Boire et Manger, quelle histoire !
Le blog d'une historienne de l'alimentation

Les premiers fromages du monde

Genèse des fromages

Comment peut-on gouverner un pays où il y a plus de 400 fromages différents ? pensait le Général de Gaulle. Et surtout comment savoir comment est fait le fromage qui nous tente, d’où vient-il et quand l’acheter.
Pour la dernière partie de la question, vous avez eu la réponse avec le tableau saisonnier et maintenant, nous allons essayer de connaitre ce savoir-faire millénaire et reconnaitre les différents types de fromages.


Faisselles

Etymologie du mot
D’abord un indice : le mot fromage qui vient du latin « forma » forme qui a donné « formaticus » fait au moule qui donnera  « formaggio » en italien et « formage » en vieux français modernisé en fromage pour des facilités de prononciation.  Quelque soit l’endroit où il a été « inventé » le fromage passe  toujours dans un moule où il s’égoutte avant son affinage. Et c’est même dans ce moule percé de trous appelé faisselle qu’est encore vendu le fromage blanc frais. 

Lieux de naissance du fromage 

- le bassin méditerranéen
Les plus anciens témoignages de transformation de lait en fromage sont attestés à Sumer. Les sumériens fabriquaient des faisselles à partir de lait écrémé de brebis ou de chèvre caillé dans des récipients en peau et égoutté ensuite dans des paniers en jonc ou des nattes tressées.

Les grecs à leur suite utiliseront le fromage en pâtisserie, une sorte de pudding oriental au fromage blanc dont Athénée donne diverses recettes, ou roulé dans la saumure. Ces fromages faisaient partie de la nourriture quotidienne des paysans et des bergers avec le pain, les olives et l’eau voire le vin mêlé, comme le dit Hésiode dans « les Travaux et les Jours », une sorte d’idéal frugal et simple. 

Les romains l’appréciaient fumé et agrémenté d’épices, ils aimaient beaucoup de fromage de brebis onctueux, au goût agréable alors que les agronomes tel Columelle et Pline conseillent plutôt  le fromage de chèvre considéré comme plus digeste, les fromages étaient consommés de préférence assez frais car les difficultés de conservation et d’affinage pouvaient entraîner une moisissure qui persillaient le fromage et lui donnait un goût particulier qui n’était pas apprécié de tout le monde, c’était le cas des fromages gaulois (ancêtres de nos pâtes persillées ?). 


Greuihl

- les grandes steppes eurasiatiques  
Domaines des peuplades d’éleveurs nomades qui utilisaient le lait des bovins, des chamelles et des juments. Ils utilisaient des laits caillés naturellement sous l’action des bactéries ambiantes, les filtraient au travers de toiles. Ce furent  les premiers fromages que les hommes aient mangés. Ces procédés se sont étendus dans toute l’Europe au gré des invasions. Et le caillé ne deviendra du fromage que lorsque l’on sut lui appliquer des procédés de conservation et de maturation, des techniques d’affinage, de séchage et d’ensemencement à l’aide de moisissures spécifiques

le 03.06.08 à 09:00 dans Histoire des aliments
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