Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Piment et poivron

Encore un coup de Christophe Colomb, voila de nouveau une plante qui nous vient d’Amérique du Sud et qui a fait un long chemin. Christophe Colomb découvre le piment, à la saveur piquante, même brûlante dont les indiens se servent pour relever leurs plats, tous leurs plats même le chocolat. 

La découverte du piment

Persuadé qu’il était d’avoir touché les côtes des Indes, il le baptise « poivre ». Or le piment appartient à l’espèce Capsicum quand le poivre fait partie de l’espèce Piper. Donc les espagnols appellent toujours leur poivre « pimenton » et leur poivron « pimiento » tandis que les autres habitants de l’Europe utilisent des mots dérivés de la racine piper pour désigner le poivre.

Normal qu’il fut originaire d’Amérique car le piment appartient à la même famille que les tomates, pomme de terre et aubergine et, chose plus étonnante encore du tabac, de la belladone et de la jusquiame. Et dans la branche Capsicum, des espèces cousines donnent des piments plus ou moins épicées.

Le piment migrateur

D’autres conquistadors rapporteront du piment de Cayenne et d’autres piments qui permettront à des populations qui en ignoraient l’usage d’en faire un ingrédient indispensable à leurs préparations culinaires. Car plus tard,  les Portugais et les espagnols, entrainés par la fièvre des épices, conquerront l’Extrême Orient et l’Afrique, ils acclimateront  le piment en Inde du sud et aux Philippines et delà vers tout l’Extrême Orient où il fait maintenant partie intégrante de la gastronomie locale de ces pays. Les chinois, thaïlandais et indiens ne conçoivent pas de cuisiner sans piment, de même les africains et même en Europe, la cuisine des Balkans ne serait pas ce qu’elle est sans le paprika.

Poivron et paprika

Nous autres européens utilisons plus volontiers les fruits de la famille Capsicum annuum, c’est-à-dire le paprika ou piment d’Espagne. C’est une plante annuelle dont les fruits sont riches en vitamines C et sont antiseptiques,  ils favorisent le transit intestinal et stimulent les glandes salivaires et surtout, riches en opioïdes, ils procurent une sensation de bien-être.  Cette plante potagère donne des fruits de saveurs diverses. La plus douce est le poivron vert, jaune ou rouge qui répond à une règle simple : à couleur vive, saveur brûlante. La plus puissante est le paprika aux petits fruits rouge sombre à la saveur assez chaude. C’est la capsaïcine qui donne son goût au piment, un alcaloïde irritant concentré dans les bourrelets internes et les graines. Ces petits piments sont soit mis à sécher au soleil des jours durant, soit séchés par propulsion d’air chaud. Il est cultivé en Espagne et au Portugal (le plus doux) et dans les Balkans : Yougoslavie, Roumanie et Hongrie où il entre dans la composition du goulash et dans la sud des Etats-Unis.

Hot piment
L’autre piment, le Capsicum fruescent est le fameux piment de Cayenne avec lequel les habitants des Caraïbes cuisinent les « féroces » au nom évocateur, les tabasco et les chili, existe aussi le piment-oiseau.De l’autre côté du globe, les japonais s’en servent pour préparer des pickles et  le mélange des sept épices, en Chine au Hunan et Sitchuan, il est présent partout, de même que dans tous les autres pays asiatiques où chaque langue lui a donné un nom différent : kochu (Corée), lal mirsh et hari mirsh en (Inde), lombok  (Indonésie et Malaisie), prik  (Thaïlande) et chiao  (Chine). Certaines variétés, en particulier dans les Caraïbes et en Afrique, sont si puissantes qu’elles irritent les doigts et les yeux lorsque vous cuisinez.
 On peut l’utiliser frais et séché, entiers ou réduit en poudre, infusé dans de l’huile, mêlé à de la pâte de soja. Il faut éviter de la cuire longtemps et ne l’incorporer qu’à la fin de la cuisson. Si vraiment, ils vous mettent la bouche en feu, mangez du sucre ou du yaourt.

Le piment d’Espelette

En France, on cultive traditionnellement le piment dans le pays basque : c’est le piment d’Espelette, le seul à avoir obtenu une A.O.C. Il est suspendu en longue grande dans toute la ville d’Espelette, car il peut être utilisé entiers, frais, coupé en morceaux. Le plus souvent il est séché et mis en poudre. Il a une saveur remarquable et incomparable à la fois très fruité, parfumé et subtilement piquant, (entre doux et moyen). Au pays Basque on l’utilise aves les poissons et surtout les sardines, les viandes, dans les sauces et marinades, les potages et les omelettes. Mais il se marie bien avec des Saint-Jacques en carpaccio, les salades où il relève la vinaigrette, en dessert avec l’ananas, l’alliance est parfaite et faites comme les Aztèques mêlez-le au chocolat !

le 27.06.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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