Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Métamorphoses de la crème

En France on consomme actuellement 4,6 kg de crème par an et par habitant. 40% des français mangent de la crème au moins une fois par semaine et 84% de la crème est utilisée pour la cuisine. Les achats se répartissent de la façon suivante : 48% de crème épaisse, 0,4% de crème épaisse et 6% de crème liquide. 37% de la crème vendues est de la crème UHT et 7,7% des bombes de crème Chantilly.
Savez-vous comment la crème que vous achetez est consommée est transformée par la technique moderne ?
La crème fraîche crue est le fruit direct de l’écrémage, elle est refroidie et stockée à 6°C et contient 30 à 40% de matière grasse. Quelques crèmes ont une appellation AOC comme la crème d’Isigny qui et une crème fraîche épaisse pasteurisée, très fine qui contient environ 40% de matière grasse.

La pasteurisation consiste à chauffer la crème de 78 à 85%°C durant 15 à 20 secondes, puis elle est refroidie brusquement et peut ainsi se conserver 30 jours.
Avec la longue conservation, la crème se conserve 8 mois, elle est chauffée à 115°C  pendant 15 à 20 minutes et refroidie rapidement ce qui altère son goût.
Le procédé UHT est la conservation la plus utilisée maintenant. La crème chauffe pendant 2 secondes à 140-150°C et refroidie en un clin d’œil, le goût de la crème reste intact mais devient fade, Pour palier cet inconvénient, on l’ensemence avec des ferments lactiques, ce qui lui donne une saveur légèrement acidulée, il faut toujours la conservée à 6°C dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Cette crème UHT se conserve 4 mois.
La crème pasteurisée liquide n’est pas ensemencée ce qui lui donne une meilleure aptitude au foisonnement : elle  intègre des bulles d’air quand elle est battue et devient alors plus légère et plus volumineuse.
La crème pasteurisée épaisse est ensemencée avec des ferments lactiques, elle devient donc plus épaisse et plus riche en arômes.
La crème stérilisée liquide par procédé UHT qui la rend liquide, c’est une crème longue conservation.
Les crèmes légères (12 à 13% matières grasses) ou allégées (environ 15% de matières grasses), la basse teneur en matières grasses oblige à des ajouts d’épaississants le plus souvent des algues ou de l’amidon qui donne à cette crème la même onctuosité que la crème classique.
La crème biologique est issue de l’agriculture biologique, elle peut être fraîche, pasteurisée ou longue conservation.
La crème fouettée légère est composée de 75% de crème plus des ferments lactiques et des stabilisateurs ou es protéines de lait et 15% de saccharose.
La crème Chantilly, c’est 30% de matière grasse plus du saccharose et de la vanilline ou des matières aromatisantes
La crème sous pression dont la composition est proche de la crème fouettée auquel on ajoute des stabilisateurs et des gaz neutres qui provoque le foisonnement, elle est toujours pasteurisée ou stérilisée.

Après avoir lu tout cela, vous aurez envie de faire votre Chantilly vous-mêmes. Pour être sûr de ne pas la rater, mettez votre crème dans le récipient dans lequel vous allez le battre au congélateur un quart d’heure avant de la fouetter. De cette manière, elle monte impeccablement et rapidement. Vous dosez vous-même votre sucre et c’est plus naturel que les gaz et autres stabilisateurs !
 

le 20.04.06 à 10:56 dans Histoire des aliments
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