Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Les transformations du lait

la France occupe le deuxième rang européen de production de lait. L'industrie laitière, à la pointe de la tecnhologie,  est donc importante et extrêmement bien organisée.
 
Le lait, chargé de micro-organismes, évolue rapidement à température ambiante, les premiers modes de conservation et de transport du lait ont consisté à le transformer en fromage, ensuite on a utilisé le lait caillé pour faire des yaourts et on a baratté la crème pour faire du beurre.  Selon les endroits on faisait bouillir le lait pour le conserver plus longtemps (vous souvenez-vous de la musique de l’anti-monte-lait au fond de la casserole ?) ou on immergeait les bidons dans l’eau froide des rivières ou des puits. 

Autrefois, les troupeaux paissaient près des villes pour l’approvisionnement journalier des citadins.Dans les villes, il fallait être très vigilant à la qualité du lait qui pouvait tourner très vite, surtout l’été ou par temps orageux. Le lait était souvent coupé d’eau, ou trafiqué avec de la farine cuite ou de la soude pour éviter qu’il ne tourne. Ces procédés, en plus d’être malhonnêtes, étaient dangereux pour la santé. Il existait aussi des fermes dans les grandes villes comme Paris ou Londres qui permettaient aux plus riches de s’acheter tous les jours du bon lait.

La mode du café au lait, dès le 19^ème a augmenté la demande de lait  qui a pu être satisfaite par l’apparition du lait concentré et du lait en poudre. Puis d’autres procédés ont vu le jour, condensation et pasteurisation, stérilisation et homogénéisation, et maintenant procédé UHT qui, allié à la brique en carton, a entrainé une augmentation de la consommation. 
Le lait provient de 110.000 fermes qui produisent 24,5 milliards de litres de lait donné par 4,2 millions de vaches.  Les fermiers opèrent des sélections sévères de races de vaches pour n'élever que celles qui donnent le maximum de lait. Cette manière de faire  entraine la disparition des races régionales et indigènes au profit de la Prim’Holstein qui donne 20 à 25 litres de lait/jour et de la normande qui donne 20 litres de lait /jour. Mais il y a une contrepartie à cette surproduction, plus les vaches donnent de lait, plus le taux de protéines baisse donc, par conséquent, les rendements fromagers. En 2003, les industries laitières ont collecté 22,5 milliards de litres de lait et ont fait un chiffre d’affaires de 17,5 millions d’euros, Cette industrie occupe en France la 2^ème place après celle de la viande. 

Actuellement les français consomment 70 kg de lait/habitant/an et 80% des ventes correspondent au lait UHT.  La consommation de lait conditionné a baissé entre 2002 et 2003 de 1,6% ce qui correspond à 3,8millions de tonnes. Sur le marché, vous pouvez trouver du lait frais entier, du lait ½  écrémé et écrémé, vitaminé et minéralisé ainsi que du lait maternisé pour bébé, du lait ribot, du lait concentré  sucré et non sucré et du lait en poudre.

• La concentration du lait a été inventé par Nicolas appert, le procédé fut ensuite exploité aux Etats-Unis par un Monsieur Barden, puis il revient en Europe, en Suisse introduit par un certain Mr Cham, à Vevey plus précisément lors de la fusion de sa société avec Nestlé. Ce procédé consiste en l’élimination de l’eau par ébullition sous vide partiel.
• Le séchage est un procédé inventé aux E.U par Hatmaker, le lait est déversé entre 2 cylindres métalliques, très rapprochés et chauffés à 140°C par vapeur d’eau, qui tournent lentement en sens inverse. Le film de lait sec qui se dépose sur les rouleaux est raclé par un couteau. Ce procédé qui altère le goût du lait donne un lait qui est utilisé pour l’industrie comme les chocolateries.
• Le procédé spray : le lait est pulvérisé en gouttelettes microscopiques dans une enceinte soumise à un courant d’air très chaud, le lait est alors immédiatement desséché et les gouttes retombent en fine poussière. Cette autre manière de dessécher le lait est utilisé pour fabriquer du lait destiné à la consommation humaine.

Tous ces procédés altèrent les qualités du lait car le lait est meilleur à l’état liquide. Ils ont été peu à peu abandonnés au profit de la stérilisation et de la pasteurisation qui ont dominé dans les années 60. Les hygiénistes et les nutritionnistes se livraient alors une bataille. Les hygiénistes, brandissant l’asepsie, voulaient éradiquer les bactéries par un traitement thermique élevé qui altérait le goût du lait, les nutritionnistes, eux, préféraient privilégier les qualités gustatives en limitant le chauffage, ils privilégiaient l’antisepsie : une traite hygiénique, une réfrigération du lait et une distribution rapide.

