Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Recettes de lotte

Elle est fraîche ma lotte, elle est fraîche ! Et elle est bonne aussi je vous l’assure.
En effet, c'est la bonne saison pour cuisiner la lotte, un poisson assez exceptionnel qu'il faut cependant consommer avec modération pour ne pas épuiser les ressources. Soyons fou, je vous propose cette semaine deux recettes de lotte totalement différentes mais toutes deux excellentes.

Queue de Lotte au Safran

C'est une recette très simple à préparer parce que, si vous ne l’avez pas déjà remarqué, j’aime la cuisine simple et assez rapidement  faite, en particulier la cuisine quotidienne. 

Pour cela, j’utilise  des produits frais exclusivement et toujours d’excellente qualité, partant du principe qu’un bon produit est déjà excellent en lui-même et qu’il suffit juste de le mettre en valeur.
Ce préambule établi, passons aux choses sérieuses.

Le marché :
Une belle queue de lotte
Du fond de veau
Du vin blanc
Des épices et du safran bien entendu
Du sel et du poivre
Un peu de crème fraîche
Du citron

Préparation de la sauce.

Dans une casserole, il faut mettre le fond de veau, environ ½ litre, le vin blanc, un bon verre, et la moitié d’un jus de citron + une ½ c à café de curcuma, ¼ de gingembre et un tour de moulin de poivre. La sauce réduit doucement sur feu doux. Quand elle a bien réduit, qu’elle commence à épaissir, on lui adjoint 2 c à s de crème fraîche et quelques filaments de safran et on laisse infuser.
 

 Cuisson de la lotte.

Dans un plat allant au four vous faites un petit lit pour le poisson, sur le fond du plat est posé un papier sulfurisé, sur ce papier la lotte et sur la lotte une autre feuille de papier sulfurisé. De cette façon, le poisson ne subira pas les attaques violentes du feu, sa chair ne se dessèchera pas, point de coup de soleil. Ainsi protégée, elle est glissée dans le four préalablement préchauffé thermostat 6, (180°). Pour 20 minutes.
 

Dans chaque assiette, on pose un morceau de queue de lotte que l’on décore un ou eux filaments de safran, on pose une cuillerée de riz basmati et on nappe de la sauce qu’on a réchauffée doucement jusqu’au premier bouillon.
 

Et on remercie Dame Nature de pourvoir à notre plaisir avec de si bonnes choses.

Lotte campagnarde

Pourquoi campagnarde ? Parce que la recette marie la lotte avec des cochonnailles : poitrine fumée et saucisse d’abats achetée chez Conquet à Laguiole.

Le marché :

Une lotte
Une saucisse d’abats
De la poitrine fumée
Des petits oignons nouveaux
Vin blanc (Muscadet)
Sel et poivre

Coupez en petits dés la poitrine fumée. Epluchez et tranchez fin les oignons Mettez-les dans une cocotte et faites dorer. Pendant ce temps coupez la lotte et la saucisse en tronçons. Versez-les dans la cocotte, salez et poivrez, mettez un verre de muscadet et laissez cuire à petits bouillons longtemps. Un doux glougloutement doit parvenir à vos oreilles attentives et un subtil parfum doit venir chatouiller vos narines.  Quand tout est bien cuit, 15 minutes, il ne faut pas que la lotte soit trop cuite, sortez le poisson et la viande, conservez au chaud et faites la sauce

La sauce
Jus de cuisson
Crème
Fromage de chèvre frais
Pistils de safran
Vinaigre balsamique à la truffe
Gingembre
Vin blanc

Rajoutez du muscadet et faites réduire de moitié le jus de cuisson. Coupez le fromage de chèvre en rondelles Versez de la crème, quelques pistils de safran, du gingembre et le vinaigre balsamique et amalgamez le tout à petit feu. Versez sur le poisson et le trop plein dans une saucière et servez accompagné de riz blanc créole ou d’une polenta crémeuse.

le 08.03.08 à 16:32 dans Recettes
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