Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Répertoire des termes culinaires de S à U

Les cuisiniers sont des poètes qui ont donné parfois de bien jolis noms à leurs recettes, à des manières de faire ou à des ustensiles. Ces noms nous paraissent parfois bien hermétiques pour ne pas dire abscons. Le plus souvent ils proviennent d’anciennes manières de faire ou sont baptisés du nom de leurs inventeurs ou de leurs commanditaires. Je vous propose une petite promenade aux pays de mots de la cuisine.

S

Salmis : Le mot Salmis vient de celui du prince de Salm, prince de l’entourage du Régent,  qui aimait se mettre au fourneau et cuisiner. Il cuisina un jour un plat de bécasse qui passa à la postérité sous le nom de salmis de bécasse et qui devint une manière d’apprêter les petits oiseaux.

Sauce espagnole : C’est une des sauces capitales de la gastronomie française, souvent remplacée actuellement par des jus liés. Son nom laisserait à penser qu’elle vient d’au-delà des Pyrénées, il se pourrait que des cuisiniers espagnols arrivés avec l’épouse du Roi Soleil aient importé ce coulis brun et épais additionné de tomates et de piments. Il semblerait toutefois que ce soit Vincent de la Chapelle, cuisinier de Marie Lescinsky qui la mit au point un siècle plus tard. Elle devient alors une sauce demi-glace, base de bien des sauces comme la sauce grand veneur, la sauce madère, Périgueux, poivrade, bogarade, charcutière. Elle est aussi nommée sauce brune.  

Saupiquet, cuisinier du baron de la Vieuville, il est l’inventeur de la pâte feuilletée. C’est aussi le nom d’une sauce très ancienne très relevée - sau était un des mots qui désignait le sel- et donc piquante à base d’échalotes et liée autrefois au pain et maintenant à la crème.

 Singer : saupoudrez une sauce ou un liquide avec de la farine pour faire une liaison

Subrics

Des subrics, qu’est ce que c’est ? C’est le nom donné à un entremet qui peut-être sucré ou salé à base de semoule de blé ou de maïs, voire de riz qui cuit dans le lait et qu’on agrémente de divers ingrédients facultatifs hormis les œufs qui sont obligatoires. Ils servent à lier l’appareil. Cet entremets, étalé sur une épaisseur de 2 cm environ, est découpé, une fois refroidi,  en carrés, losanges, ronds … toutes les formes que l’on désire qui sont cuites dans du beurre à la poêle, ou mises à dorer au four recouverte de beurre. Ces petits carrés de semoule dorés dans le beurre sont appelés subrics.

A la suprême. Cette expression fut inventée au 19^ème siècle pour décrire une façon de cuire des volailles. On cuit sur feu vif à la pointe de la flamme des morceaux de volaille avec leur peau, la peau enflent comme un ballon, la chair cuit alors très vite et acquièrent une grande tendreté tout en gardant sa saveur et ses arômes suprême.

T

Tournedos: expression née au 19ème siècle lorsqu’on modifia le service de table. Adoptant le service à la russe, les convives ne se servaient plus eux-mêmes dans les plats dressés au milieu de la table mais étaient servis par des serveurs. Les plats de filets de bœuf que l’on passait derrière les convives furent appelés tournedos.

le 21.10.07 à 21:42 dans Lexique Culinaire
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