Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Aujourd'hui

Mardi 27 avril sur France Culture à 17 h,

écoutez l'émission à ne pas rater.
Les vins du Jura et la Percée du vin jaune.

Pour les amateurs de vins du Jura ou non.


Un documentaire d'Olivier Chaumelle et Yvon Croizier
Le vin jaune est une curiosité. Une remarquable et délicieuse curiosité. Il faut une initiation pour l'approcher. Les débutants ont souvent une attitude de répulsion, tant le breuvage, or liquide, est étrange ; ils pensent au premier abord que le vin est défectueux. Cela tient à la nature farouche du savagnin, le mystérieux cépage jurassien, unique ingrédient du vin jaune, et au savoir-faire rigoureux des hommes du rigoureux Jura français. C'est aussi le miracle de la rencontre de ce cépage probablement originaire d'Europe centrale, et de la géologie du Jura, où il exprime toute sa singulière puissance.
C'est un vin rare. Le savagnin n'est planté – en Côtes-du-Jura, Arbois, l'Étoile, et Château-Chalon, les quatre appellations – que sur trois cents hectares. Il se produit mille fois moins de vin jaune que de champagne.
L'élaboration du vin jaune est longue et risquée. On l'enferme dans des barriques pendant six ans et trois mois minimum, sans jamais remplacer le vin qui s'évapore. Le liquide est alors au contact de l'air, et s'en protège par un voile de levures (nous sommes au pays de Louis Pasteur) qui va lui donner, si tout se passe bien, le goût de jaune.
La Percée du Vin Jaune a lieu chaque année dans un village vigneron différent. Elle marque le moment où l'élaboration du jaune est achevée. La cérémonie a eu lieu cette fois à Poligny, les 6 et 7 février 2010, et on y a a défloré la vendange 2003, millésime difficile. Ça se situe à la jonction du folklore et du rituel magique, de la bénédiction catholique et de la beuverie collective.
52 000 amateurs – chiffre officiel – sont venus cette année à Poligny célébrer le vin jaune. Quelquefois sous la pluie, toujours dans le froid. On ne se réchauffait que dans les caveaux.

Avec :
François Audouze, collectionneur de vins ;
Nicolas Cottier, œnologue à la Fruitière Vinicole d'Arbois ;
Bernard Badoz, vigneron à Poligny ;
Philippe Bornard, vigneron à Pupillin ;
Roger Gibey, biochimiste ;
Pierre Overnoy, vigneron à Pupillin ;
Des textes de Louis Pasteur, Raymond Dumay, Paul-Marie-Joseph-Victor Rouget, Georges Couanon,
et la voix de Laurent Lederer.

Production : Olivier Chaumelle
Réalisation : Yvon Croizier
Prise de son : Philippe Etienne

le 27.04.10 à 10:41 dans Actualités
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