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Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

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Riz Basmati et L’Inde

Draupadi, l’épouse de Pandavas, venait de finir de nourrir sa famille lorsque Durvata, un sâdhu, arriva très affamé. A cette époque, les réserves de Draupadi étaient vides et il ne lui restait plus un grain de riz. Affolé à l’idée de ne pouvoir satisfaire aux règles de l’hospitalité, elle implora Krishna. Krishna lui demanda de lui apporter ce qui lui restait. Etonnée et dubitative, Draupadi lui apporta son pot vide. Et Krishna lui remplit lui permettant de la sorte de pouvoir offrir un repas à Durvata et, au lieu d’être maudite, elle fut bénie par Durvata.
Le riz est en Inde un symbole d’abondance et de fertilité et a une grande valeur sacrée, la jeune mariée, par exemple, en jette une poignée par dessus son épaule quand elle franchit le seuil de la maison de son époux.

Le riz Basmati est cultivé sur les collines des piémonts de l’Himalaya et dans les plaines de l’Uttar Pradesh.
Les hommes et les femmes ont façonné les collines en terrasses retenues par des murets d’argile, de boue et d’herbes mêlés, percés de vannes par lesquelles l’eau entre et sort dans les champs de riz. Leur outillage, extrêmement rudimentaire se résume à une faucille, une charrue en bois, un char à buffle. Ce sont les femmes qui vont repiquer les plants à la main dans les champs inondés en juillet et en août. Les engrais utilisés sont de la cendre et de l’urine de vache qui ne polluent pas les champs qui sont utilisés ensuite pour cultiver du blé et des pois ou du blé et de la moutarde en rotation. En octobre-novembre, les champs sont drainés pour les moissons, le blé est coupé à la faucille, séché au soleil, battu et vanné en la lançant en l’air avec des sortes de balais en bambou pour ôter la balle, puis tamisé par les femmes. Le riz est conservé dans des boîtes ou des paniers de bois dont l’intérieur est tapissé des feuilles de Neem qui ont un pouvoir insecticide.
Le riz basmati est un riz dont la fragrance légère fait sa renommée. C’est le riz avec lequel on cuisine le pulao, un riz pilaf toujours accompagné du raïta, très frais à base de concombre assaisonné de menthe et de cumin et mélangé à du yaourt. C’est aussi le riz des célèbres currys indiens.
Le riz basmati est cultivé en Inde depuis des temps immémoriaux et, nous l’avons dit, une valeur sacrée. Or le nom même de Basmati n’a jamais été enregistré par les autorités indiennes. Il n’en fallait pas plus pour qu’une firme américaine, nommée Rice Tec, fasse breveter, en 1998, un riz produit génétiquement, sous le nom d’American basmati. Ce qui prive les indiens de leur riz qui fait partie de leur héritage et de leur patrimoine à la fois culturel et agricole, mais c’est aussi une énorme perte économique car l’exportation du Basmati rapporte 600 millions de dollars. Et cette double propriété ne peut que nuire à la réputation et à la confiance que les consommateurs du monde entier ont dans cette appellation. C’est aussi une atteinte et une menace grave pour la biodiversité et le niveau de vie des paysans qui deviennent dépendant d’une graine stérile qu’ils sont obligés de racheter chaque année aux vendeurs de graines. Devant les protestations immenses qui se sont élevées en Inde avec Vandana Shiva, le gouvernement indien a porté plainte contre cette manœuvre et, en 2000, a obtenu devant les tribunaux que Rice Tec retire son appellation frauduleuse.


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le 01.04.05 à 15:57 dans Histoire des aliments
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