Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Origine du thé

L A CHINE ET L'INVENTION DU THE

Mythologie
Le thé, maintenant boisson universelle, est issu d’une très ancienne civilisation. C’est une plante mythique intimement liée à la spiritualité de l’Orient et tout d’abord de la Chine où est né le thé.
La botanique et la médecine chinoises font remonter l’usage du thé à des temps immémoriaux, sous le règne de Shen - Nong qui désirait améliorer le sort des humains. Il inventa donc l’agriculture et les cinq espèces les plus productives : blé, riz, millet, sorgho, et soja. Puis il s’intéressa à la bonne santé de ses laboureurs et inventa la médecine et ordonna à tous ses sujets de faire bouillir l’eau, leur seule boisson, avant de la boire. Un jour trois feuilles d’un arbrisseau se détachèrent et tombèrent dans l’eau bouillante, lorsque l’empereur goûta cette boisson il fut émerveillé : le thé était né et l’empereur ordonna sa culture. Transportons-nous en 2737 avant J.C sur les collines surplombant le Yangzi - Jiang :

“A l’époque où les dieux n’étaient pas encore des hommes, mais où les hommes étaient encore un peu des dieux, le dernier des trois empereurs mythiques, Shen Nong, par souci du bien-être de ses sujets, avait créé les premières plantations de blé et de riz. Considérant que, pour se consacrer à la culture, les habitants de son empire devaient être en bonne santé, il leur avait ordonné de faire bouillir l’eau avant de la consommer, l’eau étant alors leur seule boisson. Un jour de grande chaleur, alors que l’empereur se reposait à l’ombre d’un petit arbuste, il applique ses préceptes et, avant de se désaltérer, fit bouillir l’eau dans une petite jarre. Le vent s’étant levé, quelques feuilles de l’arbuste y tombèrent. A son réveil, l’empereur trouva si “merveilleusement délicieuse” cette infusion improvisée qu’il entreprit sur le champ la plantation d’un jardin de thé. Dans le même temps, il encouragea vivement ses sujets à s’adonner à cette culture et à faire du thé leur boisson favorite.”
 Décrite sous divers noms: t’ou, chö, tch’ouan, kia, ming…la plante était appréciée comme soulageant les fatigues, fortifiant la volonté et ranimant la vue. Soit ingérée, soit utilisée comme emplâtre ou onguent, elle servait à soigner les douleurs. Les taoïstes en faisaient un élément de l’élixir de longue vie et les bouddhistes s’en servaient pour soutenir leurs méditations.
Une légende japonaise attribue même l’origine du thé au Bodhidharma:
“Dharma voulait rester éveillé pour mieux pratiquer la méditation. Un jour, épuisé par les veilles, le sommeil le surprit au bord de la route. A son réveil, l’énormité de la faute le subjugua et plein de remords, il se coupa les paupières et les enterra dans le sol. Repassant plus tard sur ce chemin, à l’endroit même où il avait enterré ses paupières, un buisson qu’il n’avait jamais vu auparavant avait poussé. Il en grignota les feuilles et s’aperçut qu’elles avaient la propriété de tenir les yeux ouverts. Il conta cette histoire à ses amis qui récoltèrent les graines et ainsi commença la culture du thé. On peut voir dans la finesse des feuilles de thé et dans leur forme l’évocation des paupières roulées et frangées de cils.”

Usage du thé

Entre le 5ème et le 4ème siècle avant J.C, le thé va devenir la boisson favorite des habitants du Yang-Tcheou, puis il se répandit dans tout le sud de la Chine. C’est de cette époque que date l’idéogramme actuel tch’a, sans doute dérivé du caractère classique t’ou.

Les règles précisant tous les détails du déroulement de la cérémonie du thé furent réunies et développées au VIIIe siècle par Lu Yu dans le “Cha Jing” (service du thé): cueillette, choix des feuilles et de l’eau, caractéristiques des tasses et de la théière. Ce rituel complet de la préparation du thé est présenté comme un chemin menant les âmes sereines à la libération spirituelle et à la découverte de l’harmonie universelle.

Tout d’abord, le thé fut pressé sous forme de brique, plus pratique à transporter; les feuilles de thé étaient écrasées et broyées pour obtenir une pâte qui était comprimée dans des moules. Ensuite cette pâte était séchée au dessus d’un feu de bois afin de devenir tendre comme “le bras d’un petit enfant” et rouge comme la brique. On en cassait les morceaux et on choisissait la meilleure eau de rivière pour obtenir une infusion parfaite en la faisant bouillir dans des bouteilles en terre cuite. Aux premiers frémissements, on y jetait les fragments de “gâteau”. Il était bu bouilli et on le consommait parfois avec une pincée de sel; on pouvait y ajouter des épices: girofle, gingembre et menthe poivrée, voire un peu d’orange.
Cette coutume est encore pratiquée de nos jours par les Tibétains qui ajoutent du beurre, de la crème, du sel à leur thé.

A chaque époque, la cérémonie du thé devient un rituel fondamental lié à la recherche spirituelle et à l’identité culturelle des peuples qui l’adopte. Il y a eu trois manières successives de préparer le thé :
Sous la dynastie Tang (période classique 618 - 907) : les gâteaux de thé ou briques sont découpés et écrasés, puis bouillis avec du sel et servis dans un bol
Sous le dynastie Song (période romantique 960 - 1279) le thé est consommé sous forme de poudre verte que l’on bat avec un fouet pour obtenir une mousse légère: “mousse de jade.” Qui est, de nos jours encore, au cœur de la cérémonie japonaise du Cha no yu.
Sous la dynastie Ming (période décadente 1368 - 1644) le thé est préparé sous forme d’infusion de feuilles de thé que l’on déguste lentement.

