Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Poire et Safran

Les poires au vin dont j’ai déjà donné une recette est un de mes desserts favoris. Je m’amuse à en varier les préparations pour tester des saveurs différentes. J’avais essayé de les cuire dans du vin blanc avec des épices, c’était très bon hormis que les épices étaient un peu trop présentes et masquaient le goût de la poire. Ayant découvert récemment le safran de Taliouine, j’ai décidé de tenter des poires au vin blanc safrané. 
Qu’est ce que le safran de Taliouine ? C’est un safran bio cultivé au Maroc, à 250 km au sud d’Agadir, dans la ferme de Taliouine, située sur les hauts plateaux de l’Atlas à 1800 m d’altitude. C’est peut-être cela qui fait la différence, car la safran a besoin de chaleur en été et de grands froids en hiver ce qu’il trouve sur ces hauts plateaux. Les terres de cette ferme sont argileuses et 7 m au dessus d’une ancienne rivière, maintenant enterrée. Ce qui permet de capter l’eau pour arroser les crocus par un système de goutte à goutte qui ne fournit que ce dont la plante a besoin. Tout le travail se fait à la main et le système de séchage qui est propre à cette ferme donne des stigmates souples, assez gras, en forme de trompette, longs, rouge foncé à l’arôme remarquablement puissant. Il est superbe et très impressionnant en cuisine. 
Une liqueur de safran complète la gamme. Cette liqueur présente une saveur très intéressante qui m’a donné l’idée de l’utiliser pour cuisiner les poires. 

• J’ai donc mis dans une casserole 2/3 tiers de vin blanc sec et 1/3 de liqueur de safran. Lorsque que liquide commence à bouillir, j’y dépose les poires épluchées entières, je baisse le feu et laisse cuire tranquillement 20 minutes environ. 
• Je sors les poires et les laisse refroidir sur une assiette en les décorant de quelques pistils de safran. 
• Dans la casserole je rajoute une ou deux cuillerées de sucre et quelques pistils de safran et je laisse réduire un peu.
• Pendant la réduction je mets 3 petites feuilles de gélatine dans de l’eau froide et les incorpore ensuite au sirop un peu tiédi. Et je le laisse complètement refroidir. 
• Au moment de servir, je pose une poire dans une assiette, je découpe quelques cubes de la gelée obtenue et les dispose autour de la poire avec une quenelle de glace à la vanille + quelques grains de grenade. 

C’est très joli, les poires sont complètement dorées et la gelée presque rouge avec les filaments visibles en transparence. Sur le plan des saveurs c’était  très intéressant aussi, la poire fondante mais encore assez ferme, douce et naturellement sucrée, la gelée très safranée qui donne de la vivacité, qui fond sur la langue et qui s’oppose en arôme à la poire, les grains de grenade qui apporte la croquant et l’acidité.  La glace à la vanille lie le tout, mais n’est pas forcément indispensable, c’est pour moi , pure gourmandise, une sorte de saveur régressive.

le 08.01.07 à 20:07 dans Recettes
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