Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Faire un roux

Le roux, mélange de farine et de beurre, est le facteur de liaison de sauces, hormis les sauces émulsionnées. Si la réalisation des roux n’est pas difficile, la cuisson demande de l’attention et du soin.

Pour notre exemple, nous allons utiliser  250 g de farine et 300 g de beurre pour obtenir 500 g de roux cuit.

Dans une casserole, on fait fondre le beurre jusqu’à son point de clarification (quand les parties humides sont évaporées). On ajoute la farine d’un seul coup et on l’incorpore au beurre en remuant avec une spatule ou une cuiller de bois.

En chauffant progressivement le mélange en remuant sans arrêt,  on cuit très doucement pour permettre aux principes actifs de la farine, à l’amidon qu’elle contient de commencer une légère fermentation et de se transformer ensuite en dextrine, qui est une substance soluble ayant la propriété d’épaissir le liquide auquel elle est associée.

Il faut maintenir la cuisson jusqu’au moment où

1/ le roux commence à peine à prendre couleur pour un roux blanc utilisé pour les potages

2/ le roux commence à se colorer en brun très clair pour un roux blond utilisé pour les sauces

3/ le roux est d’une belle couleur havane légèrement foncé pour un roux brun

Le temps de cuisson ne doit jamais être inférieur à 15 minutes.

Les roux peuvent être préparés à l’avance et conservés au frais dans un récipient fermé. Ensuite on les emploie froid pour être mélangés à des liquides presque bouillant.

Pour éviter la formation de grumeaux

Mettez le roux dans la casserole où la préparation va être cuite. Versez un petite quantité de liquide bouillant et diluez avec un fouet à sauce. Le mélange doit avoir l’aspect d’une pâte, lissez-la et recommencez à verser le liquide progressivement en faisant à chaque fois absorber le liquide en totalité sans cesser de remuer  et en chauffant progressivement jusqu’à l’ébullition.

Torréfaction de la farine pour sauces brunes

Etendez la farine sur la plaque à pâtisserie du four et faites-la roussir à chaleur moyenne. Conservez cette farine rousse dans une boite fermée hermétiquement et diluez-la à froid avec le liquide choisi et portez à ébullition en remuant.

le 24.01.12 à 09:00 dans Recettes
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