Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Les thés verts, blancs et autres

LE THE VERT

C’est la méthode traditionnelle qui reste identique à ce qui se faisait dans la Chine ancienne pour obtenir des thés non oxydés.

La fabrication se fait en 3 opérations :

• La torréfaction : Immédiatement après la récolte, les feuilles fraîches sont mises à sécher pendant trois heures sur des nattes à l'ombre pour le Pu Er. .  Elles sont torréfiées dans des wok ou des bassines posées sur des foyers, chauffées à 100°C durant 30 s à 5 minutes, elles subissent alors une réaction dite de Maillard durant laquelle les protéines et les sucres se transforment en substances aromatiques (grillé et fruits à coque). Au Japon, les feuilles sont étuvées pour neutraliser l’enzyme oxydante, méthode la meilleure pour conserver les saveurs, parfums et couleurs de la feuille fraiche et les vitamines.
• Le roulage : soit mécanique (Japon) soit manuel (Chine). De la forme donnée à la feuille dépend la puissance  de la liqueur : roulage léger notes douces, roulage serré notes corsées.
• Le séchage et l’emballage : les feuilles sont déshydratées, durant 2 à 3 minutes, sur des séchoirs à claies où circule de l’air chaud, repose d’1/2 heure et l’opération est répétée jusqu’à ce que le taux d’humidité des feuilles ne soit plus que de 5 à 6%. Ensuite les feuilles sont tamisées et emballées.

Selon la taille et la forme de feuilles on distingue trois grades :

·        Le Gunpowder : issu de première cueillette, tri très soigné, feuilles roulées en boules. Considéré comme le meilleur des thés verts.

·        Le Chun - Mee : feuilles roulées sur elles-mêmes sur 10 millimètres environ, équivalent du FOP.

·        Le Natural Leaf : feuilles plates, entières, très doux.

·        Le Matcha : Feuilles réduites en poudre donnent une infusion amère, très caractéristique. Utilisé, au Japon, lors de la cérémonie du thé.

 Les thés semi-fermentés ou semi-oxydés.

On les appelle oolong ou Wu Long, les chinois les nomment thés bleu-vert.

Après le flétrissage, ils subissent une oxydation durant laquelle les feuilles suent dans une atmosphère chaude 22-25°C et humide -85%. Lorsque l’oxydation optimale est obtenue – 10 à 30% en chine et 70% à Taiwan - le processus est interrompu.  Les feuilles sont ensuite torréfiées, roulées, séchées et emballées. . La feuille est grande, torsadée, d'une couleur allant du brun foncé au beige avec des tips blancs. L'infusion est d'un joli jaune, légèrement cuivrée, un goût très spécifique, acidulé, avec un arrière goût de châtaigne.

Produit dans les collines du nord de l'île et dans les provinces chinoises du Fujian et du Guandong, préparé manuellement, c'est le dernier thé fabriqué de manière artisanale. Il y a 120 fabriques, certaines strictement familiale. Les productions sont regroupées par les exportateurs. Ce sont les grands seigneurs de Formose, au prix élevé (70 $/ 450 gr).

La légende du Wu Long

Wu Long signifie Dragon noir. On raconte qu’un planteur chinois, nommé Wu Liang, était occupé à récolter ses feuilles de thé lorsqu’il aperçut un cerf. Il partit chasser l’animal. Tout au plaisir de la chasse, il en oublia ses feuilles. Il tua le cerf, rentra chez lui le préparer et le manger. C’est alors qu’il se souvint de ses feuilles récoltées. Elles s’étaient complètement oxydées et avaient changé de couleur. Il les torréfia cependant et les fit infuser, le breuvage offrait des parfums très surprenants, très aromatiques et doux à la fois. Il confia sa découverte à ses voisins et c’est ainsi que  le thé de Wu Liang devint le thé Wu Lang en raison de la couleur sombre de la feuille séchée.

Les thés blancs

Fabriqués exclusivement en Chine, dans la province du Fujian, ce thé se distingue par une fabrication très simple mais une production extrêmement délicate. Les Aiguilles d’Argent sont élaborées à partir des longs bourgeons argentés seulement et les Bai mu Dan du bourgeon argenté plus 2, 3 ou 4 feuilles. Ce thé ne subit que deux opérations: le flétrissage à l’air libre durant 48 à 60 heures. Ou dans des salles à 30-32°C plus une ventilation. Les feuilles perdent 90% de leur eau, elles sont ensuite séchées, triées à la main  et emballées. A l’infusion, qui doit durer 10 minutes environ, sa liqueur jaune d'or pâle révèle un arôme frais et délicat d'une grande subtilité.

