Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Quel navet !

Il est curieux que le navet,  né en Europe sur les bords de la Méditerranée, aliment de base de l’alimentation quotidienne pendant des siècles, ait acquis une si fâcheuse réputation. Le mot a pris même une consonance péjorative dans grand nombre d’expressions, « avoir un sang de navet » désigne le manque de courage et lorsqu’on dit d’un film « quel navet » ce n’est certes pas un compliment !  Aimé par certains  ou franchement détesté par d’autres, il  n’est plus le légume tellement cité dans les recueils de botanique où les variétés de  formes et de couleurs si variées sont abondamment présentes. Pauvre navet,  racine potagère primordiale,  cultivé dans tous les jardins potagers depuis qu’il existe avant d’être cultivé en plein champ.

Quelles sont les raisons de  cette mise à l’écart ? D’abord peut-être la lassitude générée par une consommation trop fréquente. Ensuite, une consommation tout au long de l’année de navets creux et fibreux qui font oublier  que le goût exquis et la tendre chair des petits navets du printemps vendus en botte, avec leurs fanes, si délicieuses qui se cuisinent comme les épinards,. Enfin, parce que le navet est entaché de ruralité et de pauvreté et qu’il a été délaissé au profit de légumes plus « nobles ». 

Histoire du navet

Et pourtant, la culture du navet, Brassica rapa de la famille des Crucifères, qui nourrissait autant les hommes que les bêtes, s’était largement répandue autour de Paris à partir du 17^ème siècle. La Quintinie disait de lui que c’était « une des plantes du potager qui donne le plus de plaisir et le donne aussi souvent et aussi longtemps qu’aucune autre : je la regarde comme une manière de manne de nos jardins »

Auparavant, plante des jardins potagers dès le Moyen-Age, elle nourrissait la famille tout au long de l’année. Son succès contraignit les hommes à une culture forcée sur couches et très vite une sélection des semences par les maraîchers. Les espèces de navets étaient nombreuses dès l’origine, Pline en cite 6 et Olivier de Serres dit d’eux : « S’en voient de grands, de petits, de blancs, de noirs, de gris, de jaunes et de tous s’en trouve de bons et délicats, entre lesquels, communément, les petits et noirs sont les plus prisés. ». Les maraichers ont obtenu au 19^ème siècle des variétés nombreuses qui se distinguent tant par la forme – plat, rond et long – par la couleur – blanc, gris, noir, jaune et rouge violacé, mais aussi bicolore, blanc et jaune à collet vert ou violet aux divers textures et  feuillages que nous montrent le catalogue Vilmorin qui présente jusqu’à 34 variétés de navets en 1925.  Leur aire de production s’étant considérablement restreinte, nous ne trouvons maintenant sur les marchés que les longs blancs et  les ronds à collet violet.  Cependant, certains agriculteurs avaient précieusement gardé quelques semences de navets qu’ils cultivaient pour eux, tels le navet d’Orret en Côte d’Or, petit, blanc et long, le navet noir de Pardailhan et la Boulette de Bussy dans la Marne, dernier rescapé d’une tradition de la culture du navet en Champagne, cultures confidentielles qui trouvent maintenant une clientèle de connaisseurs.

Navet d'hiver

Les vertus et la cuisine du navet

C’est un légume très nutritif comme toutes les racines, il contient du calcium et du potassium et de la vitamine C. On le confit dans la saumure en Alsace, il était conservé dans le sable pour être utilisé dans les potages, les ragoûts et le pot au feu. Au début du siècle, on trouvait dans les livres de cuisine encore de nombreuses recettes de navets, seuls ou en accompagnement, comme le célèbre canard aux navets. Les petits navets nouveaux glacés sont un régal tout comme le consommé de fanes de navets fraîches. 

 Navet d'hiver cru, sel de Maldon et vinaigre balsamique

le 02.05.08 à 16:43 dans Histoire des aliments
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