Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Rognonnade de veau

Nouvelle recette du week-end que nous avons effectivement dégustée dimanche dernier et qui fut un très beau moment de bonheur gustatif.

Notre boucher préféré nous avait préparé avec amour et talent un rôti de veau (1,2 kg) cachant en son sein des petits rognons. Même cru, ça fait saliver, alors après la simplissime mais exquise préparation, on atteint une sorte de nirvana des papilles.

On commence par pleurer en épluchant 3 échalotes et 2 petits oignons doux que l’on taille en fine julienne et que l’on met à suer dans une cocotte dans un mélange de beurre et d’huile à feu très, très doux pendant 20 mn. 
A l’aide d’une écumoire, on les retire et on les mets dans une casserole. 
Le rôti remplace le mélange d’alliacées dans la cocotte et pendant 45 mn il va cuire doucement. Il faut le retourner régulièrement, en fait il exécute deux fois une rotation complète afin d’être cuit uniformément. A titre d’indication, 45 mns c’est le temps de cuisson pour 1,2 kg de viande.

Ensuite, il faut arroser les échalotes et les oignons qui reposent dans la casserole, de 2 fois 1 verre de vin blanc + 1 cuillerée à café de sucre ce qui fait en tout 2 verres de vin blanc et 2 c à café de sucre, un peu de mielor, du curry (1 c à café), du vinaigre balsamique, quelques gouttes de sauce Kikoman et 1 c à s rase de crème fraîche.

On coupe la rognonnade en tranches qui se défont un peu quand on ôte les ficelles et qu’on  nappe de sauce qui est un véritable régal.

L’accompagnement de la rognonnade est une vraie purée, par exemple celle dont j’avais donné la recette chez Patrick et une bouteille  de “Les Copains ” de Bujan 2003, un accord idéal. Pourquoi? Parce que ce vin au caractère bordelais bien trempé n’a pas les défauts de beaucoup de vins bordelais- une odeur de terre mouillée et de serpillière et un goût de terre -, au contraire ses tanins sont parfaitement fondus. C’est un accord très réussi avec cette viande goûteuse et fine à laquelle les rognons donnent du caractère et avec la sauce aux saveurs parfumées et très fondues et au caractère vif donné par le vinaigre balsamique.

Pas de photo, j’avais envie de manger chaud, c’est bien meilleur et ce plat méritait du respect et d’ordinaire je rate mes photos de plats de viande.

le 03.03.07 à 16:57 dans Recettes
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