Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Louange du lait cru

Au commencement il y avait une énorme goutte de lait.

Alors vient Doondari et il créa la pierre

Puis la pierre créa le fer et le fer créa le feu,

Et le feu créa l’eau et l’eau créa l’air ?

Puis Doondari descendit pour la deuxième fois.

Et il prit les cinq éléments et il en modela l’homme

Récit peul de la création du monde. 

Le lait cru est un élément vivant, le lait stérilisé, homogénéisé, pasteurisé est un élément mort.

Y a-t-il encore
des enfants qui connaissent le goût du lait cru ? 
Ce lait tiède, mousseux, parfumé qui vient d’être trait ? Je pense que même à la campagne, ils doivent être rares. Essayez de faire boire du lait cru à des enfants ou même à ces adultes, ils ne vont pas l’aimer et vont être décontenancés devant son aspect, sa texture et son goût, habitués à boire un liquide blanc inodore et sans saveur qui n’a plus aucune valeur nutritive.

Comme le dit William Campbell Douglas, médecin américain

« Aujourd’hui notre plus grande perte agricole est due à la destruction insensée du lait frais à cause de la pasteurisation, l’ultra-pasteurisation et à présent l’ultra-pasteurisation à haute température (UHT) qui transforme un grand aliment en une boisson blanche au goût de lait à peu près aussi nourrissante que le lait de magnésie »

Fi donc des vertus du lait que l’on nous assène à grand renfort de publicités et d’articles et voilà pourquoi, les fabricants rajoutent des vitamines et autres substances.

C’était bien la peine de les ôter auparavant.

Pourquoi les enfants deviennent-ils de plus en plus allergiques ?

Parce qu’ils ne boivent plus de lait cru. Parce qu’on les prive par le biais d’une pasteurisation poussée ou d’une stérilisation - le mot est d’ailleurs significatif, le lait est stérile et non plus vivant - des bactéries ou des protéines qui possèdent des qualités anti allergiques.

La pasteurisation provoque

-         L’altération de la valeur nutritionnelle du lait comme le disait le Dr Campbell Douglas puisque qu’environ 10% des vitamines B1, B6 et B12 et 25% des vitamines C est supprimé par la pasteurisation

-         L’altération de la protéine lactogérine essentielle pour l’assimilation  du zinc et  du fer et de la protéine lactoperoxydase qui tue les bactéries indésirables

-         La dégradation de la capacité du corps à absorber la vitamine B9 ou acide folique, nécessaire pour le système nerveux et la circulation sanguine et le développement de l’embryon

-         La dénaturation des protéines du lactosérum, les plus nourrissantes pouvant entraîner des réactions allergiques, et des agents anti-infectieux qui provoquent la destruction des bactéries bienfaisantes

-         La destruction des enzymes anti cancérigènes et anti immuno-modulatrices et des agents anti inflammatoires et anti oxydants

L’homogénéisation ôte le bon goût du lait,  perturbe la digestion et favorise l’artériosclérose

Par contre le lait cru aide à

-         lutter contre l’intolérance en lactose, 

-         permet un meilleur fonctionnement de l’estomac,

-         réduit et même guérit les maladies inflammatoires

-         corrige les maladies respiratoires

-         son pouvoir antibactérien renforce les défenses immunitaires

-         son pouvoir anti oxydant lutte contre les radicaux libres qui attaquent les structures du corps et lutte contre le cholestérol et la détérioration des artères et des jointures

-         protège contre les inflammations des artères, contre les ulcères et l’arthrite.

Grâce à cela les enfants qui consomment régulièrement du lait cru voient disparaître les allergies, l’asthme et les rhumes des foin (The Lancet 358, p 1129-1133, Riedler, Joseph et coll, 2001).

Le lait cru ne doit jamais être chauffé au-delà de 40°C et est stocké à 4°C. Il doit être consommé dans les 72 heures, sinon il tourne. Comme il n’est pas standardisé en matière grasse sa texture, plus onctueuse, plus grasse et plus aromatique est différente selon les saisons de même que son goût puisque la flore reste vivante.

Le lait cru fermente naturellement grâce à ses propres levures et se transforme en lait caillé plus digeste, puis en fromage. Des fromages aux goûts différents selon les races de bovins, ovins ou caprins (surtout lorsque ce sont des races traditionnelles et non pas des animaux modifiés), selon les saisons et les herbages broutés qui donnent au lait des flores différentes. Si un jour la thermisation du lait devient obligatoire, ce sera la disparition d’un grand nombre de fromages, car il ne sera plus nécessaire de mener les animaux aux alpages, ni aux champs car avec la disparition de la flore, les goûts spécifiques disparaîtront aussi.

On trouve du lait cru de vaches élevées aux champs sur un grand nombre de marché et plus particulièrement des marchés bio. Mais aussi dans certains supermarchés et des petits commerces toujours au rayon frais, dans les fermes si vous en avez près de chez vous.

Ouvrez l’œil et le bon ! 

Pour des informations complémentaires lire Pour l'amour du bon lait de Carol Vachon et allez lire le site www.bonlait.com




Du lait cru au fromage au lait cru, il n'y a qu'un pas que je vous invite à faire en allant lire les articles deFureur des Vivres qui traitent ce mois-ci de ce sujet.

le 09.09.08 à 09:00 dans Biodiversité
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