Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Sauce Espagnole

Si le lexique culinaire donne les définitions des termes de cuisine et des noms de plats, il ne donne pas la recette de ces plats. 

Après la définition, la recette de ce grand classique, cette sauce demi-glace, base de bien des recettes. Je vous en donne la version originale et une version simplifiée.

 Recette originale

Faire le fond brun. 

1. Faire brunir 3 kg d’os de bœuf et de veau au four. Les mettre dans une grande casserole et mouillez de 3 litres d’eau.
2. Porter à ébullition et ajoutez 1kg de jarret de veau et un peu de sel. Faites cuire 3 heures. A la fin de la cuisson, tamisez le fond brun.
3. Faites un roux avec 150 g de bonne graisse de porc et de la farine, ce roux doit être très brun.
4. Mouillez ce roux avec le fond brun et portez à ébullition, puis laissez-le mijoter à très petit feu.
5. Emincez 2 carottes et 1 oignon et coupez 100 g de jambon de Bayonne en petits dés. Faites-les revenir dans une poêle dans 50 g de graisse en ajoutant 2 brins de thym, 1/4 de feuille de laurier et quelques tiges de persil et 2 gousses d’ail épluchées.
6. Une fois les ingrédients revenus, ajoutez-les au roux et faites cuire à petit feu 3 heures.  A la fin tamisez la sauce.
7. Remettez sur le feu en ajoutant le fond, 4 tomates mondées et écrasées ou 3 c à s de concentré de tomates, 50 g de débris de champignons et quelques grains de poivre. Laissez cuire en écumant fréquemment les impuretés et la graisse rejetés sur les côtés, c’est ce qu’on appelle “dépouiller une sauce”.  
8. La sauce va donc prendre cette couleur et son aspect appétissant. Passez-la à l’étamine avant de vous en servir.

Recette simplifiée.

Pour un litre de sauce

• 1 carotte
• 1 oignon
• 50 g de lard de poitrine fraîche
• 150 g de roux brin cuit
• 2 de litre de fond brun
• 1 brindille de thym
• 1/4 de feuille de laurier.
• 1/2 verre de vin blanc sec

1. Epluchez et coupez en mirepoix les légumes et le jambon.
2. Faites fondre le lard dans une casserole et y ajouter les légumes et faites bien dorer, presque roussir.
3. Egouttez la graisse fondue du lard, mettre le roux, le fond brun et le vin blanc et 1 verre de purée de tomate réduite. Cuire à petite ébullition 2 heures durant lesquelles vous dépouillerez la sauce comme indiqué au dessus.
4. Passer la sauce au chinois. Si vous n’utilisez pas immédiatement cette sauce versez-la dans un récipient et faites refroidir en remuant régulièrement afin d’éviter la formation d’une peau.

Vous pouvez conserver cette sauce, appelée sauce demi-glace,  plusieurs jours au réfrigérateur.

 Tout d’abord la sauce espagnole est une sauce de saveur très neutre qui peut être utilisée telle quelle en accompagnement de beaucoup d’ingrédients: viandes blanches ou rouges, volailles, gibiers, poissons…

 La sauce espagnole est une base d’une multitude de sauces qui, elles, ont un usage bien défini.

• Sauce Espagnole à laquelle on ajoute des oignons hachés réduits dans du vin blanc,de la  sauce tomate et de l'ail devient la sauce Bretonne et accompagne les poissons.

• Sauce Espagnole complétée d'une réduction de court bouillon de poisson au vin rouge et d'une mirepoix de champignons, de beurre et de Cayennne s'appelle la sauce Matelote utilisée pour les poissons

• Sauce Espagnole complétée d'une réduction d’échalotes et d’aromates dans du vin rouge devient la sauce Bordelaise et accompagne les viandes rouges.

• Sauce Espagnole complétée d'une réduction d’échalotes et de champignons dans du vin blanc donne la sauce Duxelles pour les gratins.

• Sauce Espagnole complétée d'une réduction de champignons et d’échalotes et de purée de tomates donne une sauce Chasseur qui accompagne viandes rouges et gibiers.

•  Sauce Espagnole complétée de vin blanc, échalotes et piment de Cayenne = sauce Diable pour accompagner les poulets et pigeons grillés.

• Sauce Espagnole complétée d'une réduction d’une mirepoix de carottes, d’oignons, de persil, thym et laurier et de parures de gibier dans du vinaigre et  la marinade donne la  sauce Poivrade. 
  
• Sauce Poivrade complétée de  fumet de venaison et sang  de lièvre devient la  sauce Grand Veneur pour les gibiers à poil. 
  
• Sauce Poivrade complétée de gelée de groseille délayée dans de la crème devient la  sauce Venaison qui accompagne les gros gibiers à poil.

• Sauce Espagnole completée d'une réduction d’oignons dans du vin blanc, de moutarde forte et de sucre s'appelle la  sauce Robert qui accompagne les viandes de porc grillées.

Vous trouvez dans les livres de cuisine classiques des recettes de viandes ou de poissons dont les intitulés reprennent les noms des sauces et qui vous permettront de réaliser de beaux plats classiques.

le 11.01.08 à 12:34 dans Recettes
- Commenter -

Partagez cet article