffiné ou du sucre complet plus riche en nutriments. Plus le sucre est raffiné plus il est riche en glucose et moins en nutriments plus il sera stocké par l’organisme. Le sucre c’est bon et les aliments sucrés sont très réconfortants et oui. Mais tant qu’on n’est pas tombé dans l’addiction au sucre, il faut savoir que les aliments frais et que nous cuisinons nous-mêmes chaque contiennent suffisamment de sucre pour notre organisme. Sauf nous nous faisons des efforts longs et répétés mais alors les sucres lents sont plus adaptés.

le 15.12.10 à 09:00 dans Histoire des aliments
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