Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Manières de faire du vin en Grèce antique

En Grèce, c’est la préparation qui fait la renommée du vin appelé bios, imaginé pour servir dans nombre de maladies, comme nous l’indiquerons dans la partie traitant de la médecine. En voici la recette : les grappes, cueillies un peu avant la maturité, sont mises à sécher à un soleil ardent ; trois fois par jour, on les retourne pendant trois jours ; on les presse le quatrième, puis on les laisse vieillir au soleil dans des jarres. Les gens de Cos ajoutent une forte dose d’eau de mer; ce procédé inventé par un esclave voleur qui rétablissait ainsi la mesure, et appliqué ensuite au moût blanc, porte le nom de leucocoum. Chez d’autres peuples, on nomme téthalassoménos le vin ainsi préparé, et thalassités le moût mis dans des vases plongés dans la mer, procédé qui assure un vieillissement prématuré. Caton a donné la recette pour faire chez nous du vin de Cos avec de l’italien, en recommandant en outre de faire mûrir quatre ans au soleil. Les Rhodes est semblable au Cos, le Phorinéum, plus salé. Tous les vins d’outre-mer parviennent, estime t-on, en sept ans à une vieillesse moyenne.

Les vins doux ont moins de bouquet; plus un vin est léger, plus il en a. Les vins ont quatre couleurs : blanche, jaune, rouge, noire. Le psithium et le mélamspithium sont des sortes de vins passerillés, ayant leur goût propre, qui n’est pas celui du vin, tandis que le Scybélitès de Galatie a celui du vin miellé… Quand au siraeum ou hepséma, notre sapa, il est un produit de l’art, non de la nature : on réduit le moût jusqu’au tiers par la cuisson. Quand la réduction est de moitié c’est le defrutum. Tous ont été imaginés pour falsifier le miel, mais les premiers cités sont dus au raisin et au terroir. Après le passum de Crète, on estime ceux de Cilicie et d’Afrique. On sait qu’en Italie aussi et dans les provinces limitrophes on le fait avec le raisin que les grecs nomment psithia et nous apiana, et aussi avec la scripula, en laissant se confire longtemps les grappes sur pied au soleil ou en les trempant dans l’huile bouillante. Certains le font avec tout raisin doux, pourvu qu’il soit très mûr et blanc : on la laisse sécher au soleil jusqu’à ce qu’il perde un peu moins de la moitié de son poids, on l’écrase et on le presse légèrement. On ajoute ensuite au marc une quantité égale à celle du jus exprimé, pour obtenir encore un passum de seconde qualité. Si l’on y veut apporter plus de soin, après avoir employé la même méthode de séchage, on égrène les raisins, on les fait tremper sans la rafle dans l’excellent vin jusqu’à ce qu’ils gonflent ; on les presse (c’est, de tous, le passum le plus estimé) et, comme pour l’autre, on ajoute de l’eau pour faire un passum de seconde qualité. L’aigleucos des grecs – mot qui signifie "toujours moût "- est intermédiaire entre les vins de liqueur et le vin. On l’obtient en empêchant la fermentation – on appelle ainsi la transformation du moût en vin- ; pour cela, dès la sortie de la cuve, on plonge les jarres dans l’eau jusqu’au solstice d’hiver et à la période des gelées. […]

A cette liste, on ajoute parfois le diachytos : les raisins sèchent au soleil, mais en lieu clos, pendant sept jours, sur des claies à sept pieds du sol, protégés de l’humidité la nuit ; le huitième jour ils sont foulés ; on obtient ainsi un vin d’un bouquet et d’un goût excellent. Le Mélititès est aussi un vin de liqueur ; il diffère du vin miellé en ce qu’il est fait de moût : on fait bouillir ensemble cinq conges de moût âpre, un conge de miel et un cyathe de sel. Malgré son âpreté, le protropos doit aussi être rangé dans cette catégorie ; c’est le nom donné par certains au moût rendus naturellement par les raisins avant le foulage. On le met immédiatement en flacons, on l’y laisse fermenter, puis on le cuit au soleil quarante jours l’été suivant, à partir du lever de la canicule.

Pline,  Histoire Naturelle, Livre XIV, 8, 9.



Taverne en Asie Mineure à Beycesultan dans le sud-ouest de l'Anatolie, deuxième millénaire avant notre ère. En haut la salle où l'on boit avec le comptoir et, derrière, les jarres enfoncées dans le sol et des piles de coupes à boire. De l'autre côté, 8 consommateurs à l'état de squelettes entourés de vases et pichets. En bas, la cave avec les jarres et de la vaisselle vinaire. 

le 24.05.09 à 09:00 dans Vins
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