Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Saga du fromage en France

Les monastères

C'est conjointement à la création et à la multiplication des ordres monastiques que l’élaboration du fromage va progresser. Les monastères ayant l’obligation de se suffire à eux-mêmes, l’élevage parmi les autres productions agricoles va se développer. Les Bénédictins, les Cisterciens et les Trappistes créeront les règles de fabrication du fromage et seront à l’origine de nombreuses créations régionales : le munster, le géromé, le maroilles, le neufchâtel, les tommes qu’on appelle encore fromage de la Trappe, le Tamié, etc… les énumérer tous serait fastidieux. Ils les fabriquaient pour eux-même, ils étaient grands consomlmateurs de fromage qui remplaçait la viande lors des repas. Ils en faisaient aussi commerce comme pour le vin et la bière avec lesquels le fromage s'accordait très bien.


Munster (La Pyramide à Vienne)

Le fromage, une tradition paysanne locale

Ah ! Mesdames voila du bon fromage,
Voila du bon fromage au lait
Qui est du pays de celui qui l’a fait
Et celui-ci il est de mon village… 

Et oui, cette petite chanson résume simplement et brièvement la complexité et l’étendue de la gamme des fromages français. Les paysans aussi inventeront des fromages locaux le plus souvent à base de lait partiellement écrémé, la crème servant à fabriquer le beurre. Ces fromages sont consommés dans une aire géographique proche de leur lieu de fabrication jusqu’à l’avènement du chemin de fer. Le plus fréquemment, ce sont des pâtes molles à la croûte lavée, souvent conservés dans un pot de terre ou un tonneau voire dans le foin et au frais dans une cave.  Les moisissures de la croûte sont éliminées par lavage, c’est ainsi que naitront le pont-l’évêque, le livarot, le langres, l’époisses et le rollot entre le 16^ème et le 17^ème siècle et un siècle plus tard les bries. Comme tous les fromages se ressemblaient un peu, ils furent différenciés par un nom qui rappelait leur lieu de fabrication.


 

 Fromages des Alpes (Clos des Sens, Annecy)

Extension des fromages régionaux

Les fromages de garde qui répondaient en premier lieu à des besoins locaux  eurent une diffusion plus importante en raison de leur caractéristique finale qui s’accorda parfaitement bien avec le développement du commerce à grande échelle avec des pays lointains. Ce sont dans les montagnes que ces pâtes cuites se développèrent. Les fourmes du Cantal essaimeront dans les burons où d’autres fromages seront fabriqués par les bergers qui gardent leurs troupeaux l’été dans l’Aubrac. Encore au 15^ème siècle, dans les Pyrénées cette fois-ci, les fromages d’abord fabriqués en alpage finiront par l’être aussi dans les vallées. Le lait de brebis caillé est chauffé dans une grande marmite avant d’être égoutté et moulé. Le babeurre qui bien frais est une boisson saine et rafraîchissante pour le berger sert à nourrir les cochons qui accompagnent les troupeaux dans les alpages. Et avec la recuite ou greuihl, selon les régions, on fabriquait de délicieuses pâtisseries comme la Flaune en Aveyron. 

 Tomme de Savoie (le Clos des Sens à Annecy)

Le rôle des fruitières

C’est dans les Alpes et le Jura que la cuisson du caillé va atteindre un degré de perfection et permettre l’élaboration des remarquables fromages grâce à l’organisation originale des fruitières. Le nom lui-même a une très belle étymologie : à l’origine, les éleveurs du Jura, se groupèrent en association de prêt mutuel de lait. Chacun, à tour de rôle s’occupait de transformer le lait en fromage qui était le fruit du travail collectif des fermiers élaboré dans un lieu nommé par extension : la fruitière. Les techniques ont évolué mais le nom est resté, mais puisque le fromage à pâte pressée  est le fruit d’un travail commun, il portera le nom de la vallée où vivent ces hommes et où est fabriqué le fromage : comté, beaufort, appenzell, gruyère, emmenthal, abondance, cette manière de nommer ce type de fromage s’étendra aussi dans les Pyrénées et en Auvergne : Ossau Iraty, Cantal etc.

le 04.06.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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