• La pasteurisation industrielle est un traitement thermique qui élimine les fibres pathogènes et diminue la flore sans modifier les caractères physiques, chimiques et biochimiques. La pasteurisation basse s’effectue à 63°C durant 30 mn dans une cuve fermée en discontinu, ce procédé est maintenant abandonné. Pour la pasteurisation haute, le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes en continu, à l’aide de plaques, échangeur et récupérateur de chaleur, c’est la plus satisfaisante gustativement. Même pasteurisé, le lait doit être conservé au froid pour bloquer le développement de la flore banale résiduelle.
• La stérilisation se réalise à 100°C ce qui provoque l’élimination de la flore bactérienne et la stabilisation du lait qui se conserve ainsi plusieurs mois dans des récipients hermétiques.
• L’homogénéisation : le lait est projeté sous forte pression sur les parois où les globules sont éclatés en étant soumises à une dépression mutale où les matières grasses sont maintenues en émulsion.

Pour parfaire la sécurité, sachez que la collecte du lait est devenue plus sûre car il est refroidi dès la traite, sans contact avec l’air ambiant et ensuite le lait est conservé dans des bouteilles cachetées en verre, et surtout en plastique et en carton.

• Le procédé le plus utilisé actuellement est le procédé UHT, cette technique fut mise au point en 1951 en Suisse en lien avec une société de conditionnement en carton : la société suédoise  Tetrapak. En 1962 est créée la première chaîne des traitement UHT, beaucoup plus sûre que la pasteurisation et meilleure sur le plan organoleptique que la stérilisation. Le  lait ainsi traité se conserve 3 mois à température ambiante. Le succès de ce procédé est lié au développement de la grande distribution. Le lait est chauffé de 2 à 4 secondes à une température de 145°C à 155°C dans des échangeurs tubulaires à plaques ou par contact direct du lait avec la vapeur, puis il est conditionné en continu dans des boîtes en carton enduite à l’intérieur d’aluminium et à l’extérieur de polyéthylène. Dans le cas d’un embouteillage en bouteilles de plastique, le lait est chauffé après l’embouteillage. C’est le lait type au goût standard, aux caractéristiques bien définies et à prix bas. La promotion de ce lait est renforcée par la mise en avant des qualités nutritionnelles et donc souvent par l’ajout de vitamines et de minéraux.

• Pour retrouver le goût du lait, les techniques à froid sont les meilleures par exemple les CEP : Champs électriques pulsés qui consiste en l’émission d’impulsions électriques d’un millième de seconde à très forte intensité qui entrainent la destruction des micro-organismes sans altération des qualités nutritionnelles.
• Avec les champs magnétiques pulsés, les molécules de lait entrent en collision entraînant une augmentation de la température immédiate et homogène provoquant la stérilisation du lait sans altération des qualités organoleptiques.
• La lumière pulsée, en expérimentation, sera peut-être le procédé de demain : des flashs ultraviolets brefs et intenses pasteurisent instantanément le lait.
• Pour l’industrie, la filtration moléculaire où le lait écrémé passe par un ensemble de membranes dont les pores retiennent certains éléments selon leur taille.
• La micro filtration. Dans un premier temps, le lait et la crème sont séparés, la crème est pasteurisée ou stérilisée, le lait écrémé est passé à travers une membrane poreuse dont les pores d’un diamètre de 0,5 microns retiennent les bactéries, puis crème et lait sont mélangés. La microfiltration isole le phosphocaséine de calcium et les caséines bêta et kappa aux propriétés émulsifiantes qui servent à la fabrication de vinaigrettes, de crèmes glacées, du fromage fondu…
• L’ultra filtration est l’extraction des fractions protéiques solubles pour la fabrication alimentaire et pharmaceutiques.
• La nano filtration qui régule la teneur en minéraux du lactosérum réservé à la fabrication du lait infantile.
• La chromatographie : isolation des protéines sériques aux propriétés gélifiantes et émulsifiantes qui servent pour la fabrication de charcuteries, de biscuits, de desserts, de plats cuisinés et de boissons.

On n'arrête pas le progrés technique, mais on perd aussi complètement le contact avec nos aliments. Quel enfant sait maintenant que le lait qui sort du pis de la vache est tiède, que c'est un aliment vivant?

le 07.04.06 à 09:54 dans Histoire des aliments
- Commenter -

Partagez cet article