Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Les qualités du chocolat

On le voit bien, pour faire du bon chocolat, il faut privilégier la qualité depuis la culture jusqu’à la transformation et dans tous les cas prendre son temps, laisser assez de temps aux fèves pour bien fermenter,  laisser un temps de conchage suffisant pour obtenir une superbe pâte de chocolat. 

Beurre de cacao ou graisses végétales ?

Traditionnellement, les pays de la CE produisaient du chocolat contenant 35% de matière sèche de cacao et 19% de beurre de cacao. L’ouverture de la communauté européenne, en 1973, 1986 et 1995 à d’autres pays producteurs de chocolat également mais qui utilisaient d’autres graisses que le beurre de cacao, provoqua un dilemme. Il y avait effectivement confusion pour les consommateurs concernant les ingrédients qui composaient les tablettes de chocolat, les poudres cacaotées, et tous les produits à base de chocolat. Après mûres réflexions et allant dans le mauvais sens, une directive fut divulguée le 5 mars 2000, autorisant l’utilisation d’autres graisses que le beurre de cacao dans une proportion de 5% du poids total du produit. Furent alors autorisés les beurres d’illipé, de karité et de shorea, les huiles de palme et de coton qui coûtent 10 fois moins cher que le beurre de cacao, sont beaucoup moins saines car ils contiennent des acides gras non saturés et ont une point de fusion plus bas que la température du corps humain. (Il fait savoir que les usines qui transforment le beurre de karité sont en Europe ou au Japon et appartiennent à Unilever.)

Cette directive a été prise en dépit des accords internationaux sur le cacao de 1993 et des conventions de Lomé et Cotonou qui protègent et promeuvent l’économie du cacao et offraient des conditions favorables aux producteurs d’Afrique, des Caraïbes et du Pacifique

Il faut proscrire absolument les chocolats qui contiennent ces ingrédients mais aussi de la lécithine de soja, du sucre de betterave, et de la  vanilline. Voulant acheter dans un supermarché du chocolat pour faire un gâteau, j’ai eu beau lire attentivement la composition de toutes les tablettes de toutes les marques proposées, toutes contenaient de la lécithine de soja, arômes ce qui exclut la vanille et sucre sans plus de précision ce qui veut sans doute dire qu’il s’agit de sucre de betterave. Et puis il y a cette mention de trace de fruits à coque, sibylline et inquiétante, serait-ce des beurres ou des huiles végétales.

Types de chocolat

Tout d’abord, il y a les tablettes de chocolat, noir, au lait, ou blanc, nature, aux fruits secs, aux fruits, aux zestes d’agrumes, aux éclats de fèves de cacao, à déguster au goûter, avec le café ou juste comme ça pour se faire plaisir. Elles existent aussi en barres de 4 carrées que l’on trouve encore chez les boulangers et qui reste pour moi, de délicieux souvenirs de goûters d’enfance.

Il y a le cacao en poudre pour faire les bols de chocolat du petit déjeuner et du goûter, nature à mélanger à du sucre voire des épices,  sucré, aux céréales ou aromatisé.

Et puis les irrésistibles bouchées de chocolat enrobées d’une fine couche de chocolat noir, au lait ou blanc aux coeurs composés de ganache, d’amandes, de noisettes, de raisins, d’alcool, de fruits, de café, de caramel, de nougat ou nougatine, de miel…. selon l’imagination du créateur. Mais certaines bases ont des noms et des compositions bien déterminées. 

Le « Praliné » est une préparation qui consiste à cuire des amandes et des noisettes dans du sucre, puis, après refroidissement, le mélange est broyé sous des meules. 

Le « Gianduja » est d’origine italienne, un certain Gian d’la Duja distribua, dit la légende, lors d’un carnaval, des bonbons faits de pâte de chocolat, de lait et de noisettes finement broyées. Le nom de ce généreux bienfaiteur fut ainsi immortalisé.

La « Ganache » dont on fait les délicieuses truffes en chocolat et qui sert de base pour les tartes au chocolat, pour le glaçage des gâteaux,  est un mélange de chocolat et de crème auquel on peut ajouter des parfums : alcools, infusions de thé ou d’herbes aromatiques et d’épices, des écorces d’agrumes confites… 

Pour Pâques, il  est de tradition de faire des sujets moulés dans des moules ou des coquilles, selon la même technique que pour les tablettes.

Je ne vous parlerai pas des barres chocolatées dont les ingrédients sont souvent douteux et qui, fabriqués industriellement, contiennent plus de graisse et de sucre et autres produits de synthèse que de chocolat.

Il existe aussi toutes sortes de goûters tout préparés qui contiennent du chocolat, là aussi, les qualités sont variées.

Car, vous l’aurez bien compris les meilleurs chocolats doivent respecter des règles strictes de fabrication, être fabriqués avec des produits de première qualité et, par conséquent,  ne peuvent être trop bon marché.

le 24.03.08 à 19:20 dans Histoire des aliments
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