Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Rapide survol de notre goût pour les épices

Ce rapide coup d’œil en arrière permet de comprendre l’importance des épices et aussi comment ce commerce est une première forme de mondialisation. Que serait notre gastronomie sans ces apports gustatifs et olfactifs qui font frémir nos papilles ?

Les épices, une marque culturelle
Les tendances culinaires des dernières décennies aux saveurs influencées par les autres pays du monde, en particulier celles du Maghreb et de l’Asie, nous sont présentées par leurs inventeurs, ou plus souvent, par les critiques gastronomiques soucieux d’être les premiers à découvrir les nouvelles tendances comme les dernières nouveautés gastronomiques. Il n’en est rien comme nous venons de la voir. Les épices ont, depuis que les hommes cuisinent, parfumé et embelli la nourriture marquant les particularités botaniques et culturales de chaque région du globe. Car les hommes inventent et créent sans cesse, c’est ce qui les différencie des animaux, c’est ainsi que les hommes se différencient les uns des autres.
Cela nous montre à quel point la cuisine et l’alimentation appartiennent à la culture d’un pays voire même d’une région et présentent des marques identitaires importantes.

Histoire du goût des épices 
Les grecs, par exemple, n’aimaient pas trop les épices, leur préférant les herbes aromatiques. Les romains eux, les utilisaient avec excès. Ces deux comportements sont très révélateurs d’identité et de manières de vivre très opposées. Au Moyen Age, la cuisine que l’ont connaît par quelques livres de recettes, perpétue les habitudes romaines : les structures sociales se mettent en place et les épices, très chères, montrent l’appartenance à une classe riche et peu importe qu’on ne retrouve plus le goût du produit d’origine.
Exit les épices, seuls le poivre, la muscade et le girofle restent dans les recettes, en France, en Angleterre, on préfère le gingembre et la cannelle, en Espagne le safran et en Allemagne les saveurs aigres-douces.  Les préférences se marquent, guidées par les plantes  des colonies des puissances occidentales, indigènes lu acclimatées, et l’influençant les cuisines nationales. Mais ces apports ne se font pas toujours dans le sens Asie-Europe car parfois les européens implantent dans leurs colonies les épices d’autres colonies comme nous l’avons vu. Que serait la cuisine orientale de la Thaïlande à la Chine sans le piment apporté par les Occidentaux au XVIème siècle ?

L’abondance des épices et leur qualité
Actuellement, toutes les épices du monde se trouvent sur les étagères des boutiques d’épices, voire même de la plus petite épicerie d’un village isolé. Mais attention, il y a épices et épices. Et c’est l’autre effet de la mondialisation. Celui-là est moins bénéfique pour la qualité. Le commerce des épices est pour l’essentiel entre les mains de compagnies nationales ou internationales. Le prix des épices est côté en bourse. Des agents parcourent la planète pour acheter, au prix les plus bas, les épices qui transitent par Singapour, le plus grand port d’épices du monde. De là, elles sont acheminées par conteneur dans chaque pays importateurs et conditionnés industriellement.
Dieu merci, il reste encore quelques découvreurs d’épices soucieux d’acheter et de vendre des épices de qualité, cultivées dans le respect de la plante et de la terre, mais aussi du paysan qui doit vivre dignement du produit de son travail. Avec ces hommes là, les épices sont emballées et transportées directement du producteur via l’acheteur sous sa constante surveillance, rapidement et conditionnées dans les meilleures conditions, avec les mentions de leur origine. Les épices, comme le vin et les huiles, ont des qualités gustatives différentes selon leur provenance. Un safran, par exemple, n’a pas le même aspect, ni  la même odeur selon qu’il a été cultivé en Grèce, dans la Mancha ou en Iran. Tous les poivres n’ont pas le même goût et les gousses de vanille n’ont pas la même force. Il y a en fait peu de personnes qui connaissent vraiment bien le monde des épices et c’est bien dommage car cela laisse le champ libre à tout et à n’importe quoi. Si vous trouvez des connaisseurs, écoutez-les attentivement. Sur Internet vous devez aller lire le site de Gérard Vives, véritable connaisseurs des épices et plus particulièrement du poivre et de safran. Il travaille en direct avec des paysans, achetant à un prix plus élevé que les cours officiels les meilleures épices du monde. C’est un commerce équitable, en complète opposition avec les pratiques du commerce traditionnel son site c’est : www.lecomptoirdespoivres.com . Il y a aussi un remarquable site qui vous donnera toutes les explications que vous voulez sur les épices : www.uni-graz.at/~katzer/engl/spices. Il y a Thiercelin, son amour passionné des épices et sa savoureuse boutique à Paris. Et sur www.chazallet.com, dans la rubrique "histoire des produits", plusieurs textes sur les poivres.

 Crédit photo Gérard Vives

le 28.10.05 à 16:42 dans Histoire des aliments
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