Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Prune d’ente et pruneau d’Agen

Les prunes d’ente ont ceci de particulier qu’on ne les mange fraîche que dans son fief d’origine. Vous connaissez mieux son avatar  séché, noir et ridé : le pruneau d’Agen. 
Or noir du Lot-et-Garonne (65% de la production française de prune d’ente) et principalement de Villeneuve sur Lot, le pruneau d’Agen est le résultat de la transformation par séchage de la belle prune d’Ente, jolie prune allongée et habillée d’un robe couleur d’améthyste et à la chair croquante,  jaune, succulente et parfumée. Bonne à croquer et sublime dans une  tarte. La prune d’ente était appelée avant la Révolution ”robe de sergent” en raison de sa ressemblance avec les habits  des gendarmes. Car la culture de la prune d’ente et sa transformation en pruneau est très ancienne dans le Lot et Garonne. 

Un peu d’histoire

La légende veut que se soit les moines de l’abbaye de Clairac qui acclimatèrent les prunes et particulièrement la prune d’ente dont on trouve la trace dès le XVI^ème siècle dans des contrats de métayage. Dès le 17^ème siècle, les pruneaux sont commercialisés et transitent par le port de Bordeaux ce qui leur valu d’être appelés XVIIIème siècle que le terme pruneau d’Agen apparait, ceux que Grimod de la Reynière cite comme « prunes du roi d’Agen » proviennent exclusivement de la prune d’ente. Toute la production est alors regroupée à Agen, mise en caisse sous le nom de pruneau d’Agen  et  acheminée vers l’Angleterre et la Hollande via Bordeaux. Ces pays étaient particulièrement amateurs de fruits séchés car, pays de marins, les pruneaux étaient consommés sur les bateaux comme remède contre le scorbut, le pruneau étant très riche en potassium, en cellulose et en pectine.

Une touche de botanique

Le prunier d’ente aime le climat doux et le sol argilo-calcaire de l’Agenais et devient l’arbre typique de cette région, illuminant les champs de leur floraison blanche au printemps. Le prunier qui peut atteindre 5 mètres de haut est délicat et demande des soins réguliers, il peut vivre cependant pendant 6o ans durant lesquels il fournit, chaque automne, ses prunes mauves à partir de la 7ème année.
Initialement, les prunes d’ente sont ramassées, fin août,  sur le sol au pied du prunier que l’on secoue pour faire tomber les prunes mûres; une personne bien entrainée peut ramasser jusqu’à 500 kg de prunes/jour !  Une fois cueillies, elles étaient placées sur dans claies pour être séchées à l’air libre quelques jours durant lesquels elles se flétrissaient. Ensuite le séchage s’obtenait par 3 cuissons dans le four à pain que possédaient chaque commune, voire chaque ferme. Les pruneaux ainsi obtenus étaient conservés à l’air libre dans un endroit frais et sec, et plus tard, grâce à  ce cher Mr Appert, stérilisés.  
Maintenant pour aller plus vite, on déploie un grand filet semblable à un parapluie à la base du tronc du prunier. Ensuite, les prunes sont lavées et triées selon leur taille afin de les sécher uniformément selon leurs calibres calibre. Les prunes passent ensuite dans des tunnels de séchage bien ventilés pendant 20 heures à 75°. Lorsque les pruneaux  sortent de leur « sauna »,  leur  taux d’humidité est de 21 à 32 %. Les pruneaux sont de nouveau triés selon leur calibre, stérilisés et stockés à 6°C et à 40% d’hygrométrie dans des caisses en bois, placées dans un local isotherme à l’abri de la lumière. Avant d’être vendus, ils sont réhydratés pour être plus souples et plus moelleux dans une eau à 75-80°C durant 10 minutes. Il faut 3,5 kg de prunes fraiches pour faire 1 kg de pruneaux.

Et des conseils pratiques
Les pruneaux peuvent alors être emballés ou cuisinés : pruneaux fourrés, pruneaux à l’armagnac jus de pruneau, crème de pruneau… Les pruneaux cuisinés sont emballés dans de belles boites de bois ou de métal ou des bocaux avec de belles étiquettes à l’ancienne. Les pruneaux en vrac sont emballés plus prosaïquement dans des sachets transparents avec l’indication de leur calibre. Sachez que le calibre indique le nombre de pruneaux par 500 g : les plus gros calibres 33/44 et les plus petits 88/89.

Achetez de préférence des pruneaux avec leurs noyaux, ils n’en auront que plus de goût et au fur et à mesure de vos besoins. Conservez-les à l’abri de la lumière et de l’air. A grignoter nature an cas de coup de pompe de 11 h du matin, après le sport pour reprendre des forces ou pour le goûter. Dans des desserts, en amuse-bouche, cuits dans du vin ou dans une tarte avec du chocolat, laissez parler votre imagination et cuisez-les avec des viandes blanches, ils sont exquis avec du porc. 

Si vous vous promenez dans le Lot-et-Garonne, arrêtez-vous au musée de Villeneuve sur Lot, entièrement dédié au pruneau. Installé dans le musée de Gajac, vous y découvrirez tout ce que vous aimeriez savoir sur le pruneau de même qu’au Musée du pruneau Gourmand à Granges sur Lot où vous pourrez aussi déguster et acheter le pruneau sous toutes ses formes.

le 05.09.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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