Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Les vignobles de Grèce

« La puissance des dieux égale à peine l’utilité du vin »

C’est dire si le vin qui était La boisson de la Grèce antique fut important. Du VIIIème au VIème siècle, la vigne s’étend considérablement, les terres vierges sont défrichées et converties en vignobles.

Toutes les vignes étaient plantées de Vitis vinifera, cultivées pour ses fruits succulents. Toutes ont été domestiquées par prélèvement de boutures sur des vignes sauvages et greffage des plants de Vitis vinifera, puis ensuite par sélection des types les meilleurs qui se sont maintenus jusqu’à aujourd’hui. A mesure que la viticulture se répand, les espèces se multiplient, les plus célèbres s’appelaient canthareus, cloris, psitia, dracantion, argitis, basilica, graecula, alopecis pour les blancs et l’… améthiston et l’helvenacia pour les rouges

Certains vignobles étaient très réputés pour la qualité de leurs vins. En Grèce continentale, le vin de Maronée en Thrace, le vin d’Héraclée en Thessalie et tous ceux d’Epire, du Péloponnèse et de la Béotie que nous n’énumérerons pas. Les îles produisaient les vins les plus célèbres.

- Cos produisait deux vins, l’un noir et capiteux dont on extrayait la Faecula coa utilisée comme condiment en cuisine et comme stimulant de l’estomac en médecine, l’autre un vin blanc doux et Lesbos le célèbre Méthymne.

- A Thasos, Lemnos et Sciathos étaient vinifiés les crus les plus nobles comme à Samos et Chypre.

-Alors qu’à Rhodes on élaborait le vin destiné à l’armée.

- Les plus prestigieux de tous, l’Arvisien et le Phanée provenaient des vignobles de Chios.

En Asie Mineure, la vigne constituait la seconde activité agricole de l’Anatolie et les régions occidentales fournissaient les crus de qualité, un peu moins réputés que ceux des îles. A l’intérieur des terres étaient produit des vins d’une  honnête qualité pour une consommation locale et certains vins des régions montagneuses ne s’exportaient que comme médicament. En Phrygie, province où Dionysos fut élevé selon la légende, les vins d’Apamée et d’Aphrodisias étaient les plus réputés ainsi que ceux du Tmolos et de l’âpre Katakékaumène et dans les régions côtières le Pramnios de Smyrne et ceux de Soloi et Mallos au sud.

 

Nous connaissons les travaux de la vigne par les auteurs grecs Xénophon et Théophraste et surtout par les auteurs latins Columelle  et Pline qui a consacré le livre XIV de son Histoire Naturelle à la vigne et au vin.

Grâce à leurs écrits, nous savons que le travail de la vigne était très élaboré et l’année était ponctuée par des travaux précis selon un calendrier bien établi. L’entretien de la vigne requiert deux types de travaux, la plantation et le renouvellement des vignobles d’une part, l’entretien quotidien des vignes d’autre part.

La plantation se faisait par marcottage en mars et avril ou par bouturage au printemps et à l’automne. Le sol était préalablement préparé, on creusait des fosses ou des tranchées avec une bêche nommée pala  pour y placer les nouveaux pieds de vigne. Les vignes pouvaient être rampantes ou taillées en gobelet, soutenues par des échalas ou des pergolas. Certaines poussaient sur des arbres et pouvaient même s’étendre d’arbre en arbre.

Durant la première année le sol était labouré et butté chaque mois, puis chaque automne les années suivantes. En hiver, la vigne était taillée, les sarments brûlés. Au printemps, on épamprait, écimait, effeuillait, tuteurait, palissait. Et en été, les vignes étaient empoussiérées afin de les protéger du soleil.

Le renouvellement des ceps se faisait par provignage ou par greffage. Le greffage qui demandait un personnel plus qualifié permettait un renouvellement plus rapide et une amélioration de la qualité des plants.

Le défonçage et les labours se faisaient à la main avec une houe à deux dents, la ligo. Le déchaussage et l’arrachage avec une dolabra ou dollabella. Pour tous les autres travaux de la vigne, l’outil indispensable était la falx vinifera, une serpette vigneronne à usage multiple, extrêmement bien conçue qui est encore utilisée de nos jours.

 

Les vendanges couronnaient l’année de travail. C’était un travail qui mobilisait l’ensemble de la collectivité. Les grappes étaient soit cueillies à la main, soit coupées avec une serpette et déposées dans des paniers. Les raisins étaient foulés dans des cuves ou au pressoir, le jus de raisin était versé ensuite dans des dolia (immenses jarres) dans lesquelles se faisait la fermentation. Un deuxième pressage donnait un vin de qualité inférieur et le marc additionné d’eau et remis à presser donnait la piquette, boisson quotidienne.

 

Dans les cuves, on surveillait la vinification. Addition d’eau, mélange de divers crus et ajout de lie de bons vins. Pour les conserver, on ajoutait de la résine (encore maintenant on boit toujours le fameux retsiné), suc de lentisque cultivée à Cos, de la poix, du marbre pulvérisé, du plâtre, de la chaux ou de la cendre, voire de l’eau de mer. Les meilleurs vins de garde étaient conservés dans des amphores soigneusement celées et étiquetées conservées dans des celliers. Les vins étaient transportés dans des outres par voies terrestres et dans des amphores d’argiles par voie maritime.

Cependant, les vins n’étaient pas toujours limpides, lorsqu’on les servait on les filtrait à travers une vannerie ou un tissu de lin. Souvent pour les rendre plus plaisants à consommer, les vins étaient aussi aromatisés avec du miel, des macérations de fleurs, de fruits et même des parfums qui masquaient le manque de goût ou une acidité trop marquée.

le 22.05.09 à 09:00 dans Vins
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