Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Pêche et poissons dans le monde antique

Pêche au filet, Musée du Caire

Le poisson était un des aliments de base de l’alimentation dans l’Antiquité et la pêche y joua un rôle économique important. Toutes les civilisations, toutes les sociétés s’organisèrent pour fournir du poisson aux habitants des cités. Les égyptiens inventèrent la poutargue, les grecs l’ichtyologie, les romains construisirent d’immenses viviers et organisèrent rationnellement l’approvisionnement du marché de Rome. Et déjà s’affirme une consommation de classe, aux riches les poissons frais, aux pauvres les poissons salés et séchés.

La plus vieille cuisine du monde ne nous apprend  rien sur la manière d’accommoder les poissons. Cependant la mention de 10 000 poissons  dans une liste de provisions pour un banquet royal laisse à penser que la consommation de poissons était habituelle en Mésopotamie.  Frais, salé, séché, (on fabriquait une pâte pressée de poissons séchés très riche en protéines), en saumure ? Nous n’obtiendrons pas davantage de détail de cette liste. En Mésopotamie le poisson était une denrée rare et pourtant d’importantes pêcheries avaient été installées sur le Tigre et l’Euphrate. On consommait beaucoup  les poissons de rivières et de manière secondaire des poissons de mer.

 
Scène de pêche, tombe d'Ipouy, Deir-el-Medineh, XIXème dynastie

En Egypte, le poisson était important dans la nourriture quotidienne.  On consommait davantage de poissons de rivières et de lacs, hormis dans la région bordant la Méditerranée.  Les hébreux chassés d’Egypte évoquaient avec nostalgie l’époque où le poisson était gratuit et sa consommation fréquente. On peut donc imaginer que les rois faisaient distribuer du poisson aux populations. On le savait pour les ouvriers travaillant sur les constructions qui se révoltaient lorsque les distributions de nourriture se faisaient attendre ou étaient trop maigres. Oui, le poisson appartenait à l’ordinaire du peuple comme des plus riches.  De nombreux débris de cartilages des poissons l’attestent, retrouvés lors de fouilles, des poissons cuits ou salé, restes de repas funéraires et des fresques dans des tombes à Saqqarah et Deir-el-Medineh.
Les superbes scènes de pêches peintes témoignent de l’importance de cette activité. Des pêches au haveneau, au panier, à la ligne et des scènes de pêches collectives au cours desquelles des hommes montés dans des embarcations de papyrus tirent des sennes ou remontent des filets tendus entre deux embarcations.  Une fois pêchés, les poissons étaient ouverts, vidés et aplatis pour être soit suspendus pour sécher, soit empilés dans des jarres dans de la saumure. Séché ou salé, le poisson faisait partie de la ration du soldat, des ouvriers travaillant à la construction des nécropoles, pyramides et autres monuments, des messagers du roi, il était donc nécessaire d’en fournir de grandes quantités.

Jardin et bassin rempli de poissons, tombe de Nébamon, 1350 av J.C, British Museum

Que pêchait-on ?
Des tilapias, des muges, des lépidotes, des poissons-chats, des anguilles, des carpes et des barbeaux. Une fois pêchés, les poissons étaient pesés en présence d’un scribe et partagés, une part aux pêcheurs qui pouvaient en mettre dans des couffins pour les transporter et les  vendre au marché, une part aux fonctionnaires, le reste au propriétaire du lieu de pêche. Car depuis les Ptolémées, les droits de pêche ont été affermés à des propriétaires ou des marchands-revendeurs qui signaient un contrat de pêche. La pêche était exécutée par des pêcheurs professionnels tenus de verser à la couronne 25% de leurs prises (en plus d’impôts mineurs et de corvées qu’ils étaient tenus comme d’autre professions d’exécuter pour le gouvernement). Les marchands de poissons salés étaient des concessionnaires du gouvernement qui fixait le prix du poisson.

A l’époque hellénistique, quand les grecs occupèrent l’Egypte, la pêche occupait un nombre considérable de pêcheurs pour répondre à la demande des occupants, le poisson étant un élément capital du régime alimentaire des grecs. Les pêcheries, le transport et la vente du poisson devinrent une vaste entreprise appartenant soit au gouvernement, soit à une exploitation gérée par le détenteur d’un domaine-présent qui prélevait la majeure partie des revenus, les pêcheurs se partageant de maigres restes.

Comment mangeait-on le poisson ?

La majeure partie des prises était salée et séchée. Les poissons vidés étaient enfilés sur les roseaux et séchaient à l’air libre. Ce séchage de piètre qualité ne permettait pas aux poissons de se conserver très longtemps et ils se gâtaient très vite. La conserverie  en saumure dans des jarres était plus sûre et très pratiquée, c’était la manière la plus sûre de transporter le poisson même loin par bateaux.

Les égyptiens n’ont pas été près prolixes concernant l’art culinaire. C’est en lisant Hérodote (II, 7) que nous en apprenons un peu plus « …ils mangent certains poissons séchés au soleil et crus ; d’autres à l’état de salaisons qu’ils sortent de la saumure ; tout ce qu’il y a chez eux en fait de poissons, exception faite de ceux qu’ils ont reconnus pour sacré (l’oxyrhinque), tout le reste est mangé bouilli ou rôti ». Et grillé sur des braises ou frits.

Pour en savoir plus, il convient d’observer les manières populaires et actuelles de cuisiner en Egypte, certaines ont traversé les siècles sans beaucoup évoluées.

le 05.11.11 à 09:00 dans Histoire des aliments
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