Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Origines et signes de qualité

Actuellement en France il existe plusieurs signes de qualité et d’origine qui ont, pour le consommateur averti une signification

Des appellations typiquement françaises
AOC : appellation d’origine contrôlée qui signale un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. Ces exigences montrent les effets du terroir sur le produit, ce qui est très important pour les producteurs. Ceci concerne 42 fromages, 2 beurres et 1 crème pour les seuls produits laitiers.
Tous les produits portant ce signe sont vérifiés et reconnus  par l’INAO (institut national des appellations d’origine) et leur reconnaissance est inscrite par décret dans le Journal Officiel.
Label Rouge : produit de qualité supérieure
IGP : indication géographique protégée : un nom géographique est associé à un produit dont la  qualité, la réputation ou une autre caractéristique peuvent être attribuées à cette origine géographique et/ou la transformation et/ou l’élaboration ont lieu dans l’aire géographique délimitée. Elle met en avant l’ancrage à un terroir donné.

Extension à l'Europe
La France et l’Italie ont travaillé pour que signes de qualité ne soient pas l’objet de fraude et depuis 1992 toute l’UE a adopté cette protection à travers ces catégories dans le but de protéger les produits de qualité et de simplifier la tâche des consommateurs. Il s’agit de :
 
AOP : appellation d’origine protégée : même exigence que AOC

IGP : indication géographique protégée

STG : spécialité traditionnelle garantie : ne fait pas référence à une origine, mais met en valeur une composition traditionnelle du produit ou un mode de production traditionnel. Cette catégorie autorise l’usage d’un nom dans toute l’UE, sous condition du respect du cahier des charges à l’inverse des 2 catégories précédentes.
  L’UE tente de faire reconnaitre ces appellations au niveau international dans le cadre des accords de l’OMS, mais se heurte aux producteurs du Nouveau Monde qui ont utilisé les dénominations des pays de l’Ancien Monde dont ils provenaient en faisant des marques commerciales. A cela s’ajoute le fait que le respect des règles établies entraine une exclusivité qui va à l’encontre du droit de la concurrence, c’est pourquoi les Etats ne mettent en place ces procédures strictes pour ne protéger que les produits méritant de l’être.

Plateau de fromages du Radio à Chamalières

Le cas des fromages

 Pour les fromages, les règles reprennent la culture des éleveurs, des fromagers et des affineurs, c’est-à-dire les usages locaux de production du lait, de sa transformation en fromage et ensuite de l’affinage des fromages. Un règlement technique est créé qui tient compte de :
la race des vaches laitières qui sont le plus souvent des races anciennes et locales dont la qualité du lait a fait la réputation des fromages,
de leur alimentation : le plus possible les herbages naturels en fonction des saisons, donc dans les régions de montagne le maintien de la transhumance qui, par la flore spécifique des prairies,  contribue aux arômes des fromages
les techniques d’élaboration : utilisation de lait cru, non pasteurisé qui favorise la fermentation des fromages et donc leur texture et leur flaveur
 les pratiques d’affinage en cave et longues qui favorisent les transformations biochimiques et améliorent les composés aromatiques,
le statut des producteurs en mettant en avant par un signe distinctif – plaquette de caséine verte - ceux qui n’utilisent que le lait de leurs animaux. La plaquette de caséine rouge est apposée sur les fromages fabriqués avec des laits mélangés de plusieurs éleveurs.
Le produit fini est testé par un jury de dégustation qui le juge selon ses qualités sensorielles pour donner l’agrément. C’est une notion très importante car elle protège aussi la notion de terroir, donc la fabrication de produits inimitables en raison des règles très strictes de production. Elle permet ainsi la reconnaissance d’un savoir-faire traditionnel, un respect du produit et donc du consommateur et une reconnaissance du travail plus difficile et plus exigeant du producteur. Cela permet aussi le maintien des paysages agricoles, l’entretien naturel des prairies, la maintien des agriculteurs sur leurs terres et de pratiques respectueuses de l’environnement.
                                                   

le 19.05.08 à 08:51 dans Autour de la nourriture
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