Dénomination par la couleur de l’infusion

Les thés jaunes

Ce sont des thés blancs ou verts de qualité exceptionnelle qui auraient pu être bu par l’empereur du temps où les provinces payaient tribut en thé. Le jaune étant la couleur de l’empereur, le thé impérial se nomma thé jaune.

Dans la province du Hunan au milieu du lac Dongting, sur une île minuscule, est élaboré un thé jaune, le Jun Shan Yin Zen, les Aiguilles d’argent du Mont de l’Empereur, récolté une fois l’an vers le 20 avril. L’est un thé à la liqueur jaune pâle, à la texture soyeuse, aux arômes de fruits (châtaignes et fruits secs) et de notes grillées soutenus oar une très légère amertume.

Les thés sombres

Spécialité du Yunnan avec le PU ER, issu du théier appelé Da Ye (grandes feuilles)

Les seuls thés qui se bonifient en vieillissant et qui subissent une vraie fermentation naturelle en séchant au soleil 24 h, se forment alors des notes florales intenses qui évoluent vers des notes de cuir et des notes animales. Puis triées à la main  emballées et stockées avant d’être vendues.

Deux sortes de Pu Er

-         Thés verts compressés qui perpétuent la tradition vieille de plus de 3000 ans des briques et des galettes de thé, idéales pour le transport. Les feuilles sèches sont étuvées à 170°C pendant quelques minutes, puis mises dans une poche de coton glissée sous une presse chaude et sous un jet de vapeur continu. Quand la galette est refroidie, on la retire de la poche et elle refroidie sur une étagère de bambou dans une salle chauffée et ventilée. Refroidie, elles sont emballées et stockées pour le vieillissement dans une atmosphère froide, humide et ventilée. Se développe alors des micro-organismes qui favorise une fermentation lente et naturelle qui va donner au thé ses caractéristiques organoleptiques : notes boisées et humides, disparition de la note métallique. Au bout de 5 ans, on obtient un Pu Er absolument parfait.

-         Pu Er noirs ou cuits. Elaborés selon une méthode moderne dans la manufacture de Kumming dans le Yunnan dans les années 70. Entre 45 jours en 3 mois de fermentation  sous bâche après aspersion d’eau. Puis, les feuilles sont étalées et sèchent 15 jours pour que les moisissures disparaissent. Triage et en compressées en galettes briques ou nids d’oiseau. Elles sont alors prêtes à être commercialisées ou à vieillir. Les notes sont différentes du Pu Er traditionnel : notes animales, notes de sous-bois de cave.

Les thés parfumés,  fumés et aromatisés.

Fumés : feuilles de thé noir qui à l’issu du roulage sont légèrement grillées sur une plaque de fer chaude et posées sur des claies de bambou au dessus d’un feu de racines de pin

Parfumés : comme le thé est un remarquable capteur de parfums, les chinois ont pris l’habitude de parfumer les feuilles de thé avec des pétales de fleurs fraîches – rose, magnolia, chrysanthème et jasmin, d’écorces de fruits et d’essence naturelles. Thé au jasmin, le thé est récolté en avril et manufacturé pour obtenir du thé vert et stocké jusqu’au mois d’août, date de la récolte du jasmin. Les fleurs, encore fermées,  de jasmin sont cueillies en début d’après midi et laissées au repos environ 3 – 4 h pour qu’elles s’ouvrent  et que leur T° s’abaisse. On mélange alors feuilles de thé et fleurs de jasmin en alternant des couches de 10 cm de thé te de jasmin, pendant 10 heures et régulièrement l’ensemble est brassé pour garder une T° constante de 37°C. Les fleurs sont ensuite retirées une à une à la main et les feuilles mises à sécher sur des claies de bambou. Pour les meilleures qualités de thé l’opération peut être renouvelée jusqu’à 7 fois avec un kg de fleurs fraîches à chaque fois. Par exemple pour manufacturer le Yin Hao ou Grand Jasmin Mao Feng : pour 100 kg de thé il faut 280 kg de fleurs fraîches.

Aromatisés.

Le plus connu est l’Earl Grey, inventé en 1830 par le comte de Charles Grey qui à versé quelques gouttes d’essence de bergamote dans sa tasse de thé.

La grande époque des thés aromatisés sont les années 60 lorsque qu’on utilise dans l’agro-alimentaire les arômes alimentaires et que l’on maîtrise les techniques de fixation de ces arômes.

Par des arômes naturels : huiles essentielles, extraits concentrés.

Par des arômes « identiques nature » ou arômes de synthèse: arômes existants à l’état naturel mais reproduits par synthèse.

Par des arômes artificiels : obtenus par synthèse et n’existant pas dans la nature.

le 13.04.08 à 23:01 dans Histoire des aliments
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