Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Risotto

Le risotto est le plat traditionnel du nord de l’Italie, du Piémont de la Lombardie et de la Vénétie, région de la plaine du Pô où sont cultivés les riz Arborio, Carnaroli et Violano Nano, indispensables pour réussir un bon risotto. Cette recette est dérivée des “puls” de la péninsule, bouillies qui étaient la nourriture de base des romains puis des italiens, tout comme la polenta.

Le risotto se cuisine impérativement en trois étapes

1ère étape: faire nacrer le riz avec l’oignon émincé dans de l’huile d’olive et ou beurre, cette étape donne le nom à la préparation.

2ème étape: mouiller louche par mouche le riz avec du bouillon très chaud.

3ème étape: lorsque le riz est cuit qu’il a une consistance crémeuse et que les grains sont fermes et bien distincts les uns des autres, il faut ajouter le parmesan et le beurre et remuer pour bien amalgamer les ingrédients. Cette opération s’appelle mantecare en italien.

Servir immédiatement.

Les plus célèbres sont celui de Milan avec du safran, à la Piémontaise avec des truffes blanches râpées et à l’encre de seiche, selon la recette vénitienne. Les ingrédients que l’on rajoute sont multiples car la plaine du Pô est une  région agricole très riche, produisant une infinie variété de produits.

Toute préparation s’appelant risotto et contenant comme ingrédient de base autre chose que du riz est une imposture et trahit le manque d’imagination du créateur de la recette.

Recette de base pour confectionner le risotto par Tony Vianello

Voici la recette de base du risotto. A partir de ces principes on peut tout imaginer, y mettre les ingrédients que l’on veut en respectant quelques principes de base.

Ne mélanger les ingrédients déjà cuits qu’au dernier moment, respecter bien l’ordre de la recette,

Ne pas faire cuire le risotto plus de 15 minutes, il doit être crémeux mais les grains de riz doivent rester croquant

Proportions pour 6 personnes

Compter entre 65 g et 80 g de riz par personne en fonction de la recette. Par exemple pour le risotto à la parmeggiana, on utilisera plus de riz parce qu’il n’y a pas de garniture.

Faire revenir à feu doux un oignon moyen coupé en mirepoix dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Lorsque l’oignon blondit légèrement (presque transparent), on verse le riz et on le mélange intimement à l’huile. Chaque grain de riz devient alors translucide et nacré, opération délicate qui nécessite beaucoup d’attention : il ne faut surtout pas trop chauffer (ne pas colorer), car sinon on risque de détruire l’enveloppe de protéines qui protège la partie interne du grain de riz qui contient l’amidon et qui est la substance essentielle pour réussir un bon risotto. (la cuisine c’est aussi de la chimie ! et c’est pas Hervé This qui nous dira le contraire !)

Après cela on peut rajouter le vin (vin blanc, rouge ou champagne selon la recette), puis, après avoir laissé évaporer complètement, on mouille avec environ 1 litre et demi de bouillon. Ensuite on laisse cuire 12 minutes à couvert à feu doux.

Après ce temps, ajouter la garniture déjà prête et poursuivre la cuisson 2 à 4 minutes.

Pour finir, rectifier l’assaisonnement, ajoutez 80 gr de beurre froid ou de l’huile d’olive et 60 à 80 gr de parmesan sans mélanger.

Eteindre le feu, laisser reposer à couvert 2 minutes et là seulement procéder à la liaison en mélangeant rapidement.

Servir.

 Voir aussi la cuisine du riz en Italie  et l’histoire du riz en Italie

le 18.04.05 à 17:14 dans Recettes
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