Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Pêche et transport du poisson avant la Révolution

Manuscrit Bnf

Pêche en mer et conservation des poissons
On se rend compte qu’en raison de la lenteur des transports – pour rallier une ville située à 30 lieues il fallait compter un jour de voyage-, la part belle était faite aux poissons d’eau douce dans cette région de lacs et que la plupart des poissons de mer étaient salés.
Sur les côtes vivaient d’importantes communautés de pêcheurs qui pratiquaient une pêche quotidienne côtière. Ils partaient sur la mer en barque ou chaloupes à rames et pêchaient à la ligne et au filet ou posaient des casiers.  Lors de la migration de certains poissons, tel le maquereau, les pêcheurs pratiquaient une pêche collective en tendant des filets à pied sur les grèves et autour des petits ilots rocheux
 Ils ramenaient chaque jour leur pêche et la vendaient sur le port aux acheteurs qui attendaient leur retour. Presque tous les poissons non vendus étaient séchés, les sècheries étaient très nombreuses tout le long du littoral et salés et pressés, comme les sardines.
Pour la majorité des populations, le poisson des jours maigres le plus consommé était le hareng. Les pêches étaient immédiatement traitées dès l'arrivée des poissons au port pour être conservées et envoyées vers les villes. Le hareng pouvait être soit fumé, c'était le hareng saur, soit séché ou poudré, légèrement salé et recouvert d'une fine couche de sel semblable à de la poudre, soit caqué, c'est à dire mis en saumure dans des tonneaux.


Hareng, Bnf

Le thon était essentiellement pêché en Méditerranée et toutes autres espèces de poissons là où elles le sont encore quand elles n’ont pas disparues ou ne sont pas devenues rares. La sardine et le maquereau étaient très abondants sur les côtes atlantiques et ont généré très vite un artisanat important de sécheries et de salaisons. Mais beaucoup d’autres espèces étaient séchées et salées ; le lieu le congre, le merlu, le rouget, la raie etc. Séchage et salaison permirent un transport sans risque de corruption jusqu’à l’invention du froid électrique et l’artisanat de la conservation employaient une main d-œuvre abondante, par exemple au XVIème siècle, les pêcheries du Cap Sizun en Cornouaille employaient 1400 personnes. Il s’agissait d’un séchage à l’air libre sur claie de bois. On conservait aussi les sardines, cuites et recouvertes de beurre dans des bocaux ou des boites en fer.
Lorsque la taille des bateaux de pêche augmenta, les marins pêcheurs se déplaçaient avec leurs navires sur les lieux de pêche, de Granville et même du havre et de Dieppe ils venaient vers Saint Brieuc et Dinard.


Pêche au lamparo, Bnf

Transport et commercialisation des poissons
Transporter et vendre la marée fraîche restèrent longtemps de véritables problèmes. En hiver, il y avait peu de problème de conservation, mais dès que la température remontait les difficultés commençaient. Les poissonniers des villes passaient des contrats avec des chasse-marées qui devaient fournir des poissons encore vivants, lorsque les poissons étaient livrés morts, leurs prix baissaient. Toit le monde avait intérêt à transporter et acheter des poissons vivants et frais donc consommables par les particuliers.
Pour le transport les poissons étaient recouverts d’herbes fraîches et d’algues qui étaient régulièrement arrosées d’eau fraiche. Le transport s’effectuait par charrettes, un moyen beaucoup assez rapide et qui dura tout au long de l’Ancien-Régime. On connait la légende de la marée qui n’était pas arrivée à temps et qui causa le suicide de Vatel. Il était important de fournir les grandes maisons nobles et les poissonniers en marchandise fraîche.


Marchands de lamproie, Bnf

En ville, les poissonniers détaillent les poissons sur les étaux. Les poissons frais étaient présentés dans des paniers et des bourriches enveloppés d’algues ou d’herbes tels qu’ils avaient été transportés.  Les poissons séchés, salés et fumés présentés dans des tonneaux dans lesquels ils étaient pressés étaient vendus à part le plus souvent sous la halle commune.
Les poissons invendus étaient transformés en pâtés, tourtes et gelées qui connaissaient, nous l’avons vu, une grande vogue et étaient très appréciés d’un public qui mangeait souvent dans la d rue et achetait fréquemment des nourritures prêtes à manger.

Exemple les profiteroles de poissons
de Pierre de Lune, dans le Cuisinier paru en 1656

Farcissez trois ou quatre petits pains à la mode (pain de mie) après les avoir fait sécher (au four) ; ôtez la mie de pain pour le faire. Faites une farce avec chair de carpes et d’anguilles, avec laitances, petits champignons, fines herbes, assaisonnez de sel, muscade. Faites cuire le tout dans un plat ou dans un pot avec un peu de beurre, demi-verre de vin blanc ; farcissez vos pains, et les faites mitonner avec bouillon de poisson ou naturel. Quand vous voudrez servir faites un coulis avec des amandes pilées, jaunes d’œufs crus, un peu de blanc de champignons et grains de grenade.

le 20.01.12 à 09:00 dans Histoire des aliments
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