Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Quelques règles pour la cueillette des champignons

Afin de vous éviter de vous transformer en sérial killer après chaque week-end, voici un deuxième chapitre qui devrait vous permettre de pouvoir déguster vos propres cueillettes sans danger.

D'abord quelques règles de base :
 

• Munissez-vous d'un panier en osier, banissez les sacs plastiques dans lesquels ils sont étouffés et trop mélangés.

• Coupez toujours la base des champignons avec un couteau.

• Ne cueillez que les champignons que vous connaissez et laissez les sujets trop jeunes ou trop vieux.

• Assurez-vous que dans la forêt où vous ramassez vos champignons, la cueillette soit autorisée et que vous n'êtes pas sur une propriété privée.

• Vérifier l'inocuité de vos champignons auprès d'un pharmacien.

• Sachez aussi qu'il y a des périodes plus fastes que d'autres pour ramasser les champignons, ils apparaissent après les pluies et un rafraîchissement de la température et sont très sensibles aux lunes montantes et descendantes.

• Les champignons préfèrent aussi les forêts entretenues où les herbes et broussailles sont régulièrement broyées. Ce sont des conditions générales, étant bien entendu que chaque espèce de champignons a des caprices très personnels.

On classe les champignons en deux catégories selon qu'ils développent ou non un chapeau.

Les champignons supérieurs (ceux que vous ramassez) : ils produisent des pieds et des chapeaux qui sont leurs organes de fructification. Il se divisent en deux groupes suivant leur modes de reproduction, les basidiomycètes qui comprennent les chamignons les plus connus et le plus souvent comestibles : russulmes, agarics, bolets... et les ascomycètes qui conprennent les truffes, morilles et pézizes.
 

Les champignons inférieurs (ceux que vous mangez sans le savoir): ils ne produisent pas de chapeau et n'ont que des organes de reproduction microscopiques. Ce sont des espéces utiles comme les penicillium qui servent à la fabrication du fromage et à produire des antibiotiques comme la pénicilline. Mais aussi pour fabriquer l'acide glutamique, la lysine (pour les aliments du bétail), la riboflavine ou vitamine B2 qui sert de colorant.

Vous savez maintenant que les champignons vivent en symbiose avec certains arbres. Pour vous permettre de mieux orienter vos recherches, nous allons vous présenter les différents types de sols et d'environnements qui conviennent à chaque espèce de champignons.

Dans les prés :

coprin chevelu

Cueillette du printemps au début de l'hiver. Le chapeau a la forme de cylindre, blanc au sommet ocre, parsemé de petites écailles pelucheuses, quand il est très mûr il noircit sur les bords et se liquéfie. Pied très long et fibrilleux averc un anneau mince. On consomme les sujets jeunes et fraîchement cueillis, sautés à la poèle.
 

Coulemelle ou lépiote élevée

Cueillette en été et en automne. Chapeau en ombrelle recouvert d'écailles brunes. Pied bulbeux pouvant aller jusqu'à 40 cm de haut, tigré de peluches brunes et renflé à la base et muni d'un anneau coulissant. On ne consomme que le chapeau grillé au four et en gratin.
Ne pas confondre avec la Lépiote brunâtre au pied blanc et lisse qui est dangereuse.

Marasme des Oréades ou faux mousseron

Il pousse en ronds de sorcières dans l'herbe des prés en été et en automne. Le pied tenace et élastique se casse difficilement. Le chapeau, de couleur fauve, présente des lamelles d'un blanc crèmeux festonnées et striées. La chair du chapeau, séchée, sert surtout de releveur de goût.

Tricholome de la Saint Georges ou vrai mousseron

Pousse en cercles, au printemps. Il est tout blanc tirant sur le rose ou le gris, au chapeau épais, plan et convexe aux lamelles serrées et étroites, son pied est cylindrique. La chair blanche, à l'odeur de farine, est délicieuse, juste sautée à la poèle avec oeufs et crème.

Rosé des prés

Il pousse à partir de la fin de l'été après un peu de pluie suivie de chaleur en quelques heures. Tout blanc aux lamelles roses qui virent au brun en viellissant. Son pied court, cylindrique et légèrement rétréci à la base, posséde un anneau qui disparait quand le champignon grandit. Très bon en salade ou sauté à la poèle avec persil et ail.
 

le 08.11.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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