Une vaisselle spécifique
Les théières de Yixing datent de cette époque et on continue à les reproduire. Moulées dans l’argile, ces théières de terre cuite arborent une couleur terre, parfois ornées de calligraphies ou de motifs naturalistes : troncs d’arbres, plantes, fleurs, insectes ; bambous… Les miniatures servent à 18 préparations du thé « Gong-Fu ». Leur fabrication artisanale, restant fidèle à la tradition, utilise une variété très particulière d’argile sablonneuse, abondante dans cette région et recelant des propriétés très spécifiques : il ne craque pas quand on y verse de l’eau bouillante, elles sont poreuses et, avec l’usage, deviennent plus satinées et éclatantes, tout comme des perles ou du jade. Ces théières se bonifient avec l’âge et leur utilisation tant sur le plan de l’infusion du thé (le thé qu’elles contiennent ne change pas de couleur, ni ne perd son arôme) que sur celui de leur rareté les destinent aux vrais amateurs et collectionneurs.

Maisons de thé
La dégustation de thé donnait lieu à de grandes fêtes - dans les palais comme dans les échoppes - au cours desquelles intervenaient des chanteurs, des poètes et… des filles de joie. Les maisons de thé qui vendaient du thé en vrac devinrent florissantes et très populaires; Marco Polo les décria à cause des chanteuses légères qui s’y produisaient, mais Marco Polo n’aimait pas le thé! Elles ont joué un grand rôle dans la vie politique du pays et la première révolution de 1911 se prépara dans une arrière salle d’une maison de thé de Changaï.

La production
En Chine, les trois cueillettes s’appellent drop et non flush, la 1ère, en mai, pour les feuilles les plus jeunes, la 2nde, en juin juillet, pour les feuilles parfaitement développées, et la 3ème, en automne, pour les feuilles tardives. Les régions productrices se situent toutes au sud de Shanghai.
Jusqu’au milieu du XIXème la Chine avait une position hégémonique sur le marché mondial avant d’être supplanté par l’Angleterre. Elle retrouva une place honorable après la 2nde guerre mondiale. Actuellement, la production est de 400 000 tonnes/an dont 125 000 sont exportées.
La particularité de la production chinoise est la création des “standards de Chine”. Les Chinois désignent quatre critères de qualité: forme des feuilles, couleur du thé, parfum et goût. Ils mélangent des variétés diverses de thé d’une même région pour obtenir un produit particulièrement délicat et ajoutent aux feuilles de théier d’autres feuilles et fleurs. Les acheteurs étrangers sont sûrs d’acheter chaque année une même qualité de thé sous un numéro de référence qui ne change pas.

Les régions
Le Yunnan : Plateaux entre 1200 et 2500 m sur les contreforts de l’Himalaya. Belles feuilles dorées, Puissance et longueur en bouche, surnommé le “moka du thé”, peut - être bu avec un nuage de lait.
Province d’Anhui: Produit les Keemuns à l’infusion subtile avec un arrière goût de chocolat, se boit sans sucre, ni lait.
Province de Fujian : produit les Chinwoo, proche des Yunnan, les Lapsang Souchong, les célèbres thés fumés au feu d’épicéa de Chine, et les thés au jasmin.
Province de Zhejiang : un cinquième de la production de thé vert chinois.
Province du Guangxi : thés vert et noir
Province de Hunan, Sichuan et Hubei: Thés noirs servant aux mélanges et à la confection des briques de thé encore consommées en Asie Centrale où elles ont longtemps servi de monnaie.
Toutes les productions d’une région sont mélangées pour obtenir une qualité correspondant à chaque région. Les jardins ont disparu, mais les acheteurs sont sûrs d’acheter, à chaque récolte, des thés de même qualité correspondant à une référence. 

Taiwan

Les premiers théiers cultivés proviennent du Fujian 1796.

1860 : ratification de traité de Tientsin chine-GB, culture du thé a des visées commerciales : exportation : Wu Long, majorité de thés verts et noirs vers les E.U et le japon.

Maintenant 85% de la production est consommée sur place, thé verts et noirs deviennent marginaux,  les meilleurs Wu Long du monde. Production organisé autour d’associations de fermiers.  Rituel du Gong Fu Cha.et multiplication des maisons de thé.

20 000 hectares cultivés

23 000 tonnes produites

Rendement : 1150 kg/hectare (statistiques : Taiwanese Tea Experiment Station 2005)

Conditions idéales pour la culture du thé, + de la ½ du pays culmine a + de 200 m et nombreux massifs montagneux ; Mont Yu Shan : 3952 m. Fraicheur et humidité : thés de grande qualité : les bleu-vert ou semi-oxydés qui se divise en 3 catégories :

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District de Nantou : 1^ère région productrice ½ des récoltes entre 500  et 8200 m, massif de Shan Lin Xi 1800 m ; produit des Wu Long roulés en perles : Dong Din ou Oolong Cha,  Jin Xuan ou Lis D’Or.

District de Taipei : Thés verts de qualité basique sauf les Bao Zhong faiblement oxydés de la région de Pinglin.

District de Hsin Zhu, nord de l’ile 100 à 200 m, thés oxydés à + de 60%, les Bai Hao Wu Long (Dragon noir et Oriental Beauty) des villages de Beipu et Emei.

District de Chia Yi,  massif d’Ali Shan thés de haute montagne, 10% de la production de l’île entre 1000 et 1500 m : Gao Shan Cha

le 15.04.08 à 11:07 dans Histoire des aliments
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