Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Oh, my darling clémentine!

Mandarine, clémentine et kumquat
 

Ces petits fruits dorés finissent la série des agrumes. Elles sont plus petites, plus sucrées que les autres agrumes, c’est pour cela que se sont les préférées des enfants et des becs sucrés.
 
Commençons par le plus petit le kumquat dont le nom vient du chinois kin ku, orange d’or. Il appartient à la vaste famille des Citrus, Citrus fortunella qui se divise en deux variétés : fortunella japonica ou narumi, tout rond et très doux et fortunella maragarita ou nagami, de forme plus allongée et de gout plus acidulé.
Parti de Chine, il a peu à peu conquis les vergers du monde entier et n’est connu en France que depuis peu, à la fin du 19^ème siècle.
Le plus souvent croqué frais ou confit, c’est le seul agrume qui se mange avec la peau et dont on croque les pépins, fort nombreux d’ailleurs. Sa chair est divisée entre 4 quartiers. En pâtisserie, on l’incorpore traditionnellement à des pâtes, et le kumquat est délicieux en accompagnement des viandes blanches.

Citrus nobilis, avec la mandarine, a fait une entrée dans l’aristocratie des fruits. Elle tire son nom de la caste des nobles chinois, les mandarins qui aimaient ce fruit censé apporter jeunesse et longévité à ceux qui le mangeaient. Petite, ronde et aplatie aux deux pôles, son écorce n’adhère pas à sa chair et  elle a peu de peau blanche. Est-ce la facilité avec laquelle on la dénude qui lui a valu son succès, car c’était en France un fruit très populaire au 19^ème siècle ? Hélas pour elle, sa pulpe sucrée, douce et parfumée est pleine de pépins. On lui préféra donc sa presque sœur la clémentine lorsqu’elle vit le jour. La clémentine n’est apparue qu’au milieu du 19^ème, née, en Algérie,  des facéties d’un croisement entre un mandarinier et un bigaradier. Modestement, son « inventeur », le père Clément Dozier lui donna son nom. Les clémentiniers poussent maintenant dans tout la Maghreb, et en Espagne, en Italie,  en Corse et en Israël.

La mandarine et la clémentine ont beaucoup de points communs, mangées nature la plupart du temps, elles sont absolument délicieuses confites quand l’écorce éclate sous la dent, laissant s’échapper une chair à la fois sucrée et acidulée. On les transforme en sorbets, glaces et mousses et, comme le kumquat, associées à des épices, elles accompagnent savoureusement les viandes blanches voire certains poissons.
C’est le fruit de Noël, quand j’étais petite, on fabriquait des bougeoirs faits de demi-sphères d’écorces de mandarines qui dégageaient un agréable parfum au fur et à mesure que la bougie se consumait.

le 12.01.08 à 19:17 dans Histoire des aliments
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