Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Où trouver les champignons?

Après les conseils de cueillette, quelques lieux où se cachent les champignons ... théoriquement. Sous les conifères ou les feuillus :

• Girolle ou Chanterelle : Cueillette de mai à octobre, après une période chaude suivie d'une pluie abondante.Elle porte un beau chapeau convexe à bord festonné, sans lamelles mais des plis peu saillants jaune vif. Pied court et cylindrique. Chair épaisse et ferme, jaune et très parfumée.

• Chanterelle en tube et chanterelle jaunâtre : à ramasser de septembre à novembre, moins charnue que la girolle, le chapeau est brun et percé à la base d'un orifice qui traverse le pied, il pousse au milieu des mousses et des bois morts. La chanterelle jaunâtre, aux lamelles de même couleur que le pied, a un léger parfum de mirabelle.

• Russule charbonnière : Cueillette en été et automne. Un chapeau convexe creusé au centre dont la couleur varie du pourpre au vert en passant par le bleu-noir et le gris-violet est posé au-dessus des lamelles blanches et grasses au toucher. Le pied est court. La chair blanche devient grise au contact de l'air.

• Pied de mouton : Poussées en cercles de la fin de l'été jusqu'en décembre. Sous le chapeau épais et bosselé de 3 à 15 cm de diamètre se trouve des petits aiguillons serrés très fragiles de la même couleur jaune beige que le chapeau. Le pied est court, épais et irrégulier. La chair à l'odeur agréable s'oxyde à l'air, elle est parfois amère, jettez alors l'eau de cuisson.

• Pied bleu : Apparait à l'automne jusqu'en janvier. Très beau champignon au grand chapeau plat et épais, mauve ou gris-violet et aux lamelles violettes. Le pied est bulbeux et fibreux avec des rayures lilas et grises. La chair violette, à l'odeur fruitée, doit être bien cuite.

• Clitopile petite prune ou meunier : Doit sans doute son nom à l'odeur de farine de sa chair. Son chapeau en entonnoir, pouvant atteindre 12 cm, a des bords irrégulièrement ondulés et ses lamelles sont serrées d'abord blanches, puis roses ou brun-rose, le pied court, blanc et charnu est excentré et tordu. A ramasser avec précaution car il est très cassant.

Sous les châtaigniers et chênes :

• Amanite des Césars ou oronge vraie : champignon d'été et de début d'automne, plutôt dans le sud, très apprécié des empereurs romains d'où son nom. Le chapeau orange vif, est normalement dépourvu d'écailles. Les lamelles, assez épaisses, sont d'un beau jaune doré de même que le pied cylindrique muni d'un anneau et d'une volve menbraneuse blanche à la base. La chair délicate et goûtue se déguste crue avec un filet d'huile d'olive.

• Bolet cèpe de Bordeaux : Cueillette de la fin août jusqu'à la fin de l'automne. On le trouve dans les clairières. Le chapeau est charnu, bombé de couleur brun tabac, dessous pas de lamelles mais des tubes blancs qui verdissent en vieillissant. Le pied est très gros. La chair est ferme et blanche, brun rosé sous le chapeau.

• Cèpe tête de nègre : il apparait surtout en été après la pluie. Son chapeau est brun presque noir, tubes clairs très épais en dessous. Le pied est énorme, très rond, brun clair. Sa chair est succulente, ferme à la saveur musquée.

Sous les hêtres :

• Trompette des morts : Cueillette en octobre et novembre. Un chapeau évasé aux bords retournés et onduleux, de couleur gris foncé-noir couvre le pied qui part en continuité avec la face inférieure du chapeau, ridé, creux, noirâtre.

• Pleurote corne d'abondance : Cueillette deux fois par an au printemps et à l'automne. La chapeau plutôt convexe et légèrement déprimé est de couleur crème, lisse et brillant. Les lamelles, blanchâtres, se prolongent jusqu'à la base du pied. La chair épaisse est bonne chez les sujets jeunes.

• Russule verdoyante : Un champigon vert qui pousse de mi-mai à mi- octobre, le meilleur des russules. Son chapeau convexe au centre et légèrement étalé présente des irrégularités et des écailles vertes. Ses lamelles, blanc crème à reflet rose, sont épaisses, serrées et cassantes, parfois fourchues. Le pied, blanc et court, se casse comme un bâton de craie..

Sous les frênes :

• Morille comestible : Le meilleur de tous, champignon de printemps au chapeau très caractéristique, oblong, jaune brun, porte des alvéoles. Le pied blanc est court et rigide. S'il est délicieux, il est toxique cru.

Sous les conifères :

• Morille commune : Son chapeau conique est parcouru de côtes noirâtres qui délimitent des alvéoles plus ou moins rectangulaires et son pied cylindrique est plus large au sommet qu'à la base.

• Lactaire délicieux : Quand vous le ramassez en été et automne, si vous coupez ses lamelles orangées, il s'échappe du lait orangé. Le chapeau orangé, parfois taché de vert, creusé au centre et s'étalant jusqu'à 13 cm, est porté par un pied court de même couleur.

• Tricholome terreux ou petit gris, équestre et prétentieux : A l'automne, vous remarquerez son chapeau fibrilleux, conique au début puis étalé de couleur gris souris qui blanchit peu à peu. Les lamelles sont serrées et fragiles, et le pied est droit blanc et cassant. Chair, au goût assez fin.

• Cèpe des pins : Cet excellent comestible sort des mousses en été et surtout en automne. Son chapeau acajou repose sur un pied robuste de couleur crème couvert de fibres plus foncées, pas de lamelles mais des tubes jaunes.

le 10.11.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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