Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Michel Portos, le Saint James en 65 recettes

Un livre qui est une vitrine de la cuisine de Michel Portos. Une cuisine toujours en mouvement qui intègre les souvenirs culinaires de l’enfance, ceux des découvertes gustatives, des apprentissages et des expériences, des voyages et du travail en équipe et en cuisine.

La cuisine d’un homme authentique et vrai, simple et gai qui, dit-il dans la préface, éprouve « une grande fierté » d’avoir obtenu ses deux macarons, mais la légitime fierté sans gloriole excessive d’un homme qui a su rester fidèle et disponible pour ses vrais amis. Telle l’amitié et la complicité qui l’unit à Hervé Lefebvre qui signe les photos du livre et qui a fait un très beau travail en mettant en valeur les belles recettes que Michel Portos offrent aux lecteurs de ce livre. Une complicité exprimée dans le portefolio de la fin du livre par lesquelles Michel Portos partage avec toute l’équipe du Saint James son succès.

Michel Portos ou l’obstination

« On ne nait pas cuisinier, on le devient » Quand M. Portos décide de  devenir cuisinier, son goût pour la cuisine tient à l’imprégnation due à  la cuisine que préparait sa mère tous les matins à la fréquentation régulière des gestes de la cuisine et à la place du repas familial dans la vie quotidienne de sa famille.

« Passes ton bac d’abord » c’est ce qu’il fit après avoir décidé de devenir cuisinier contre la volonté paternelle. Et retour à la case départ en apprentissage à Marseille.

Marseille, sa ville natale, sa ville d’éducation aux goûts, aux saveurs et aux savoir-faire, héritage  d’une culture qui puise ses racines des deux côtés de la Méditerranée.

De Marseille à Bouliac en passant par Royan, Bordeaux, Toulouse, Roanne, Perpignan, étapes qui ont marqué le goût et la technique du cuisinier en devenir et devenu cuisinier confirmé.  Des étapes durant lesquelles le métier est entré, la technique s’est affinée.

Les voyages ne forment pas que la jeunesse !  D’Angleterre au Japon en passant par le Gers et le Sud-ouest, ses papilles gustatives se sont formées à  d’autres saveurs et d’autres  découvertes qui ont formé l’homme et le cuisinier et ont fait évoluer  sa manière de cuisinier. Apprentissage des dosages de saveurs, et naissance d’une capacité de création qui est grande et incessante.

Les 65 recettes emblématiques

Les recettes sont introduites par de petits textes signés Jean-Claude Renard qui racontent le parcours de Michel Portos et qui tissent le lien entre les épisodes de la vie de M. Portos et l’inspiration des recettes. On peut y lire les cartes auxquelles il a participé lors de ses passages dans les cuisines de Toulousy ou des Troisgros, pour ne citer que ceux-là et qui permettent aux amateurs de la cuisine du Saint James de retrouver les influences qui ont fait le cuisinier que Michel Portos est devenu.

Des recettes marquées par les souvenirs olfactifs de sa jeunesse, odeurs méditerranéennes d’ail, de safran, d’huile d’olive, de poivron, de thym et d’herbes de la garrigue, les saveurs de l’aïoli, de la poutargue, des poissons au four, de la ratatouille et du couscous, des tagines et e la tchouchouka, de la soubressade et des fèves, des fruits de mer.
Ragoût de fèves et d’artichauts, pistou de famille, Lapin à la moutarde de mon enfance, petits farcis de Nicole (sa maman)…

Une cuisine marquée par le choix de travailler le produit frais dont on retrouve le goût dans les plats, une cuisine qui a du caractère.
Rillettes de sardines, Maquereau grillé, vin blanc, moutarde, Petit -suisse miel, roquette, la Figue réglisse porto, La palombe façon bécasse, coucher de soleil…

 Une cuisine très marquée par le passage chez Troisgros et la découverte primordiale de l’acidité et des épices asiatiques : gingembre, curry ; etc.
Saint Jacques en alternance d’aide et de fumé, Homard bleu retour du japon, Poitrine de volaille de Mr Hazera…

Des plats  qui aiment opposer les textures, où jamais plus de 3 voire 4 saveurs s’y côtoient, où tous les éléments de l’assiette sont parfaitement identifiables.  Et  pourtant une cuisine très spontanée qui évolue, des plats renouvelés sans cesse, jamais de routine et de répétition au Saint James. Ce qui en fait un lieu de plaisir et de découvertes toujours renouvelées.
Caviar d’Aquitaine, panais en mousseline et bigorneaux, Maïs coco, foie gras chaud, casse-croute de veau de mer, J »aime la choucroute, tonka et orange sanguine...

Un beau livre qui « parle » aux familiers du Saint James et qui va donner envie à tous ceux qui ne connaissent pas la « cuisine inventive et inspirée » comme il est écrit sur la 4^ème de couverture de venir la goûter un jour. Et aux amateurs de saveurs maitrisées et de plats simples et subtils de se mettre à l’œuvre pour découvrir un monde culinaire et gustatif nouveau.

le 11.03.11 à 09:00 dans Livres
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